Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Венский пирог

Венский пирог

Приготовление

Растительное масло смешать с яйцами, ввести смесь «Wienercake». Перемешать на медленной скорости в течение 0,5—1 минуты, затем на средней скорости 2—3 минуты. Температура массы должна быть 16—18°С. После замешивания масса должна «отдох нуть» в течение 10 минут.

Заполнить форму массой на 2/3, украсить, чередуя, вишневым наполнителем с целыми кусочками Pure Food и ванильным заварным кремом Gold Cream или Creme Eco. Выпекать в течение 1 часа при 140—150°С (кон векционная печь), 170—180°С (подовая печь).

Масса для венского пирога готовится достаточно быстро. Фактически после замешивания она готова к выпеканию. Замес можно сделать как при помощи специальной техники, так и вручную — при соблюдении наших рекомендаций в отношении скорости. В любом случае пекарь-кондитер быстро добивается однородной гомогенизированной массы: на это требуется 4 минуты максимум. Работать с этим тестом лучше в прохладных условиях, если это возможно. Ингредиенты тоже должны быть по возможности предварительно охлаждены, чтобы после замеса емпература массы была не более 18°С. «Отдых» теста обязателен: должны начать работать все ингредиенты смеси, должно уйти механическое напряжение, возникшее в процессе замеса.

Перед выпеканием на лист кладется пергамент; масса наносится на пергамент при помощи влажного шпателя. Примерно 3,5 — 4 кг массы требуется для заполнения стандартного листа 400х600 мм, при высоте 4 см. Если венский пирог выпекается без начинки в верхнем слое, то на массу кладется лист пекарской бумаги. Затем венский пирог накрывается вторым противнем как крышкой. Это нужно для равномерного приготовления изделия. Если пирог начнет приобретать готовый вид слишком быстро, надо приоткрыть дверцу печи.

Технология приготовления венского пирога может быть разной. Например, интересный результат получается при использовании основы из песочного теста. На нее наносится термостойкий абрикосовый джем, а сверху — масса для пирога. После остывания пирог украшается свежими фруктами и покрывается прозрачным декор-гелем. Можно готовить венский пирог с замороженными или консервированными ягодами и фруктами. Их необходимо нарезать кусочками и разложить поверх массы, после чего запечь. Еще один вариант наполнителя — пралиновая начинка и клубничный наполнитель. Приготовьте пралиновую начинку из сахара, сухого яичного белка и тертого миндаля (рецепт — в архиве компании «Лейпуриен Тук- ку»). На массу нанесите последовательно диагональные полосы из клубничного наполнителя и пралина (По такому же принципу наносятся наполнители и в базовом рецепте). Декорируйте арахисом, нарезанным лепестками.

Ингредиенты
на 6 порций
  • Смесь «Wienercake» 300 г
  • Растительное масло 175 г
  • Яйцо 150 г
  • Продукты Сегодня открытые пироги с фруктовыми, шоколадными, ванильными начинками — в моде. Многие крупные компании изучили спрос и предложили массовому потребителю песочные пироги с термостойкими джемами, с шоколадом, орехами. Однако в horeca этот продукт пока почти не внедрен, хотя есть все предпосылки к успеху. Мы считаем, что именно венский пирог может разнообразить предложение в кофейнях, кафе, ресторанах, кондитерских. По сути, это масляный бисквит — тесто очень нежное и легкое, с высокими вкусовыми качествами.

    Венский пирог по внешнему виду и вкусу выигрывает у многих открытых пирогов, предлагаемых сегодня в кондитерских города.

    В Дании, Финляндии, Германии такие пироги пользуются широким спросом. Делать их настолько просто, что венские пироги выпекают даже в небольших магазинах на глазах у покупателей. Пирог может продаваться только что выпеченным, но в течение 7 дней он не теряет своего качества, благодаря специальным добавкам. Венский пирог можно замораживать и размораживать без потерь. Фактически мы предлагаем все ингредиенты, из которых пирог может готовиться быстро и всегда с одинаковым уровнем качества. Для этого требуется, собственно, смесь «Wienerсake» бельгийского производителя DOSSCHE MILLS  N. V. Она есть в упаковке по 15 кг.

    Срок ее хранения 8 месяцев в закрытой упаковке при температуре 20°С и влажности 75%. В ее состав входит пшеничная мука, подсластитель Е420, картофельный крахмал, влагоудерживающие агенты, сухое молоко, эмульгаторы, загуститель, йодированная соль, ароматизатор и бетакаротин. Важно отметить, что это безлактозная смесь. Ее можно использовать как для венского пирога, так и для других кондитерских изделий, поскольку она отличается универсальным характером. Сюда относятся торты со свежими фруктами, с ягодными наполнителями.

    Еще один упомянутый в рецептуре ингредиент — Creme Eco. Это сухой ванильный крем, который изготавливает немецкий производитель Boeringer Backmittel. Он очень экономичен в использовании и устойчив при выпекании. Это светло-бежевый порошок, растворимый в холодной воде: его достаточно взбить и дать постоять в течение получаса (на 1 л холодной воды — 300—400 г порошка ванильного крема). Его используют как заварной крем для начинки при изготовлении сдобных булочек, пирожных, тортов. Именно в части термоустойчивых начинок и кремов профессионалы horeca могут активно заимствовать опыт у малых и крупных производителей кондитерской промышленности.

    Создать подобный крем классическим способом и добиваться повторяемости результата на ресторанной кухне достаточно трудно, тогда как смесь обеспечивает устойчивое качество. Кроме того, кондитер может смешивать готовые кремы с другими ингредиентами и создавать собственные интересные сочетания.

    Третье, что хотелось бы отметить — декор-гель «Karesh Decorgel». Это одна из наших новинок, которую мы активно рекомендуем для horeca, где внешний вид изделий — важнейшее конкурентное преимущество. Полностью готовые к использованию гели для глазировки тортов и пирожных поставляются в широкой цветовой гамме. Гель есть прозрачный, карамельный, белый, малиновый, шоколадный, апельсиновый, лимонный, «зеленое яблоко», «киви», клубничный, черничный и еще несколько разных видов. Его не нужно нагревать перед использованием. После нанесения на поверхность, гель слегка густеет, но не застывает. Он не течет, и вместе с тем равномерно, легко наносится на изделие. При замораживании и разморозке он также не теряет своих качеств. Это испанский продукт производителя ARCONSA. Мы предлагаем его в ведрах весом 7 кг. Декор-гели хранятся в закрытой упаковке при температуре не выше 25°С в течение 2 лет. Елена Смолкина, ведущий менеджер и технолог по развитию компании «Лейпуриен Тукку»

    Краткая справка ООО «Лейпуриен Тукку» работает в России с 1997 на рынке сырья, оборудования и упаковки, занимаясь продажей и обучением новым технологиям производства хлеба и кондитерских изделий. Фирма является дочерним предприятием финской компании Leipurien Tukku OY — фирмы с 85 — летним опытом работы на рынке сырья и оборудования. Эта компания с 1920 года работает с финскими пекарями. Можно сказать, что в этой стране она занимает ведущие позиции в поставках для пекарского и кондитерского производства. Филиалы компании располагаются во всех странах Балтии, а также в Польше.

    Диапазон ее товаров из Финляндии, Швеции, Германии, Дании, Бельгии, Италии, Англии включает все необходимые ингредиенты, упаковку и оборудование для пекарей и кондитеров.

    На базе экспериментальной пекарни в Финляндии проводятся семинары, фирма организует для профессионалов посещение пекарен и кондитерских производств в этой стране. Специалисты ООО «Лейпуриен Тукку» готовы оказать консультации по технологическим вопросам с выездом на предприятие, снабдить рецептурами и технической документацией.

    197342, Санкт-Петербург, Торжковская ул., д.5, офис 423 тел.: (812) 324—4042, 327—4378,324-4035 факс: (812) 327—4378 E-mail: spb@leipurin.ru, deiko@leipurin.ru

    115093, Москва, Партийный пер., д.1, корп. 57, строение 2 тел.: (095) 789—9484, 760—0214, 760—0461 факс: (095) 789—9484 E-mail: moscow@leipurin.ru


    Кари Силльфорс Кари Силльфорс

    Новые идеи и новые продукты — их появлению в финской компании LEIPURIEN TUKKU способствует Кари Силльфорс. Это один из специалистов-пекарей, который работает в компании уже более 7 лет. Кари работает под руководством Райнера Элснера, директора по развитию и консультанта LEIPURIEN TUKKU.

    Кари трудится в экспериментальной пекарне в городе Эспоо, в Финляндии, а также он путешествует по стране — консультирует пекарей, помогает им на производстве. Он навещает хлебопекарные предприятия в России и странах Балтии, проводит там семинары, посещает тематические выставки.

    Работа Кари очень разнообразна. Он тестирует новые ингредиенты, разрабатывает рецептуры для пекарен, внедряет новые продукты в соответствии с запросами профессионалов.

    Кроме того, он планирует и руководит семинарами для потребителей — как в экспериментальных пекарнях, так и на других площадках. В октябре 2005 одновременно стартовали 6 семинаров в шести разных городах Финляндии.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №10 за Март-Апрель, 2006

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196