Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Утка, запеченная с солеными груздями и кислой капустой

Утка, запеченная с солеными груздями и кислой капустой

Приготовление
Утку разморозить, удалить остатки потрохов, натереть тушку солью. Нарубить грибы, обжарить их, соединить с кислой капустой, предварительно потушенной с мелко нарубленными кореньями и томатной пастой. Нафаршировать капустой и грибами утку. Поставить ее в пароконвектомат на 30 минут при температуре 120°C с паром, затем на 1 час – при этой же температуре, но без пара. Испечь в конце жарки рядом с уткой 4 яблока. Декорировать при подаче блюдо солеными груздями, печеными яблоками и свежей клюквой.
Ингредиенты
  • Утка 2000 гр.
  • Соленые грузди 100 гр.
  • Кислая капуста 500 гр.
  • Морковь 50 гр.
  • Лук 50 гр.
  • Томатная паста 20 гр.
  • Яблоки 4 шт.
  • Клюква 100 гр.
  • Мед 20 гр.
  • Соль, белый перец
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Утку я заказываю, как правило, замороженную и потрошенную. Удовлетворительны по своему качеству, например, венгерские утки. У замороженной птицы более или менее стабильные характеристики. Это всегда одна и та же порода, каждая тушка обладает почти одинаковой степенью жирности. Замороженные утки откалиброваны по весу. Заказывая замороженную птицу у поставщика, можно ожидать повторяемости качества и у готового продукта: я знаю, что через определенное время утка будет мягкой и нежной.

    Если же утка все-таки покупается охлажденная, надо следить, чтобы на ней не было гематом, темных пятен. Тушки должны быть белого цвета, с равномерным жировым слоем.

    Начинку для утки надо приготовить заранее. Кислую капусту (я ее закупаю уже квашенную) мелко нарубить. Обжарить на топленом сливочном масле на разогретой сковороде лук, морковь, томатную пасту. Добавить на сковороду капусту, все перемешать и обжаривать до мягкости. (Мы готовим сразу много тушеной капусты и широко используем ее в течение дня в нашем меню. Она часто подается, как гарнир к мясным блюдам).

    Утка может оказаться не выпотрошенной до конца. Надо убрать из нее остатки потрохов (легкие, пищевод и пр.), оторвать тонкие фаланги крыльев и посмотреть, удалено ли полностью горло. Отрезать шею, но ее кожу оставить. Если на утке есть остатки перьев, надо осторожно выщипать их пинцетом. Бывает, что слишком тонкие и маленькие остья не вынимаются сразу: это легко можно сделать, когда утка немного запечется.

    Кожу от шеи заправляем внутрь, внутренний жир не удаляем – он впитается в капусту, придав ей неповторимый вкус и аромат. Набиваем утку подготовленной начинкой при помощи столовой ложки. Заправляем хвост утки внутрь тушки, заламывая клиновидный хрящик, крылышки закладываем под спинку. Тушку натираем солью и посыпаем белым молотым перцем. В таком виде утка и помещается в печь в глубоком противне. (Такую посуду как утятницы (латки), я в этом случае не использую: в ней птица скорее тушится, чем печется).

    В процессе запекания утку надо поливать вытопившимся из нее жиром. Ближе к концу Запекания тушку надо слегка обмазать медом – это улучшит цвет и вкусовые качества птицы). Верный признак готовности: на ножках птицы лопается кожица, оголяются косточки.

    За 10 минут до конца приготовления к утке подкладываются яблоки. Это должны быть зеленные, крепкие сорта, наподобие антоновки. Из них снизу удаляется сердцевина: так, чтобы сверху яблоко выглядело целым. Лучше даже плодоножку оставить – из эстетических соображений. Перед запеканием каждое яблоко надо надсечь ножом по всей поверхности (на 1-2 мм, не глубже). Это делается затем, чтобы кожица на яблоке не лопнула от высокой температуры.

    Яблоки можно также начинить клюквой. Но в этом случае сердцевина удаляется сверху.

    Клюква отлично хранится в замороженном виде и быстро оттаивает в воде.

    Взаимосвязи
    Запеченная утка с яблоками – традиционное русское блюдо, которое делается на Рождество. (Принято оно и у многих других народов, хотя теперь индейка повсеместно вытесняет другую птицу с рождественского стола). Утка и гусь занимают в русской кухне почетное место и пользовались раньше не меньшим успехом, чем теперь курица. Сегодня утки и гуси, к сожалению, не так распространены, и я связываю это со сложностями в разведении их мясных пород на отечественных птицефабриках и фермах.

    Почему это блюдо принято считать рождественским? Объяснение логично: уток и гусей забивали как раз, когда начинались морозы – «по первому ледку». Образно говоря, как только птица пробовала лапой первый лед на лужах, наступало время для ее заготовки. К этому моменту дичь находилась в наилучшей форме. Уже была усвоена вся полноценная пища, какую утка могла получить летом на свободном выгуле (или в природных условиях, если речь идет о дикой утке). Жир, накопленный для зимовки, еще не растрачен. Свежий корм уже недоступен, а иначе выкармливать дорого. В ноябре птицу забивали и хранили на холоде, активно включая ее в зимний рацион.

    По сравнению с вошедшей в моду индейкой, у утки очень жирное мясо. Но в наших условиях это оправдано: такая пища согревает зимой, дает много энергии. В качестве гарнира (кроме кислой капусты и яблок) к ней можно подавать запеченный картофель. Предварять это блюдо лучше всего закусками, принятыми для праздничного русского стола: соленьями, маринованными овощами и грибами, селедкой, холодцом, салатом-«оливье». Вся классика российской кулинарии здесь уместна.

    Что касается соусов, то в русской кухне есть интересная альтернатива им – взвары. Мне известен луковый взвар (лук, уксус и мед), капустный взвар… Для утки можно приготовить клюквенный взвар. Клюкву (1 стакан) проваривают с сахаром (по вкусу), протирают, процеживают, добавляют мед (по желанию) и корицу.

    В части напитков я могу порекомендовать водку или красное вино (оно подходит практически к любой дичи).

    Оборудование
    На нашей кухне используется пароконвектомат FOINOX – небольшая и довольно простая модель. В перспективе у нас планируется более мощное оборудование, но в данном случае функций нашего конвектомата вполне достаточно.

    К сожалению, ни один вид теплового оборудования не имитирует работу русской печи, ее возможность готовки «на остывании углей». В современных печах упор делается на функциональность, на возможность одновременной обработки большого количества продуктов. Запахи разных продуктов в хороших конвектоматах не смешиваются, это считается преимуществом. Мне же кажется интересным это смешение ароматов, которое происходит в русской печи: собственному запаху еды передается легкий запах дыма, каленого прокопченного камня.

    Что касается подачи, я использую стейк-форму из молочно-белого фарфора на мельхиоровом подносе с золочением. Это дорогая, но удивительно функциональная вещь. Она хорошо подходит для презентационных блюд на небольших банкетах. Металлическая крышка предохраняет блюдо от остывания, если время подачи немного отсрочено.

    Гигиена
    Рецепт Николая Акуличева интересен с точки зрения предварительной подготовки продукта. Обращено особое внимание на способ удаления остатков перьев. Во многих рецептурах есть рекомендация зашить тушку перед запеканием – ради лучшего сохранения начинки внутри. Однако эта мера опасна: кусочек нитки может случайно остаться в мясе. Лучше придерживаться безопасной техники, которую советует здесь повар.

    Утка сейчас поставляется в Россию из Франции, Венгрии, Нидерландов, Кореи, Белоруссии, ряда других стран. В связи с проблемой птичьего гриппа регулярно появляются новости о запрещении поставок мяса птицы из определенных стран и регионов. Я рекомендую прислушиваться к этой информации и внимательно выбирать поставщиков.

    Питательность
    Запеченная утка может занимать центральное место в рождественской трапезе. Желательно, чтобы в подборе холодных закусок и блюд, следующих за уткой, учитывалась бы ее жирность. Предусматривайте большое количество безалкогольных напитков, поскольку для усвоения такого количества жиров организм человека использует много влаги. Эта птица вообще отличается питательностью, превосходит ее только гусь. Для сравнения: жареная утка содержит 345 ккал/100 гр, жареный гусь – 490, курица – 210, куропатка – 105. Гусиный и утиный жир диетологи не относят к тугоплавким (температура их плавления не превышает 26-34°C, то есть остается ниже температуры человеческого тела). Такой жир сравнительно быстро усваивается, но его количество в утке – 27-35% – само по себе дает сильную нагрузку на желудок, печень и другие органы.

    Николай Акуличев Николай Акуличев

    В 1983 году Николай Акупичев поступил в кулинарное училище №140. Закончив его, работал на кухне в столовой завода «Азимут». Затем, отслужив в армии, учился в кулинарном техникуме. Одним из его лучших учителей стала Валентина Александровна Кравцова, заведующая кафедрой технологии приготовления пищи.

    После окончания техникума Николай работал на кухне завода бытовой техники, был коком на теплоходе «Сергей Киров» (СЗРП), заведовал производством в ресторане «Натали».

    В 1990 году Николай Акупичев пришел работать в Grand Hotel Europe, где проработал 11 лет.

    Ночной клуб «Магриб», ресторан «Сверчок», сеть ресторанов Московского вокзала, ресторан Ладожского вокзала, столовая на Литейном пр., д. 4 - это еще не весь перечень мест, где Николай Акупичев проявил себя в качестве шеф-повара и заведующего производством.

    20 января 2003 года он пришел работать в ресторан в комплексе «Гaйот» (там располагается также гостиница и бизнес-центр).

    Русская кухня была и остается главным призванием Николая Акуличева.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №2 за Январь, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196