Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Утиная ножка конфит

Утиная ножка конфит

Приготовление

Утиные ножки вымыть, обсушить, посолить крупной (лучше морской) солью, посыпать свежемолотым черным перцем и сухим тимьяном. Положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить нарезанный произвольно репчатый лук, чеснок зубчиками, свежий тимьян. Добавить утиный жир, чтобы он покрывал ножки. Тушить на медленном огне 1 — 1,5 часа, пока они не станут мягкими на прокол. Жир не должен сильно кипеть, его температура не должна превышать 93°С градуса, иначе мясо станет волокнистым и жестким. Остудить и хранить в холодильнике. Перед подачей вынуть из жира и разогреть в жарочном шкафу до хрустящей корочки. Оставшийся после тушения конфита жир красивого золотистого цвета про- цедить и использовать его для приготовления на нем картофеля или еще одной порции конфита. Чтобы приготовить карамелизованный лук, сахарный песок нужно карамелизовать. Добавить фиолетовый лук, нарезанный полукольцами, обжарить, полить малиновым уксусом и выпарить, добавить красное вино, малиновый джем, натертый имбирь и тушить до мягкости. Заправить соком лимона. Для соуса «Апельсиновая карамель» сахарный песок карамелизовать, влить апельсиновый сок, варить до растворения сахарной карамели. Затянуть разведенным в апельсиновом соке крахмалом, добавить апельсиновую цедру и ликер «Гранд Марнье». Этот соус можно использовать при приготовлении различных десертов, например Креп-сюзетт. Картофель в утином жиру готовится следующим образом. Очищенный картофель заливаем оставшимся от приготовления ножек утиным жиром и ставим томиться в печь на 1,5 — 2 часа. Яблоки нарезаем ломтиками толщиной 0.5 см и обжариваем на утином жиру. Выкладываем вокруг кольца и перевязываем луком пореем. В центр кольца кладем освобожденный от жира картофель и слегка разминаем его вилкой. Сверху украшаем клюквой.

Ингредиенты
  • Утиная ножка конфит 260 г
  • Лук карамелизованный 80 г
  • Картофель, томленый в печи в бордюре из яблок 200 г
  • Соус апельсиновая карамель 60 г
  • Соус demiglace 30 г
  • Апельсины (сегменты) 40 г
  • Для утиной ножки конфит:
  • Утиная ножка 1 шт (350 г)
  • Соль морская по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Тимьян 2 г
  • Жир утиный 400 г
  • Чеснок
  • Для лука карамелизованного:
  • Лук фиолетовый 150 г
  • Имбирь 5 г
  • Джем малиновый 40 г
  • Вино красное 100 г
  • Уксус малиновый 30 г
  • Сахарный песок 30 г
  • Лимон (сок) 10г
  • Для соуса «Апельсиновая карамель»:
  • Сок апельсиновый 100 г (можно 100%
  • из пакета)
  • Сахарный песок 20 г
  • Цедра апельсина 5 г
  • Ликер «Гранд Марнье» 5 г
  • Крахмал 5 г
  • Картофель, томленый в утином жиру в бордюре из яблок:
  • Картофель 200 г
  • Утиный жир 200 г
  • Яблоки 1 шт
  • Лук порей 5 г
  • Клюква 5 г
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Кухня Конфит — это блюдо из птицы или мяса, которые медленно варятся в жире, а затем хранятся в жире до тех пор, пока конфит не потребуется. Первоначально конфит был придуман как способ сохранения мяса, поэтому перед варкой его обрабатывали солью. Поскольку сейчас конфит готовят только ради его вкуса, мы берем ровно столько соли, чтобы ароматизировать мясо. А это означает, что конфит хранят в холодильнике не больше месяца. Традиционно конфит готовится только из гусиных или утиных ножек. Изначально это французское блюдо, однако у нас оно готовится и подается в русском духе — с картофелем, «томленым в печи», с клюквой и яблоками. Можно сказать, что в этом блюде отражается концепция ресторана «Достоевский» — петербургская кухня образца XIX века, какой она была в аристократических домах и лучших ресторанах. В то время влияние Франции на отечественную кулинарию оставалось очень сильным, однако многие рецепты уже были адаптированы к русским пищевым привычкам и склонностям. Эта концепция кажется мне очень естественной и интересной для современного Петербурга, однако я больше нигде у нас не встречал. Рецепт выглядит достаточно трудоемким, однако некоторые компоненты могут храниться в заготовке. Например, карамелизованный лук я готовлю более чем на 10 порций, и он весь уходит у нас за 3—4 дня. В среднем в холодильнике он может храниться 2 недели. Сами утиные ножки, как уже говорилось, могут сохраняться на холоде достаточно долго. Картофель в утином жиру используется как гарнир к другим блюдам и может храниться на холоде 2—3 дня. В ресторане «Федор Достоевский» мы очень требовательны ко всем продуктам. Отечественное мясо не во всем меня устраивает. Телятина, поросята, утка — все это используется от зарубежных поставщиков. То же самое касается рыбы, морепродуктов, зелени, фруктов и многих овощей. Утку, перепелку, пулярку мы получаем из Франции. Михаил Резников, шеф-повар ресторана «Федор Достоевский» Взаимосвязи Гости нашего ресторана очень требовательны. У них высокий уровень доходов, хорошее образование, развитый вкус. Они могут позволить себе путешествовать и пробовать аутентичную кухню разных стран, дорогие вина и деликатесы. Можно сказать, они получили уже некий гастрономический опыт, и теперь хорошо разбираются в продуктах. Мы не можем себе позволить, например, приготовить ризотто из краснодарского риса или подать блюдо из замороженного мяса вместо охлажденного. Как правило, это постоянные клиенты, для которых у нас в ходу клубные карты. Наше предприятие представляет собой целый комплекс — это гостиница, казино и два ресторана: маленький итальянский «Bella Leone* и большой ресторан русской кухни «Федор Достоевский». Многое в нем сделано в эстетике Петербурге XIX века. Например, меню ресторана было написано при помощи литературоведа — таким образом, чтобы описания его позиций напоминали цитаты из произведений Федора Михайловича. Стараясь создавать блюда естественного натурального вкуса, мы используем только естественные продукты, не закупаем искусственные добавки и стремимся максимум заготовок делать сами. Это моченые яблоки, брусника, кислая капуста, соленые огурцы. Например, каждый гость в качестве комплимента получает рюмку водки (мы настаиваем ее на лимонной цедре) и малосольный огурчик. Демигляс, консоме мы тоже делаем сами, готовые основы не используются. Концепция русской кухни, облагороженной французским влиянием, требует от нас большой ответственности — некоторые рецепты (например, суточных щей) сегодня не распространены, и для правильного приготовления необходимо изучать источники позапрошлого века. Михаил Резников, шеф-повар ресторана «Федор Достоевский»

    Михаил Резников Михаил Резников

    Михаил Резников начал свой профессиональный путь в ресторане гостиницы «Краснопресненская» в 1981 году Часто в его задачу входила подготовка банкетов для высших партийных чинов города.

    Позже он был шеф-поваром в «Арлекино» — первом итальянском ресторане Москвы. В 1996 году он продолжил работу в «Метрополе», затем в «Садко-Аркада» (Swiss house). После этого в течение нескольких лет был шеф-поваром в «Якитории» на Новом Арбате.

    Михаил Резников много путешествовал, работал в качестве повара у российского посла в Хельсинки, занимался подготовкой банкетов для зарубежных гостей. Михаил Резников является членом Московской Ассоциации Кулинаров, членом гильдии шеф-поваров России. Завоевал приз чемпионата России по кулинарии и сервису в 2001 году.

    С 2003 года Михаил Резников работает шеф-поваром в петербургском ресторане «Федор Достоевский».

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №10 за Март-Апрель, 2006

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196