Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Трио из лосося

Трио из лосося

Приготовление
Трио – это сегодня одна из самых модных композиционных форм в высокой кухне Европы. Повара предлагают много интересных идей в рамках одного меню, а цены высоки. Чтобы гость не чувствовал себя ограниченным в выборе с финансовой точки зрения, придуман этот ход – три маленьких блюда на одной тарелке. О разнообразных трио пишет, например, один из лучших журналов для шеф-поваров “Turies Gastronomie”.

Лосось, наверное, можно считать самой любимой рыбой – как у гостей нашего ресторана, так и в ресторанах по всему миру Я предложил тартар, карпаччо и терияки гриль из лосося, собрав все любимые вкусы гостя на одной тарелке.

Все вариации с лососем для этого блюда готовятся быстро. Делая тартар, необходимо проявлять осторожность при добавлении лимонного сока – избыток или недостаток значительно сказывается на вкусе.

Имбирный маринад готовится заранее: бальзамический уксус смешивается с нарезанным свежим имбирем, немного упаривается, после чего кусочки имбиря отцеживаются.

Прямоугольный кусочек лосося в соусе терияки жарится на оливковом масле со всех сторон и затем перекладывается на салфетку, чтобы в блюде не было лишнего масла.

Ингредиенты
1 порция
  • Лосось 6О г
  • Лук репчатый 8 г
  • Каперсы 8 г
  • Маринованные огурцы 8 г
  • Лимон 1/4 (сок)
  • Табаско З капли
  • Рубленая зелень 0,5-1 г
  • Соль перец
  • Для лосося под имбирным маринадом:
  • Лосось 60 г
  • Свежий имбирь 100 г
  • Лимонный сок 150 г
  • Оливковое масло 450 г
  • Соль
  • Перец
  • Для лосося в соусе Терияки:
  • Лосось 60 г
  • Терияки 100 мл
  • Кедровые орехи 4 г
  • Бальзамический уксус 50 г
  • Укроп 0,5 г
  • Шнит-лук
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Продукты
    Лосось остается сегодня самой популярной рыбой, подаваемой в ресторанах. Причем речь идет о Европе, о России, о многих других странах. Чем объяснить такой успех? Прежде всего, питательными свойствами этой рыбы. Она обладает высокой жирностью (более 15 г/ 100 г) и одним из самых высоких показателей энергетической ценности (219 г/100 г).

    Самый благородный лосось – семга. Кроме того, корни ее успешности лежат и в успешном маркетинге со стороны Норвегии, Дании, Шотландии и других государств, в которых лосось ловится или же выращивается. Сегодня в мире сложилась непростая ситуация вокруг этой рыбы. Журнал “Science” опубликовал результаты исследований научной группы университета Индианы. Выяснилось, что уровень содержания канцерогенных веществу выращиваемого на фермах лосося выше, чему рыбы, обитающей в природе, а те, кто едят такую рыбу чаще одного раза в месяц, рискуют заболеть раком. Обнародованные данные свидетельствуют, что корм, используемый на фермах, ведет к концентрации находящихся в воде вредных веществ.

    Дональд Кеннеди, главный редактор научного журнала, вынужден теперь давать разъяснения на многочисленные запросы со стороны санитарно-эпидемиологических служб и критические замечания ученых на опубликованную статью.

    Роман Котельно, независимый консультант

    Взаимосвязи
    Ресторан “Jardin d'ete” (“Летний сад”) в гостинице NOVOTEL предлагает своим гостям блюда, которые стоят умеренно по сравнению с другими ресторанами такого уровня. Дело в том, что одна из наших целей – предлагать посетителям доступную кухню. NOVOTEL – один из брендов цепи гостиниц Ассог. Во всем мире он сертифицирован какчетырех-звездный отель. Когда NOVOTEL открывался в Петербурге, комиссия хотела присвоить ему 5 звезд, но мы отказались от этого: нашим кредо остается предоставление услуг на уровне пятизвездного отеля по ценам четырехзвездного. Поэтому и цены в нашем ресторане не заоблачные, а вскоре, видимо, будут еще снижены. Трио из лосося, одно из самых продаваемых блюд (более 43 в месяц).

    Можно сказать, чтоу нашего ресторана средиземноморская концепция. А точнее говоря, мы предлагаем французскую кухню со средиземноморским оттенком. Например, широко используем южные овощи (“Шведский стол” благодаря им выглядит ярким, необычным). Также широко используются оливки, баранина, морепродукты. Наряде трио из лосося у нас популярен крем-суп из лангустинов, куриная грудка “Иберия” (схамоном), лосось, жареный на кожице (с белым и черным рисом, демиглясом и свекольным соусом). Из десертов гости особо отмечают крем-брюле и мороженое в “карамельной башне”. Меню регулярно обновляется: новые блюда вводятся каждые 2-3 недели.

    Серж Фери Серж Фери
    Серж Фери с 1980 по 1982 год обучался в Кулинарной школе Жана Ферранди. Одновременно он практиковался в ресторане у Люка Картона.

    Затем Серж начал работать в отеле “Meridien Porto-Portugal”, “Meridien Etoiles-Paris-Frahce” и нескольких других гостиницах этой цепи.

    В течение своей карьеры Серж Фери менял место работы каждые 2-3 года, и сегодня на его счету такие рестораны, как “La Cote Saint Jacques” (3 звезды Мишлена), бистро “Gui Savoy” (2 звезды Мишлена), отель “La Rive Gauche”, ресторан ”La Rotisserie d'en face” и другие известные места.

    В России Серж работает с 1996 года. В то время он был принят в качестве су-шефа в гостиницу “Невский Палас”. Через полтора года Серж Фери начал работать в “Конкорд Кейтеринг”, затем был приглашен в ресторан “Бонапарт” 8 Таллинне.

    С 2001 по 2004 год Серж был шеф-поваром в ресторанах “Матросская тишина”, “Зов Ильича”, кабаре “Хали-Голи”. С 1 сентября 2004 года он является executive-шефом гостиницы NOVOTEL

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №8 за Октябрь-Ноябрь, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196