Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Свиное филе с пастой под яблочным соусом

Свиное филе с пастой под яблочным соусом

Приготовление
Муку просеять, высыпать горкой на доску, сделать в муке небольшое углубление, вылить туда яйца и оливковое масло, всыпать соль, осторожно замесить. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 0.5-1 час.

На паста-машине приготовить пасту и подсушить. Лук тонко нарезать, обжарить на сковороде с тмином. Кусочки мяса зачистить, оставив на них небольшое количество жира, обвязать шпагатом и обжарить вместе с луком, посыпав с обеих сторон солью, черным перцем крупного помола, и с одной стороны – тимьяном. Обжаривать мясо надо 3-5 минут с каждой стороны. После этого в течение 5 минут доготовить свинину на решетке в конвектомате.

Яблоки почистить, отделить серединку, нарезать тонкими ломтиками толщиной 0.5 см и сбрызнуть их лимонным соком. Добавить их к луку на сковороду где жарилось мясо, и поставить на огонь. Добавить немного шерри или коньяк. Затем влить на сковороду яблочный сок, размешанный с крахмалом, Готовить, пока крахмал не потеряет свой сырой вкус.

Отварить пасту в течение 1-3 минут. Сразу подавать ее с мясом и яблочным соусом.

Ингредиенты
Для свинины под соусом:
  • 4 свиные отбивные без кости по 225 г
  • Сухой тимьян 0,5 ч.л.
  • Яблоки Гольден 2 шт.
  • Яблочный сок 125 мл
  • Красный лук 2 шт
  • курузный крахмал
  • Тмин 0,5 ч.л.
  • Для 450 г свежей пасты:
  • Пшеничная мука высшего сорта 300 г
  • Соль 1 ч. л.
  • Оливковое масло Extra Virgin 1 ст. л.
  • Яйца З шт
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Муку для пасты я выбираю твердых сортов. Качество нашей муки меня вполне устраивает, хотя в оригинале нужна мука более крупного помола – чуть мельче, чем наша отечественная манная крупа. Но такая мука, к сожалению, у нас не производится. В Италии для приготовления пасты в ресторане используются такие марки муки, как Se-mdina и Durem. Муку, как и для любого изделия из теста, лучше просеять.

    Данный рецепт подразумевает, что пасту мы делаем яичную, как это принято в Северной Италии (чем южнее, тем больше там распространены рецепты самодельной пасты без яиц). Есть рецепты, где подразумевается использование только желтков – такая паста имеет красивый желтый цвет.

    Вливая жидкие ингредиенты в муку, надо соблюдать осторожность, чтобы они не вытекли (рис. 1). Замешивается такое тесто тщательно, до гладкой однородной консистенции. Этот процесс требует терпения и физической подготовки, но я предпочитаю именно работу руками (рис. 2). «Машинным» способом идеального результата добиться сложно – видимо, имеет значение тепло от рук, сам характер движений.

    «Отдохнувшее» тесто отрезаем понемногу и прокатываем через паста-машину (рис. 3-5). Приготовляем таглиателли, с которыми многие в России знакомы – именно такая паста продается в виде свернутых гнезд. Вообще паста-машина на моей кухне не простаивает. Приходится достаточно часто готовить макаронные изделия, такие, как, например, лазанья. Изготовленную пасту подсушиваем при комнатной температуре на деревянных палочках (рис. 6).

    Пока паста подсыхает, готовим мясо – свиной карбонад без костей. Я предпочитаю покупать его на рынке: у нас все-таки не ресторанные обьемы потребления, и потому мы пользуемся продуктами с рынка, закупаем их в крупных розничных сетях («Лента», «O.K.», «Метро»). Кусочки карбонада обсушиваем полотенцем, чтобы стейки именно жарились на сковороде, а не тушились в стекшей с них воде. Для сохранения формы и для равномерной обжарки обвязываем их шпагатом. Солим и посыпаем перцем каждую сторону после обжарки (рис. 7). На одну сторону кладем немного тимьяна и прижариваем его. Я охотно использую свежий тимьян, который можно купить на рынке. Его нарубленные листочки на готовом мясе хорошо чувствуются, придают ему пикантность. Доводить мясо в конвектомате следует на решетке при температуре 180-200°С.

    Для приготовления соуса к обжаренному луку добавляются нарезанные яблоки, обжариваются и заливаются соком с крахмалом (рис. 8). Замечу, что крахмал может быть здесь только кукурузный, с ним консистенция соусов получается более однородной. Шерри «поднимает» мясной сок, прижарившийся к поверхности сковороды. Желтые яблоки гармонируют с красным луком – с ними все блюдо становится не только вкуснее, но и наряднее. Единственная пряность, которая здесь уместна – это тмин, который мы положили при обжаривании лука. Соус готовится не более 5 минут.

    Оборудование
    На кухне в резиденции Ген консула США в Петербурге стоит оборудование классическое и проверенное уже долгими годами службы. В частности, это плита KUPPERSBUSH, конвекционная печь CARL NEFR процессор KITCHEN AID, паста-машина ATLAS DELUXE, сковорода RONNEBY BRUK (Швеция). Единственная марка в этом ряду, которая, вернее всего, мало известна в России – это NEFF.

    Она принадлежит немецкому семейному предприятию (NEFF – это фамилия ), которое занимается кухонной техникой уже более 120 лет. Эту компанию хорошо знают на европейском рынке, но ее интересы лежат скорее в области бытовой кухонной техники, нежели профессиональной. Тем не менее, некоторые модели вполне удовлетворяют ресторанным условиям.

    Что касается инвентаря, я использую ножи HENKELS SOLINGEN, доски JACKSON CUTTING BOARD. Посуда для подачи такого рода блюд на приемах используется строго определенная. Это фарфор американского производства – белый с оттенком слоновой кости, с тонкой золотой каймой по краю.

    Взаимосвязи
    Это второе горячее блюдо подходит для позднего обеда или ужина. В семье, для которой я работаю, любят пасту поэтому я часто готовлю подобные вещи.

    Кухня в резиденции консула – это особое место. На ней действуют другие законы, нежели на ресторанной кухне. Скорее это можно назвать элитной частной кухней в исполнении профессионального шеф-повара. В моей практике нет заказных блюд, нет утвержденного постоянного меню. Я просто знаю основные вкусы семьи, для которой работаю. Существует примерный устоявшийся набор блюд, которые нравятся, и которые готовятся довольно часто (это 60% от общего объема моей работы). Конечно, есть и определенный финансовый лимит на закупку продуктов, есть и этап согласования блюд с хозяевами. С одной стороны, их предпочтения почти не меняются, и это вносит в мою работу элемент стабильности.

    С другой – в резиденции постоянно проводятся приемы, вечеринки, праздники. Количество гостей, приходящих в один день, может достигать 250 человек.Формальное отношение к работе здесь недопустимо. Предположим, готовясь к приему по поводу приезда Комиссии по Экспорту Яблок из Вашингтона, я должен был найти более 10 рецептов закусок, горячих блюд и десертов с использованием яблок – полностью оправданным и уместным.

    Денис Кондаков, шеф-повар в резиденции генерального консула США в Санкт-Петербурге

    Напитки
    Разнообразие природно-климатических условий в сочетании с талантом и новаторством виноделов дарят миру мириады непохожих друг на друга по стилю и вкусу Шардоне. Это комплексное, наполненное фруктовыми ароматами вино продолжает удивлять потребителя превосходным качеством и разнообразием стилей. В Новой Зеландии этот сорт винограда впервые появился в 1830 году, но вскоре исчез из-за филлоксеры. В 1970-х годах Шардоне был возрожден: лозы привезли из Бургундии и аргентинской Мендозы. Винодельня Sileni Estates («Силени Истэйтс»), основанная в 1997 г. учёным-фармацевтом Грэмом Эвери для производства вин мирового класса, получило свое название от мифологического существа Силена, спутника и помощника Бахуса, бога вина. Шардоне 2002 года урожая от Грэма Эвери благодаря воспитанию в бочке и приобретенным ванильным ноткам элегантно подчеркнет сопровождаемое свиное филе, тогда как фруктовые (дыня, персик) и ореховые (миндаль, лесной орех) нотки вина прекрасно дополнят пасту и соус.

    Леонид Гелибтерман. Шевалье Французской Гильдии Гастрономов «Chaine des Rotisseurs»

    Денис Кондаков Денис Кондаков

    Денис закончил техникум общественного питания в 1990 голу. Он благодарит всех преподавателей ЛТОП, в частности – Лидию Яковлевну Горшкову и Елену Николаевну Максимову. После окончания учебы работал в разных кафе, в частности – в бистро «Петербургеры на Неве».

    В 1993-1994 гг Денис Кондаков работал супервайзером в pastry-shop в отеле «Коммодор» (экспортированном в Петербург на время Игр доброй воли Тэдом Тернером).

    С 1995 года Денис работает в петербургской резиденции генкон-сула США. Первые два года он был там су-шефом у Брюса Майерса – американского шеф-повара.

    В течение последних 8 лет Денис Кондаков является шеф-поваром в резиденции генерального консула США.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №5 за Апрель-Май, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196