Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Суп из цветной капусты с морскими гребешками и трюфельным маслом

Суп из цветной капусты с морскими гребешками и трюфельным маслом

Приготовление
Цветную капусту и остальные овощи пассеровать в оливковом масле вместе с черным перцем и лавровым листом, затем долить овощным бульоном, чтобы соотношение капусты и бульона в кастрюле было 1:1, и посолить. Отваривать до мягкости, затем остудить и разбить смесь блендером. Перед подачей долить в эту заготовку жирное молоко, подогреть на плите и сбить ручным блендером так, чтобы образовалась пена. Гребешки обжарить на сковороде с небольшим добавлением масла. Приготовить картофельное пюре и сделать из него кнэлю. Расположить в центре тарелки морские гребешки, картофельное пюре, икру и чипсы из картофеля. Осторожно налить суп и сбрызнуть его несколькими каплями трюфельного масла.

Ингредиенты
  • Капуста цветная 280 г
  • Корень сельдерея 40 г
  • Картофель 50 г
  • Чеснок 10 г
  • Бульон овощной собственного приготовления 100 мл
  • Морские гребешки 50 г
  • Трюфельное масло 3 г
  • Пюре картофельное 30 г
  • Молоко 40 г
  • Лук репчатый 20 г
  • перец, лавровый лист , душистый перец
  • соль
  • Мускатный орех (в самом конце)
  • Масло оливковое
  • Для декора:
  • Чипсы из картофеля
  • Зеленый лук
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Суп из цветной капусты гости «Gourmet Club» отмечают как один из лучших. Это рецепт, который кочует со мной из ресторана в ресторан, поскольку есть такие вещи, от которых невозможно отказаться. Крем-суп из цветной капусты с морскими гребешками, суп с грибами лисичками и еще несколько блюд обязательно вношу в любое меню. Что касается создания заготовки для этого супа, пряности для нее мы опускаем в кипящую воду в небольшом сите, чтобы через краткое время после кипения их вынуть и не вываривать более грубые составляющие аромата. Заготовка для супа пюре может быть помещена в морозильную камеру или холодильник и храниться там несколько дней. Когда ее сбивают с молоком при помощи блендера, образующуюся пену лучше придерживать ложкой, чтобы она не попадала под ножи и не оседала. Молоко я рекомендую жирное, не менее 3,5%.

    Гребешки слегка обжариваются, икра выкладывается небольшой горкой. Чипсы для декора мы сушим сами. В Европе продаются чипсы из разных видов овощей и фруктов, не только из картофеля, здесь же готовим их по своему рецепту — оригинального вида и вкуса. Суп наливаем в тарелку, куда уже положен гребешок, икра и картофельное пюре. Трюфельное масло облагораживает блюдо. Оно оставляет ощущение тепла и такое приятное послевкусие, что хочется подольше сохранить его.


    Взаимосвязи

    Существует старая французская кухня с тяжелыми жирными соусами, со многим количеством калорийных ингредиентов и пр. На смену ей, как известно, в конце прошлого века пришла новая кухня. Она более легкая, естественная, для нее не характерны длительные или двойные тепловые обработки. Это кухня сезонная и предпочтительно из тех продуктов, которые растут или производятся в каждом конкретном регионе. Ресторан «Gourmet Club» предлагает именно такую кухню с акцентом на питание изысканное и при этом правильное. Сорбеты и мороженое собственного приготовления (из манго, малины, клубники и т. д.), на завтрак в числе прочего — яблочные оладьи и гречишные блины (с красной или черной икрой), куриная печень с пикантным яблочным пирогом (в качестве горячей закуски), рыба и мясо на гриле, салаты со свежими овощами — эти и другие блюда показывают, что «Gourmet Club» использует все возможности, чтобы сохранить естественные и лучшие свойства продуктов. Несмотря на свое центральное местоположение, это недорогой ресторан. (Он развивается как сеть: в городе уже два ресторана с таким названием — на Васильевском острове и на набережной Мойки). Качество продуктов, которые предлагаются здесь для ресторанов, устраивает не по всем позициям, но еще больше не устраивают цены. В других странах, где довелось работать, цены у поставщиков были более демократичными даже в Барселоне, на рынке в центре Европы, например, Тем не менее, я остаюсь верен своему принципу и использую много местных продуктов.


    Янис Соколовскис Янис Соколовскис

    Янис Соколовскис родом из Риги, и кулинария с самого детства была его серьезным увлечением. Одним из первых мест работы в середине 90-х стал «Лоло Паб» — рижский ресторан во французском духе. Затем Янис поступил в ресторан «Bellevue» гостиницы «Maritime», затем работал в Юрмале, в ресторане гостиницы «Villa joma». Работал также на деликатесном рынке mc2 , а также в ресторанах «Gastronome», «Amphora».

    Длительный период профессиональной жизни прошел у Яниса Соколовскиса вдали от ресторанной кухни. Долгое время он работал частным поваром. Затем Янис в течение нескольких лет представлял латвийскую кухню в посольствах этой страны в Лондоне, Брюсселе, Стокгольме, Копенгагене.

    На сегодняшний день Янис работает шеф-консультантом в ресторане «Pie Kristapa Kunga» в Риге, а также шеф-поваром в ресторане «Gourmet Club» в Санкт-Петербурге.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №17 за Сентябрь-Декабрь, 2007

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196