Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Салат микс с горячим сыром Камамбер

Салат микс с горячим сыром Камамбер

Приготовление

Ингредиенты для салата измельчить: салаты нарвать на кусочки, огурец нарезать соломкой, помидор черри и виноград на четвертинки, грецкие орехи разломить и отделить половинки ядер. Приготовить соус: ананас измельчить, добавить масло грецкого ореха, горчицу, уксус бальзамика, мед, сок от ананаса, кунжут, корицу, приправить солью и перцем. Сыр Камамбер обмакнуть в льезон и запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Салат выложить на тарелку горкой, на края положить сыр, полить салат соусом, украсить сыр половинками грецкого ореха. Декорировать блюдо листком мяты и виноградом

Ингредиенты
Для салата микс 60 г
  • Салат лолло россо
  • Салат радиччио
  • Салат айсберг
  • Цикорий
  • Огурец свежий 20 г
  • Помидор черри 20 г
  • Грецкие орехи 10г
  • Сыр Камамбер 65 г
  • Для соуса:
  • Масло грецкого ореха 15 г
  • Корица
  • Кунжут
  • Ананас консервированный 10 г
  • Растительное масло 10г
  • ГорчицаЗг
  • Уксус бальзам и ка 3 г
  • Мед 5 г
  • Соль
  • Сахар
  • Сок от консервированных ананасов 10 г
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Кухня Этот салат может быть предложен как с сыром Камамбер, так и с козьим сыром — в «Портер Хауз» посетители могут заказать то или другое, по желанию.

    В данном салате использовано ореховое масло, так как оно дополняет вкус сыра и сочетается с самим грецким орехом в составе салата. Можно сказать, это интересная альтернатива привычному оливковому маслу, которая к тому же имеет много полезных свойств.

    Представленный салат достаточно калорийный за счет сыра, орехов, масла. И вместе с тем он очень полезен, благодаря большому количеству зелени. Это сочетание уже стало классическим, и оно пользуется популярностью в нашем ресторане.

    В меню «Портер Хауз» почти 70 блюд. Здесь есть, например, обжаренная печень кролика с диким рисом в сли-вочно-травяном соусе, рулет из копченого лосося с сыром Филадельфия, карпаччо из говядины.

    Представлены 3 вида стейков, 3 вида колбасок, 10 супов, салаты и пр. Это творческая задача — поддерживать в формате небольшого камерного заведения меню, достойное более масштабного ресторанного проекта, и при этом не снижать качества ни в одной из предлагаемых позиций. Я стараюсь максимально грамотно распределять пространство для хранения заготовок: кухня вместе с кладовыми здесь меньше 80 м2. В ней установлены несколько холодильных столов, объем которых занят очень плотно и сразу пополняется, если что-то быстро уходит Пластиковые емкости, пакеты, контейнеры, стаканы, решетки-уровни в холодильном ларе — все это для нас возможность так хранить ингредиенты, чтобы все они были под рукой и в достаточном количестве.

    Для многих существует проблема малых запасов — то и дело некоторых позиций не бывает, тогда как они значатся в меню. Для «ПортерХауз» это повседневная ситуация: мы не можем на такой скромной площади держать большие запасы сырья, а посещаемость достаточно высокая (ресторан находится неподалеку от Каменноост-ровского, но конкуренция не такая уж сильная). Чтобы избежать разочарования клиентов от отсутствия того или иного блюда, мы отслеживаем количество оставшегося сырья: если его осталось меньше чем на три порции, блюдо отмечается в стоп-листе. Этот лист есть у каждого официанта, и гостя предупреждают об отсутствии позиции в меню еще до того, как он начинает выбирать.

    В целом нам бы хотелось работать с определенным кругом постоянных клиентов, которые смогут заранее говорить о своих предпочтениях. Мы уже начали работу в этом направлении: в «Портер Хауз» есть альбом, где представлена живая рыба и морепродукты, которые можно заказать заблаговременно и получить приготовленными к определенному часу

    Юрий Баторин, шеф-повар ресторана «Портер Хауз»

    Взаимосвязи

    Этот ресторан стал моим первым самостоятельным проектом — прежде я долгое время работал в ресторане «Дворянское гнездо». Было достаточно трудно, научившись делать хорошо на высоком уровне, перейти на уровень ниже. Это только кажется, что, поработав в ресторане, ты можешь с легкостью открывать паб. На самом деле новый формат — это абсолютно новый опыт для ресторатора. «Портер Хауз» по своему духу — паб. Если отталкиваться от этого слова, то давайте вспомним — оно происходит от public, «общедоступного заведения». Мы же постарались этому простому «по форме» месту добавить несколько изысканных черт: к богатому пивному меню это и лучшие образцы европейской кухни, и как акцент — хорошая коллекция виски.

    Этот напиток собирает определенную аудиторию любителей, и мы можем удовлетворить почти любой их запрос. Так из паба через некоторое время получится некое клубное место — и престижный район, и месторасположение внутри него, и наша уже сложившаяся репутация работают на эту идею.

    Комментирует Антон Королев, директор и собственник ресторана «Портер Хауз»

    Юрий Баторин Юрий Баторин

    Шеф-повар ресторана «Портер Хауз»

    Юрий Баторин окончил СГПТУ № 41. Сегодня из Лицея «Сервис» студенты приходят на практику в «Портер Хауз», где Юрий работает в данный момент.

    Первым местом работы после учебы Юрия Баторина стало Эстонсоке морское пароходство, затем Балтийское морское пароходство.

    В 1995 году Юрий Баторин поступил на работу в Гранд Отель «Европа», где проработал 8 лет. По его признанию, ушел из команды отеля, так как хотел себя попробовать в качестве руководителя всего производства ресторана. Затем полгода работал в ресторане «Швабский Домик». После этого Юрия пригласили открывать ресторан «Портер Хауз», и с тех пор он уже 2,5 года работает в нем в качестве шеф-повара. Вместе с ним, под его руководством, в ресторане работает его сын.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №11 за Май-Август, 2006

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196