Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Рулет «Ocean»

Рулет «Ocean»

Приготовление
Обработанное сырое филе судака пропустить через мясорубку 3-4 раза до получения однородной консистенции. Лучше выбирать для рулета, конечно, охлажденного судака. Вбить яйцо, добавить сливки, соль и белый перец. Разложить на разделочной доске 2 листа прессованных водорослей и на 2/3 поверхности нанести ровным слоем мусс из судака. На него положить «дорожку» из крабового мяса и украсить ее кусочками паприки (рис. 1). Крабовое мясо можно взять консервированное – оно вполне подходит по качеству. Если в распоряжении повара есть свежие крабы, то их фаланги кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением укропа и варят в течение 20 минут. Затем мясо очищают и используют, как необходимо.

Сверху надо нанести немного майонеза и слегка посыпать зеленью
(рис. 2). Свернуть листья рулетом. Плотно закатать рулет сначала в термоустойчивую пленку, а затем – в фольгу. (рис. 3,4).

На дно глубокого противня налить немного воды, положить рулет и запекать в конвектомате в течение 20 мин. при температуре 200-220 Сº (Рис. 5).
Для соуса смешать сливки с лимонным соком и соевым соусом. Добавить куркуму столько, чтобы смесь приняла желтый цвет. Уваривать 10 минут на медленном огне, пока соус не достигнет консистенции жидкой сметаны.


Ингредиенты
  • Судак (филе) 360 г (нетто)
  • Сливки (33%) 30 мл
  • Яйцо 1 шт
  • Соль 1 г
  • Белый перец 1 г
  • Крабы 60 г (нетто)
  • Майонез 20 г
  • Паприка 20 г(нетто)
  • Зелень 2 г
  • Лист «Нори» 2 шт
  • Для соуса:
  • Сливки (33%) 150 мл
  • Сок лимона 10 мл
  • Соевый соус 15 мл
  • Куркума
  • Бальзамический уксус
  • .
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Взаимосвязи

    «Нори» относятся к японской кухне, использовать их сейчас модно. Об этом говорит рост популярности суши и появление множества японских ресторанов. «Нори» придает оригинальность как горячим, так и холодным блюдам. Плюс к этому, они очень удобны для заворачивания чего бы то ни было.



    В «Восточном Экспрессе» в основном подаются классические холодные и горячие блюда: мясо ягненка, утиная грудка, стейк из лосося. Рулет «Ocean» – это эксперимент с несвойственными нашей кухне продуктами при сохранении уже привычных и ставших любимыми вкусов крабового мяса и судака.

    Это мое авторское блюдо, и в нем заложены возможности для модификации. Если говорить о его вариациях, то здесь уместны и другие сорта рыбы. Например, заменить судака лососем, а крабовое мясо – морскими гребешками. Подавать этот рулет можно как холодным, так и горячим.

    Технология изготовления «Нори» такова, что водоросли сохраняют много полезных веществ, и в том числе йод. Нельзя переоценить функцию йода в организме человека, полезные свойства водорослей, в состав которых он входит. Рыбное блюдо с их использованием – это здоровая и, вместе с тем, изысканная кухня.

    Женщины заказывают его несколько чаще, чем мужчины. Видимо, для них имеет большее значение диетическое питание. Достаточно популярен рулет у зарубежных гостей.

    Для справки: себестоимость рулета – всего 65-70 рублей, что тоже немаловажная составляющая успеха.

    Питательность

    Рулет из судака с крабовым мясом действительно относится к диетической кухне. Об этом говорят и ингредиенты, и способ приготовления этого блюда. Судак остается одним из самых низкокалорийных видов рыбы – 30 ккал/100 гр. (Это сопоставимо например с корнеплодами). Однако его питательная ценность в отношении содержания фосфора, витамина А, минеральных веществ – просто неоценима. Достаточно редкий в повседневной кухне краб более питателен: он содержит не менее 75 ккал/100 гр. Но его количество здесь незначительно. Что касается «Нори», в 2 столовых ложках этого сухого продукта содержится 3.5 калорий, 0.58 г белка, 0,51 г углеводов, 0,03 г растительных волокон, 0.028 жиров. Общая питательная ценность этого блюда без учета соуса составляет 310 ккал. Соус позволяет увеличить этот показатель до 650 ккал.

    Продукты

    «Нори» – это водоросли, которые растут на Севере Атлантического океана. Точное их название – Porphyra (порфира). В продукте смешиваются два вида – yezoensis и tenera). Водоросли проходят сушку и прессуются – процесс чем-то похож на производство бумаги. Высушенные листы характерны глубоким зелено-черным цветом и солоновато-сладковатым вкусом. В приготовленном виде водоросли имеют запах, напоминающий аромат ореха и вареного яйца. Во всем мире их называют по-японски – «nori»: они получили известность как ингредиент для суши из японской кухни. При этом «Нори» крошат и используют в качестве питательной добавки к супам, салату, хлебу. На Северо-Атлантическом побережье их просто жарят как хлопья, в небольшом количестве масла – так раскрывается полностью их богатый аромат. В Англии с этой добавкой делают овсяные хлопья для завтрака.
    Листы «Нори» упаковывают в пакеты или коробки. Хранить их лучше всего в сухом, прохладном месте.

    Напитки

    Рулет «Ocean»: судак, крабы, водоросли «Нори»…. морская тематика блюда логично требует продолжения в вине, вобравшем в себя бризы океанического побережья. Выбор останавливается на белом вине из автохтонного сорта винограда Albarino (Альбариньо) испанского региона Galicia (Галисия), D.O. Rias Baixas (Риас-Байшас): изы­сканное, живое, удивительно ароматное.

    Все, что связано с галисийским вином, имеет миниатюрные размеры. Лучшие производители выпускают в год всего несколько сотен ящиков, что справедливо и для Bodegas y Vinedos Aslaxas (Бодегас и Винедос Аслахас). История винодельни восходит к 1862 году.

    Виноградники расположены на побережье реки Mino. Ветра, дующие с Атлантики, зимой приносят обильные

    дожди, что позволяет лозе извлечь из почвы максимальное количество питательных веществ, а в период созревания винограда земля освещается жаркими лучами галисийского солнца.
    Слегка маслянистое вино бледно-соломенного цвета с минеральным оттенком и ароматом свежих трав, ментола, лаврового листа прекрасно дополнит легкое блюдо из воздушного мусса из филе судака и мяса крабов, завернутых в «Нори».


    Алексей Горский Алексей Горский
    Алексей Горский окончил Балтийский туристический колледж в 1990 году. Также он закончил Экономико-технологический колледж питания. Алексей отмечает, что одним из лучших его наставников была Людмила Георгиевна Чеснокова, мастер производственного обучения.

    В течение 6 лет Алексей работал поваром в ресторане «Демьянова уха». Успел многому научиться у Олега Львовича Попова, шеф-повара этого ресторана. В частности, был получен большой опыт работы с рыбой.

    Затем Алексей Горский является шеф-поваром ресторана «Восточный Экспресс»


    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №4 за Март, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196