Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Рулет из свиного филе с муссом из телятины под винным соусом, с гарниром из тыквы с белыми грибами

Рулет из свиного филе с муссом из телятины под винным соусом, с гарниром из тыквы с белыми грибами

Приготовление
Крепин вынуть из морозильной камеры и замочить в теплой воде. Телятину нарезать кусками произвольной формы, смолоть их на мясорубке. Свиную вырезку зачистить, посолить, поперчить, обжарить на гриль-сковороде до полуготовности (рис. 1). Фарш из телятины переложить в емкость кугтера, добавить к нему соль, сливки (рис. 2), пассерованный репчатый лук, кедровые орехи, обжаренные белые грибы, зелень (рис. 3). Сбить мусс, затем осадить его при помощи вакуумной машины.

Жировую сеточку разложить на пищевой пленке. Сверху нанести мусс и разровнять его руками. На середину положить обжаренное филе свинины (рис. 4) и осторожно завернуть рулет, слегка отворачивая крепин. Жировую сетку подрезать, чтобы ее не было слишком много под рулетом. Слегка обрезать с обеих сторон края сетки и подвернуть их под рулет. Подровнять рулет, двигая его на пищевой пленке.

Сделать из фольги форму для запекания рулета, (рис.5) Положить в нее рулет, поставить форму на лист и поместить в духовку при температуре 180°С. Время запекания рассчитываем так: 1 час на 1 кг веса.

Для гарнира тыкву нашинковать кубиками, обжарить до полу готовности, заправить солью, перцем, корицей, кедровыми орехами, обжаренными нарезанными белыми грибами и сливками (рис. 6).

Гарнир остудить и завернуть 6 порций тыквы с грибами в 2 слоя теста Фило. «Мешочки» из теста скрепить зубочистками и поставить на лист, покрытый пергаментом. Смазать тесто яйцом и поставить в духовку на 15 минут при температуре 180°С. Несколько целых белых грибов нарезать так, чтобы они на срезе сохранили форму целого гриба. Таких кусочков должно получиться 6. Обжарить их с каждой стороны.

Для соуса нарезать лук, обжарить его в сотейнике. Ввести туда красное сухое вино, выпарить так, чтобы осталась 1/3 жидкости, добавить demiglace, проварить и «затянуть» соус кусочком сливочного масла. Всего соуса должно получиться 300 г.

Ингредиенты
Для рулета:
  • Телятина 0,5 кг
  • Свинина (филе) 300-400 г
  • Крепин (жировая сетка) 150 г
  • Сливки 100 г
  • Лук репчатый 150 г
  • Белые грибы 50 г
  • Кедровые орехи 40 г
  • Петрушка
  • Соль
  • Перец
  • Для гарнира:
  • Тесто фило 100 г (12 листков)
  • Тыква 400 г
  • Белые грибы 150 г
  • Кедровые oрexи 130-40 г
  • Сливки 50 г
  • Соль
  • Перец
  • Корица
  • Зелень
  • Для винного соуса:
  • Demiglace 300 г
  • Вино красное 100 г
  • Лук репчатый 100 г
  • Сливочное масло 30 г
  • Соль
  • Перец
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Что касается мусса, я выбираю тонкий край телятины или бедро. Подойдет и лопатка – вообще для мусса можно использовать здесь практически любой кусок. (Все мясо для ресторана «Бремен» заказывается в компании, поставляющей такого рода продукцию для общепита. Ни один петербургский рынок не может обеспечить нам мясо необходимого качества в нужном объеме.)

    Что касается ингредиентов для мусса, отмечу, что репчатый лук надо обязательно пассеровать. В сыром виде он придает мясу горечь и грубоватый запах. В такой мусс можно добавить также коньяк, но здесь мы добавляем в мусс белые грибы. Это уже сильная ароматическая нота, которую не нужно ничем дополнять. Готовый мусс, взбитый в блендере, я обязательно осаждаю в вакуумной машине (рис. 7). В процессе взбивания масса насыщается воздухом. Если его не удалить, рулет может «взорваться» при тепловой обработке. В классическом варианте фарш для рулета отбивают руками, но это не очень эффективно. Обработка вакуумом дает лучший результат и обеспечивает плотную структуру мусса.

    С этой же целью свинина обжаривается на гриль-сковороде: изящный рисунок получившийся на поверхности филе, тоже можно будет потом разглядеть на срезе рулета. Demiglace мы делаем сами. Для него берем 15 кг костей, 30 л воды, 4 кг овощей, 1 л красного вина, 200 г томатной пасты, 300 г растительного масла для обжарки овощей. Кости жарим в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Одновременно обжариваем овощи. Все это кладем в котел и заливаем водой. Содержимое котла уваривается наполовину затем процеживается. Затем соус снова ставится на огонь, в него добавляется вино. Соус снова упаривается, и в результате должно получиться приблизительно 4 литра готового продукта. С поверхности готовящегося demiglace надо постоянно снимать жир, поскольку при длительном кипении жиры омыляются. Этот соус мы широко используем в мясных и даже в рыбных блюдах. Такого количества нам хватает на неделю.

    Кстати, способы приготовления demiglace у разных поваров в разных странах могут значительно отличаться. Мне довелось побывать в Германии и увидеть, как в одном из местных ресторанов готовят demiglace не на костях, а на мясе.

    Жировую сетку от свиного желудка мы берем на рынке. Надо отметить, что в пакете такой сетки может быть до 50% брака. Она редко бывает однородной. В зависимости от размера животного соединения сетки могут быть где-то толще, где-то тоньше. Если в распоряжении повара нет большого сплошного куска крепина, можно разложить несколько небольших его фрагментов. Форму для рулета можно взять металлическую: такая найдется на любой кухне – для запекания паштетов, муссов и т. п. Но я предпочитаю делать такие вещи из фольги, поскольку их можно подогнать под нужный размер рулета-иногда довольно большой. (А стандартные формочки, как правило, бывают маленькими.)

    Тыкву для гарнира можно приготовить немного иначе: запечь ее целым куском. Тыква- модный ингредиент, который сейчас используют и в гарнирах, и в салатах, и в супах, и даже в десертах. Это низкокалорийный продукт, богатый витаминами и клетчаткой, очень яркий и ароматный. Грибы для гарнира я рекомендую оттаивать медленно, в холодильнике, чтобы они сохранили форму, вкус и аромат.

    Очень удобный материал для работы – тесто фило.(Рис. 8) На вкус оно абсолютно нейтральное: в нем присутствуют только мука, крахмал и вода. Эти тонкие листочки слоеного теста универсальны: их иногда даже используют в некоторых ресторанах для штруделя. При подаче рулет нарезаем и слегка поливаем соусом.

    Кусочки рулета, грибы и «мешочки» с гарниром выкладываем на блюдо. Декорируем его веточками красной смородины.

    Взаимосвязи
    Это блюдо интересно в плане композиции: традиционно фарш помещается в оболочку из более плотного компонента, а здесь все наоборот. Особое внимание я уделил здесь подаче гарнира. В «Бремене» часто проводятся банкеты. Занимаясь при готовлением блюд для них, я думаю о том, как официант должен будет их предлагать. Удобно ли ему накладывать гарнир ложкой? Насколько эстетично это выглядит? Порции гарнира, компактно «спрятанные» в тесто, выглядят нарядно («мешочки» можно даже перевязать перьями зеленого лука), и их легко перекладывать на тарелки гостям. Кроме того, такие порции удобно держать в заготовке, в замороженном виде. Это всего лишь одна из идей для банкетной подачи гарнира, но на ее основе можно выработать и другие интересные способы.

    Что касается возможных вариантов, такой рулет может быть сделан из рыбы: в этом случае его надо будет обернуть пищевой пленкой и готовить на пару. Можно сделать его и из дичи. Интересны в банкетной подаче и овощные гратины: с брокколи, с цветной капустой.

    Оборудование
    На кухне ресторана «Бремен» мы используем мясорубку МИМ-300, блендер марки HALDE. Особого слова стоит вакуумная машина Favola 301. Я считаю это оборудование необходимым, поскольку оно позволяет увеличивать срок хранения продуктов. Они не заветриваются; в холодильнике не возникает посторонний запах. Вакуумировать удобно и сырые продукты, и сыр, и соленую рыбу, и пр. Кроме того, в вакуумных пакетах можно готовить. Упаковываем под вакуумом, например, рыбу со специями, и припускаем при температуре 60-70°С, чтобы пленка не плавилась. Получается довольно интересный результат. Конечно, в вакуумной машине мы осаждаем весь фарш, который идет на начинку рыбы или, например, молочного поросенка. На срезе, таким образом, получается плотная, красивая фактура.

    Что касается теплового оборудования, оно было привезено в ресторан достаточно давно, напрямую от поставщиков. Скажем, у нас используется конвектомат малоизвестной в Петербурге итальянской компании GIORIK.

    Максим Виноградов Максим Виноградов

    Максим окончил Балтийский туристический колледж (бывшее ПТУ No41) в 1993 году. Параллельно с обучением он работал в известной кейтеринговой компании Potel&-Shabot в качестве официанта.

    После учебы Максим 3 года был поваром в компании «Иван и К*» (ныне она называется «Иван Кейтеринг»). Там он имел возможность поработать с Денисом Бучилиным, которого сегодня считает одним из своих учителей. Затем Максим перешел в отель «Петергоф», где вскоре стал заместителем шеф-повара.

    Шеф-поваром Максим Виноградов стал в клубе -Candy man» (теперь «La plage»), проработав там почти 2 года.

    В 1998 году он открывал в Петербурге ресторан «Тинькофф-, в 2000 году- ресторан «Тинькофф» в Москве, в 2001 в Екатеринбурге - ресторан «Троекуров». В последнем I год работал в качестве шеф-повара. Максим благодарит за совместную работу Гийома Жоли, шеф-повара «Зебра Сквер» в Москве.

    В 2004 году Максим Виноградов снова вернулся в Петербург и стал шеф-поваром ресторана «Бремен.Морской клуб».

    Максим Виноградов член Российской Гильдии шеф-поваров, член коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, шеф-консультант Академии Гостеприимства.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №4 за Март, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196