Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Quiche

Quiche

Приготовление
Тесто раскатать очень тонко, чтобы получился лист толщиной 2-3 мм, распределить его на листе, (рис. 1)

Яйцо сбить со сливками и молоком, добавить шинкованный зеленый лук заранее обжаренный с луком бекон и нарезанный шпинат, (рис. 2)

Сбить смесь, (рис. 3) Добавить в смесь сухой и натертый пармезан, пряности: вегету, ореган, базилик, смешать, (рис. 4)

Вылить на тесто, запекать при температуре 180°С в течение 25 - 30 минут.

За некоторое время до готовности посыпать остальным пармезаном; готовый quiche нарезать ромбами (рис. 5) и выложить на деревянную досочку.(рис. 6)

Ингредиенты
  • Дрожжевое слоеное тесто 300 гр
  • Яйцо 300 гр (5-7 яиц)
  • Молоко 3,5% 100 гр
  • Сливки 22%250гр
  • Бекон, обжаренный с репчатым луком (50/50) 100 гр.
  • Лук зеленый 50 гр.
  • Сыр пармезан Grano Padano 50 гр.
  • Сыр пармезан (сухой порошок) 10 гр.
  • Шпинат 100 гр.
  • Приправы:
  • орегано,
  • базилик,
  • вегета (вместо соли и перца)
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Киш (quiche) – тип открытых закусочных пирогов, с разнообразными начинками, в которых на тесто заливается яично-молочная смесь с мясными продуктами, грибами и овощами. Как и многие кулинарные термины, перевод этого слова лучше не искать, лексикографы – плохие гастрономы. Оригинальный киш-лорен (Quiche Lorraine) родом из Лотарингии. Это круглый пирог толщиной 3 см, который подается сегментами 1/8 со смесью салатов; он также может встретиться вам в списке “вариантов пиццы у разных народов”. Quiche готовится не только со шпинатом, уместны такие добавки, как брокколи, морковь, зеленый горошек, побеги спаржи, кукуруза и тофу, грибы; и чем больше – тем лучше. Есть вариант сладких кишей – с фруктами и вареньем. Мы же рассмотрим иной вариант этого блюда, оптимизированный для подачи на шведский стол.

    Я использую уже готовое тесто, поскольку выпускаемое промышленным способом, оно обеспечивает необходимую стабильность качества, предпочитаю марку «Талосто». Хотя, если кто готовит пиццу на своем производстве, то правильнее было бы использовать тесто для пиццы – ориджинале, как говорят итальянцы.

    (Бекон с луком можно приготовить заранее и использовать эту смесь для разных блюд. Например, крем-суп из картофеля с добавлением жидкого дыма; филе куры bbq – фаршируется этой смесью. Интересны теплые салаты со свежее варенным картофелем: он гармонирует с ароматом бекона).

    Я нарезаю лук и бекон соломкой, затем обжариваю так, чтобы он практически растаял, (ость не должен получить обычный омлет с беконом, но в то же время очарование аромата этого классического блюда для завтрака нужно сохранить. Бекон я использую венгерской нарезки, в вакууме. Его количество может варьироваться в зависимости от предпочтений повара. Шпинат в свежем виде для такого блюда был бы идеален, благо сегодня достать его на петербургском рынке несложно. Но можно использовать и более доступный – замороженный.

    По поводу вкусовых добавок вроде вегеты необходимо объяснить свою позицию. Часто приходится слышать мнения, сводящиеся к следующему: “Что за ресторан, где пользуются сухими бульонами, наверное, сами не могут приготовить смесь специй, основной бульон и пр.” Мы живем в XXI веке, когда пищевой индустрией созданы вполне безопасные и интересные ингредиенты. Используя вегету в подобных блюдах и некоторых простых соусах вместо соли и перца, я добиваюсь стабильности вкуса, его повторяемости и независимости от настроения повара. Остальные сухие травы на моей кухне, в основном, марки MasterFoods. Меня устраивает их ассортимент, качество и удобная упаковка.

    Пироги quiches можно охлаждать, хранить и затем разогревать – но только один раз.

    Взаимосвязи
    Чтобы понять роль quiches в составе нашего завтрака, надо представить весь комплекс блюд для этого формата. Это:
    • Сыры – mozzarellafiordi latte, roquefort, edam, maasdam, mimolette, gruyere, parmeggiano
    • яйцо (как омлет и boiled eggs)
    • свежий бекон, коктейльные сосиски (20 гр.)
    • высушенные на солнце фрукты, традиционные мюсли
    • ростбиф, буженина либо иные домашние мясные деликатесы
    • соленая рыба и коктейль из маринованных морепродуктов
    • маринованные шампиньоны,ве-шенки либо лисички
    • маринованные в средиземноморском стиле овощи гриль
    • овощи в свежем виде, свежая смесь разных салатов (фризе, рамен, рукола, лола-роса, лола-бьонда)
    • все сезонные фрукты (например, салат из арбуза с кокосовым ликером).
    • кексы с орехами, изюмом, булочки из 8 сортов злаков (швейцарская кондитерская «Буше», весьма интересная продукция, хотя и дороговато);
    • также сладкие пироги: apple pie и cheese cake, собственное производство (конечно, не в классической подаче: нарезаем миньонами по 30-50 грамм).

    Как дополнительное развлечение для дорогих гостей, ставим в зал тостер – чтобы гости чувствовали себя как дома.

    Закусочные пироги в таком контексте уместны: они разнообразят стандартный набор блюд, делают его даже визуально более интересным. Quiche считается пирогом, но его не относят к кондитерским или хлебным изделиям (хотя в реестре ГТК, наряду с пиццей, есть и quiche) можно готовить его, не имея кондитерского цеха, используя полуфабрикаты. Пирог этот на удивление универсален: он подходит и как закуска к обеду, и как дополнение к позднему ужину, и как блюдо для завтрака. Очень нежный на вкус, он гармонирует практически со всеми прочими предложениями для шведского стола. К тому же, мало известный в России, этот пирог популярен у зарубежных гостей.

    Ради чего мы стараемся? Ведь ни для кого не секрет, что шведский стол сам по себе сегодня в Петербурге малоприбылен. Порционная подача гораздо выгоднее для ресторанов. Шведский стол, как и многие аспекты отрасли обслуживания, переняты из европейской практики, а ведь на Западе конкуренция между отелями жестче, чем у нас. То, что мы называем шведским столом, на самом деле просто – buffet, который может быть холодным или горячим, завтраком, ланчем или ужином, стандартным или необычным. Там, где лучшие традиции сервиса не были загублены, как у нас, высокое качество buffet- сильное конкурентное преимущество. Если на одной улице находится 6 отелей, выберут тот, где сервис и питание лучше. Поэтому я отстаиваю высокий уровень этого предложения. Эта утренняя трапеза важна и в перспективе. Она дает начальное впечатление всего дня, а заодно понятие обо всей кухне и об отеле в целом. Хорошим шведским столом мы демонстрируем самое доброжелательное отношение к гостю. Например, если утром приходит всего лишь небольшая группа, ей предлагается весь спектр блюд, и ее даже на завтраке обслуживает официант. Если группы туристов задерживаются больше, чем на 3-4 дня, ассортимент завтрака меняется. Например, каждый третий день – русский завтрак.

    Оборудование
    В процессе измельчения на нашей кухне используется: нож марки Arcos, наборная деревянная доска (чтобы быть ближе к санитарным нормам, лучше пользоваться толстым пластиком; в современных программах обучения поваров (пока – не у нас) это единственно возможный вариант).

    Для обжаривания берется сковорода стефлоновым покрытием, профессиональная линейка от LAMP Italy, плита Abat.

    Для смешивания и взбивания: обычная вилка, венчик noname, бытовой миксер Bosh (мотор выгорает всего лишь раз в пол годэ, в отличие от прочих производителей), сотейник Edelstahl.

    Для запекания: закрытый с четырех сторон противень стефлоновым покрытием, простейший конвектомат Folnox, модель FC05EU (основных функций достаточно для стандартной работы, но при переходе на более высокий уровень кухни придется приобретать, наверное, Inox или Rational, с температурной иглой и возможностью программирования).

    Для подачи: замечательный набор посуды от Hutshenreuther.

    Юрий Дедов, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы»

    Питательность
    Quiche – достаточно калорийное блюдо: 438 ккал/100 гр. В качестве предложения к завтраку, оно идеально: утром вполне оправдана пища, богатая жирами (23 г) и белком (20 г). Между тем обычный для континентального завтрака омлет или яичница с беконом гостям приедаются: их часто готовят дома, в быту. Quiche имеет все полезные компоненты яичного блюда: полноценные кислоты, белки, витамины (кальций 22%, железо 18%, витамин С (при использовании свежей зелени) 42%, витамин А 20%). Но он запеченный, а не жареный, что оценят любители здоровой кухни. Если есть задача снизить калорийность этого блюда, то можно экспериментировать с количеством добавляемого бекона. Но не затрагивайте жирность молочного компонента, не заменяйте сливки только молоком: оно не даст такой кремовой консистенции при запекании.

    Мария Бессонова, диетолог

    Напитки Сергей Курило, менеджер ресторана отеля «Братья Карамазовы»
    Quiches могут сопровождаться практически любым напитком из тех, что подаются у нас на шведском столе. Это чай AHMAD, кофе (эспрессо и все производные на его основе), молоко теплое и холодное в трех вариантах жирности, йогурты, соки («J7»). Воду мы предлагаем не бутилированную, хорошо очищенную на нашем оборудовании – это несколько снижает цену на шведский стол. Соки предлагаются в количестве 2-3 видов, но в баре можно найти более широкий выбор, и это войдет в ту же цену шведского стола.

    Наш персонал каждое утро создает шведский стол для гостей, понимая, что правильно накрытый, красиво драпированный и оформленный буфет создает атмосферу уютного завтрака и настроение гостю на весь день.

    Сергей Курило, менеджер ресторана отеля «Братья Карамазовы»

    История
    Это блюдо носит французское название: quiche – означает; запеканка с кусочками сала. Такое название (оно звучит по-русски как «киш») стало общим для несладких пирогов с яично-сливоч-ным кремом, запекаемым прямо в корже. Это блюдо стало известным в мире, когда сделались возможными авиаперелеты на длительные расстояния.

    Многие американцы начали проводить отпуск в Европе, знакомиться с ее традиционной кулинарией. Они популяризировали quiches у себя на родине, попробовав его в Европе. Интересно, что готовится этот пирог и в еврейской кухне, причем является ритуальной едой на праздник Хануки. Он делается с сыром, а потому символизирует легенду о Юдифи и Олоферне.

    (Этот сирийский военачальник держал в осаде город Бетулию. Когда в городе начался голод, девушка по имени Юдифь решилась на дерзкий поступок: она выбралась тайком из города и прошла во вражеский лагерь к Олоферну Юдлфь очаровала его своими прелестями и отвлекла от военных забот. По легенде она старательно кормила его козьим соленым сыром, чтобы Олоферна одолела жажда. Так и случилось. Жажду военачальник залил вином, из-за чего опьянел и заснул. Юдифь убила его сонным. Дух армии Олоферна был сломлен, а город – освобожден).

    Игорь Костров, историк

    Юрий Дедов Юрий Дедов

    Юрий Дедов, родился в Ленинграде в 1976 году. Получил специальность повара в Ленинградском техникуме общественного питания, за что весьма благодарен преподавателям Светлане Николаевне Козловой, Татьяне Юрьевне Зверевой и директору Борису Николаевичу Исаеву.

    Во время обучения постигал практические аспекты работы с продуктами под руководством мастера обучения Надежды Алексеевны и заведующей производством Надежды Николаевны Ивановой.

    В дальнейшей профессиональной деятельности многому учился сам, но не может не упомянуть Рафаила Яковлевича Гордина как самого могущественного менеджера и Сержа Фери как лучшего повара из всех знакомых ему.

    В последние годы работал в ресторанах «Монополия», «Патио Пицца», «Зов Ильича». Никогда ничем другим, кроме кулинарии, не занимался.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №1 за Ноябрь, 2004

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196