Пицца «Жардина»

Воду слегка подогреть, добавить дрожжи, масло, просеянную муку. Замесить тесто и дать подойти 2 раза. Сформовать краст для пиццы. Очистить апельсин от шкурки, нарезать кружочками, банан нарезать колечками и положить в тарелку с ягодным сиропом. Ананас нарезать ромбиками, а виноград — на половинки.

Рикотту соединить с персиком, нарезанным мелким «кубиком», добавить сливки, нанести эту начинку на тесто. Сверху выложить остальные фрукты, слегка сбрызнуть ягодным сиропом и поставить в печь. Выпекать 5—6 минут при 280°С Подавать горячей на деревянном блюде.

Увеличить	Увеличить	Увеличить
Увеличить	Увеличить	Увеличить

Кухня Качество теста сильно зависит от воды Мы используем самую хорошую и вкусную воду. Если не удается закупать воду для теста, можно оч ищать ее и своими силами. Важно не допускать контакта дрожжей с хлорирован нойводой, поскольку она сказывается на них губительно.

Дрожжи я использую свежие, они хорошо и быстро растворяются. Если в наличии есть только сухие, им надо дать время «ожить» в воде.

Добавляя дрожжи, неплохо положить к ним щепотку сахара. Когда тесто выпекается, сахар дает ему приятный цвет. Избыток сахара опасен, поскольку тесто в этом случае пригорает. Соль я стараюсь добавлять так, чтобы она в концентрированном сухом виде тоже не контактировала с дрожжами.

Качество муки важно, как и хорошая вода. Лучше всего выбирать высший сорт пшеничной муки. У себя мы используем итальянскую. Муку обязательно надо просеивать для обогащения кислородом. Замешанное тесто поднимается при комнатной температуре. Когда оно поднимется первый раз, его надо обмять и дать подняться снова. Тесто — живая субстанция, оно по-разному себя ведет в зависимости, например, от погоды, от влажности воздуха. Летом поднимается лучше, зимой — чуть медленнее. И конечно, на нем сказывается настроение повара. Поднявшееся тесто я делю на 4 части, беру порцию на 1 пишу и начинаю с ней работать на нашем гранитном столе, подпыленном мукой. Камень почему-то -дружен«с таким тестом: на нем удобнее и приятнее работать, чем на металле или дереве. По камню, присыпанному мукой, тесто легко скользит. Может быть, дело тут именно в гладкости и температуре камня. Тесто осторожно и быстро разминаю, придавая форму круга. Встряхиваю, перебрасываю с руки на руку, чтобы отряхнуть от лишней муки. Подбрасываю в воздух: некоторые думают, что это делается просто ради шоу. Но на самом деле тесто в момент подбрасывания дополнительно и равномерно растягивается и лишняя мука оседает на столе. Нормальная толщина коржа для пиццы -1,5 см. Его мы смазываем сверху топленым маслом и кладем начинку.

Чтобы продемонстрировать нашу работу, я выбрал именно фруктовую пиццу. Раньше мне казалось, что пицца — это только овощи, грибы, сыр. Пицца с фруктами тоже оказалась привлекательной: мы внесли ее в меню и видим, как она нравится гостям (особенно, детям).

Пицца не должна быть перегружена. Для нас существует правило: толлинга требуется столько же, сколько и теста. Это конечно же, более полезное и гармоничное сочетание, чем в американской пицце, где теста слишком много. Рикотта с персиком придает ей немножко необычный вкус. Сливки смягчают этот сыр: я добавляю их, чтобы начинка была чуть влажная и не подгорала. Кроме того, со сливками масса становится более «послушной». Фрукты располагаю на сыре, украшая центр -деревцем«»небольшой гроздью винограда. «Jardine» значит по итальянски «сад»: наша пицца с фруктами именно его и напоминает. В «Pizza Оllis» используется пиццерий-ная печь GAM, отделанная изнутри лавовым камнем. Пицца готовится прямо на каменном дне печи. Одно из важнейших правил приготовления пиццы: печь должна быть чистой. Мы очищаем ее камень изнутри специальной щеткой, чтобы свежий краст не впитал в себя посторонний запах и не повредился.

Мы подпыливаем лопату мукой и ставим пиццу в печь. В процессе выпекания можно заглянуть в печь и приподнять край пиццы, посмотреть, подрумянилась ли обратная сторона. Когда она станет равномерно коричневатой, ее можно вынимать.

При подаче края пиццы мы смазываем топленым маслом, слегка декорируем ее сиропом и корицей. Важна тарелка, на которой подается пицца. Металлическая слишком быстро отдает тепло, и блюдо остывает; керамическая покрывается конденсатом, и тесто может подмокнуть. Идеальна для подачи именно деревянная досочка: на таких подают пиццу и в самой Италии. Нарезать пиццу можно не только сегментами: я бы рекомендовал делать это так, чтобы не испортить рисунок сверху. Внешний вид пиццы должен оставаться красивым даже после нарезки: для гостя это очень важно.

Пицца — это не просто еда, это праздник каждый день. Люди сами об этом говорят, они многое мне подсказывают. Я опираюсь на их комментарии, когда думаю над новыми рецептами. — Я собираюсь сделать предложение этой девушке, — сказал мне один гость по-секрету. -Пожалуйста, сделайте ей такую пиццу, чтобы она мне не отказала.

Я подумал, сделал и забыл об этом до конца дня. Вечером официантка подошла ко мне и передала: «Спасибо. Все получилось, как надо». Это был для меня один из лучших отзывов о пицце. Владислав Тулубенский, бренд-шеф сети ресторанов «Pizza 0llis» Взаимосвязи Мы решили начать новое депо в 2001 году и рассматривали разные бизнес-концепции. Выбрали общепит и подробно изучили все форматы, которые были в тот момент на рынке. Был сделан вывод: итальянская кухня популярна, но продается дорого и как прави ло, в центре города. «Спальные» районы тогда почти никем не рассматривались, как разумное местоположение для ресторана или кафе.

Мы решили создать сеть из демократичных семейных ресторанов итальянской кухни, причем именно у дома. Сегодня у нас уже открыты 4 ресторана «Pizza Ollis» и мы запускаем 5-ый. Нас не разочаровала идея организации точек на удалении от центра: каждый «Pizza Ollis» вечером заполнен, (ости часто просят им позвонить, когда освободится место за столиком.

Клиенты «Pizza Ollis» — это социально активная часть населения в возрасте от 18 до 45 лет. Это люди, которые приходят в будние дни поесть в середине дня, а в выходной могут придти с семьей, чтобы пообедать и не возиться с готовкой. Средний чек у нас составляет примерно 170 рублей на человека. Меню нашей сети включает самые разные итальянские блюда: горячие, холодные закуски, десерты, выпечку. Известно, что итальянская кухня может быть разной, но мы выбрали свою позицию: отталкиваемся не от своего видения этой кухни, а от видения клиента. Значительное место, конечно, занимает пицца. Мы одни из первых в Петербурге организовали доставку горячей пиццы — на базе нашей сети ресторанов есть такое направление, еще пока мало разработанное именно в нашем городе. По сравнению с активностью на рынке Москвы, здесь эта ниша пуста. Встречаются предприятия, которые готовят и развозят пиццу, но это чаще всего -ватрушки«, не имеющие ничего общего с итальянской пиццей.

Мы специально создали call-центр, куда люди могут звонить по единому номеру и заказывать еду. Оттуда заказы поступают в соответствующую точку — на терминал администратора. Довольно сложно было найти программное решение для автоматизации этого процесса, но все-таки это удалось. «Pizza Ollis» охватывает доставкой те улицы, куда можно от ресторана довезти пиццу через 30 минут и это довольно большие территории. Михаил Юрьевич Тэммо, коммерческий директор сети ресторанов «Pizza 0llis»

Владислав Тулубенский

Владислав окончил в 1987 году училище, которое готовило поваров-кондитеров для работы на кораблях.

В ходе учебы он принимал участие в конкурсах для студентов и не раз занимал первые места. Впоследствии Владислав Тулубенский работал в столовой на крупном производстве. С открытия он работал поваром в пиццерии «Мама Рома» и в 2002 году стал бренд-шефом сети «Pizza Ollis».

В 2004 году Владислав занял первое место на конкурсе «Лучший пиццейоло Петербурга».

Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №10 за Март-Апрель, 2006