Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Маска (по рецепту А. Райкина)

Маска (по рецепту А. Райкина)

Приготовление
Отрезать два кусочка свежей охлажденной семги. Приправить их солью и лимонно-перечной смесью. Обвалять их в муке, потом обмакнуть во взбитое яйцо. Один кусочек обвалять в маке, другой – в семени кунжута.

Обжарить рыбу на сковороде в течение 4-5 минут на каждой стороне. Затем довести до готовности в конвектомате в течение 3 минут при 200°С.

Соус готовится прямо к псдаче, в то время, когда жарится рыба. Свежую мяту мелко нарезать, прогреть ее в сотейнике со сливками. Когда сливки начнут кипеть, налить в соус желток и быстро размешать. Снять с огня и подавать горячим.

Ингредиенты
1 порция
  • Семга 150 г
  • Мак 50 г
  • Кунжут 50 г
  • Мука
  • Яйцо 1 шт.
  • Соль
  • Лимонно-перечная пряная смесь
  • Для соуса:
  • Сливки 22% 100 мл
  • Мята свежая 5 г
  • Желток 1 шт
  • Для декора:
  • Красный сладкий перец
  • Желтый сладкий перец
  • Оливки
  • Маслины
  • Свежая мята
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Мы получаем продукты от тех же поставщиков, что и ресторан “Лесной”. Здесь полноценный филиал этого предприятия, так что я лично не принимаю участия в выборе рыбы, мяса и других продуктов. Мне достаточно сделать заказ в наш центральный офис. Конечно, для такого блюда как “Маска”, требуется самая свежая семга. Общий выход по массе (вместе с соусом) получается 350 г В меню это блюдо стоит 330 рублей. У нас продается порядка 6-7 порций в день.

    Я использую достаточно плотную панировку, чтобы сохранить во время приготовления все лучшие качества рыбы. Как альтернативу обычному перцу я использую лимонно-перечную пряную смесь “MasterFoods”. Мак и кунжут никак предварительно не обрабатываются, и на каждый кусок рыбы идет довольно большое количество семян: не менее 50 г кунжута и 50 г мака. При обжаривании рыбы эта панировка подрумянивается и становится хрустящей, приятной на вкус.

    Мятный соус, загущенный желтком, придает блюду оттенок французской кухни. Соус позволяет обыграть подачу рыбы в цветовом отношении. На черной тарелке – белый соус, на соусе – черный и светлый ломтики рыбы. Наверное, эта подача хорошо увязывается с театральной концепцией нашего ресторана.

    Взаимосвязи
    Идея нашего заведения принадлежит Лазарю Яшаевичу Эммануилову, директору ресторана “Лесной”. Она поддержана Александром Геннадьевичем Фурмановым, директором театра. Здесь настоящий театральный ресторан. В его прихожей анонсируются на афишах спектакли театра “Русская Антреприза” имени Андрея Миронова. На одной из стен его зала – коллекция автографов известных посетителей (главным образом, актеров). В “Театральной трапезе” 50 мест. Открывшись в декабре прошлого года, мы сразу смогли принять обслужить значительное количество новогодних банкетов.

    Меню ресторана разнообразно. Здесь есть, конечно, блюда-хиты из “Лесного”, такие как сулугуни, сациви с баклажаном, салат из овощей, жареных на мангале. Есть блюда европейской кухни, классика, которая всегда востребована. Я имею в виду и лососину в панировке из мака и кунжута, и приготовленную на пару семгу с судаком и красной икрой. Но есть общая нить, связывающая все меню – это блюда по рецептам актеров, писателей, разных творческих людей, принимавших участие в жизни “Русской Антрепризы”, а также друзей директора театра. Это лобио “Додо” по рецепту Натэллы Товстоноговой, салат “Батискаф” от Даниила Гранина, салат “Элини” от Элины Быстрицкой. Все эти находки из меню кратко анонсированы на световой рекламе у двери театра, что, конечно, возбуждает любопытство потенциальных посетителей.


    Эльшан Исмаилов Эльшан Исмаилов
    Эльшан сам выбрал профессию повара в 16 лет и длительное время работал в ресторане своего отца, в Москве. Там он учился готовить блюда восточной кухни, работал на мангале.

    Следующим местом его работы был ресторан “Санкт-Петербург”, где Эльшан Исмаилов работал в качестве повара в течение года. Затем 6 лет он проработал в ресторане “Ковчег”, где и стал шеф-поваром.

    В 2004 году Эльшан перешел в ресторан “Ватерлоо”, где работал как шеф-повар. Затем последовал 1 год практики в “Лесном”, после чего он стал шефом в новом ресторане “Театральная трапеза”.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №9 за Январь-Февраль, 2006

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196