Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Лесная куропатка с муссом из цыпленка и фуа гра, с грушей и соусом из красной смородины

Лесная куропатка с муссом из цыпленка и фуа гра, с грушей и соусом из красной смородины

Приготовление
Разморозить тушку куропатки. Удалить из нее кости так, чтобы не порвать кожу. Должны остаться косточки только в голени и в крыльях. Куропатку отложить. Для первого слоя начинки куриное филе измельчить на мясорубке. Добавить в фарш белое вино, соль, перец, кедровые орешки. Для второго слоя начинки отрезать ломтик фуа гра толщиной 2-3 см.

Куропатку посолить изнутри. Сформовать на ладони продолговатую котлету из куриного "мусса", положить на нее ломтик фуа гра и аккуратно фаршировать этой начинкой куропатку. Обернуть тушку полоской фольги, сложенной в несколько раз - это нужно для придания формы. Фольгу зафиксировать. Тушку сверху обмазать мягким сливочным маслом - для придания красивого цвета. Поставить ее в пароконвектомат на 20-25 минут. Режим: 165-170°С, влажность 40%.

В то время, как запекается дичь, приготовить соус. Для этого снять смородину с веточек в кастрюльку, добавить туда вино (можно Martini Bitter) и мед. Дать закипеть. Измельчить все это блендером , протереть через сито, вновь поставить процеженный соус на плиту. Добавить туда немного бальзама JAGERMEISTER.

Груши, которые задуманы здесь как гарнир, должны быть приготовлены заранее. Для этого блюда выбирают плотные и твердые плоды. Груши надо очистить от кожуры, удалить сердцевину. Приготовить апельсиновый сок (на одну грушу - 300 граммов сока) - он послужит маринадом для груш. Добавить в него пряности: гвоздику (1 цветок), кардамон (1 коробочка). Можно добавить немного лимонного сока. Довести сок до кипения, добавить немного корицы и груши. Варить их до мягкости и оставить на несколько часов в этой жидкости.

Подавать куропатку горячей. Груши украсить клубничным джемом

Ингредиенты
  • Лесная куропатка п/ф 300 гр,
  • Филе куры 100 гр.
  • Белое вино
  • Соль, перец
  • Кедровые орешки 5 гр.
  • Фуа гра 25 гр.
  • Масло 10 гр.
  • Мед 10 гр.
  • Для соуса:
  • Красная смородина 100 гр.
  • Красное вино 20 мл.
  • Мед 10 гр.
  • Ликер на травах JAGERMEISTER 20 мл.
  • Для гарнира:
  • Груши 1/2 шт,
  • Апельсиновый сок 300 мл,
  • Кардамон,
  • Лимонный сок
  • Корица
  • Клубничный джем
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Как у всякой дичи, у куропатки свой особый запах. У полуфабриката он чувствуется. На ножках, как правило, остается небольшое количество перьев, которые я выщипываю специальным пинцетом. Тушку ощупываю: куропаток стреляют в лесу, и в мясе может оставаться дробь. Будет жаль, если кто-нибудь из гостей сломает себе зуб. Но с другой стороны: найти дробинку в дичи - к удаче. Для удаления костей из куропатки я беру тонкий и узкий нож.

    Куриное филе для начинки можно рубить на мясорубке, а можно ножом и затем - в куттере. Начинка для куропатки осторожно удерживается на указательном, среднем и безымянном пальцах и закладывается внутрь.

    Что касается придания формы, использовать можно как фольгу, так и тонкую жировую пленку. Эта жировая пленка у свинины называется крапинет. Если завернуть куропатку в нее и поставить в печь, она понемногу растает. Птица получится более нежной и сохранит красивую форму, что очень важно при подаче. К сожалению, такую пленку нормальной толщины и жирности трудно купить даже у поставщиков подобной продукции в рестораны.

    Если для фиксации используется фольга, то для цвета дичь обмазывают маслом. Можно смешать масло с небольшим количеством меда, и тогда цвет будет еще более выигрышным.

    Соусу в этом блюде я придаю особое значение. К дичи уместны соусы из ягод и с легким ароматом трав. Именно поэтому я использую в качестве последнего штриха JAGERMEISTER. Смородину в сезон удобно использовать свежую, в остальное время - замороженную. Сито для процеживания соуса должно быть достаточно мелким.

    Что касается подачи, я особое внимание обращаю на посуду. Мне нравится английский фарфор DUDSON - не совсем белый, а с жемчужным оттенком. Посуду с рисунком для подачи таких блюд не приемлю. Куропатку освобождаю от фольги, разрезаю на 2 части вдоль по грудке. Украшаю ее веточкой смородины. Половинку груши располагаю рядом с куропаткой, в сердцевину кладу ложечку клубничного джема. Декорирую блюдо соусом. И оставшийся соус подается отдельно в соуснике.

    Михаил Шапуло, шеф-повар

    Напитки
    Какое же вино может стать наиболее удачным сопровождением такого соблазнительного блюда, предложенного Михаилом Шапуло? Если выбор цвета вина представляет для вас трудность, то советую представить естественный антураж, на фоне которого протекала недолгая жизнь лесной птицы: сосновый бор, красные ягоды, разбросанные по зеленому ковру мха, насыщенные ароматы влажного подлеска, запахи грибов и прелой листвы. Невольно на ум приходит красное вино. И действительно, букеты многих красных вин, причем самых лучших, легко укладываются в ароматический спектр, созвучный с лесным благоуханием. Например, набором подобных оттенков и тонов букета обладают самые изысканные и аристократические вина Франции - бургундские вина. Именно в ароматическом диапазоне букетов красных вин, изготовленных из пино нуар, сорта винограда, безраздельно правящего на бургундских виноградниках, можно обнаружить нюансы подлеска, грибов, дичи.

    Итак, останавливаемся на бургундском. Здесь необходимо сказать о том, что блюда подобной сложности требуют особенно точного выбора характера вина. С одной стороны, оно должно противостоять сочному, но достаточно плотному мясу лесной куропатки, с другой - не потревожить нежный вкус мусса, которым она нафарширована. Думается, что Вольне премье крю Фермье от Оливье Лефле в урожае 1997 года станет удачным предложением. Спелые бархатные танины нежно обовьют упругую мякоть дикой птицы, элегантный вкус вина найдет согласие с деликатной начинкой. Оттенок красных ягод, присущий букету вина, зазвучит в унисон с ароматом красной смородины, из которой приготовлен соус к блюду. Ну вот, кажется, нам удалось составить "влюбленную парочку", которая и приведет гостя к гастрономическому блаженству.

    Евгений Смолоковский, сомелье ресторана "За сценой"

    Оборудование
    Я коснусь теплового оборудования, которое использует здесь шеф-повар. Это, прежде всего, пароконвектомат RATIONAL, модель CPC 61. Она удобна для небольших ресторанов, которые, тем не менее, заботятся о высоком качестве своей кухни. RATIONAL может работать без предварительного прогрева: в нем моментально образуется нужное сочетание температуры и влажности. Оно сохраняется стабильным на протяжении всей готовки. Указанное поваром сочетание жара и влажности делает мясо куропатки сочным, позволяет избежать сильной потери в массе. Идеально доходит сложная начинка. Всегда встает вопрос о степени ее готовности. Чтобы проверить это, RATIONAL выработала специальный температурный зонд, который может вставляться в кусок мяса, рыбы, в любое приготовляемое блюдо. Он снабжен несколькими датчиками по всей длине, и может "сообщать" пароконвектомату о готовности пищи, ориентируясь на максимальную определенную температуру внутри блюда. Бывает так, что в рецепте указан точный тепловой режим, но в распоряжении повара - более крупная птица, мясо другой категории… Словом, характеристики его не такие, какие предусмотрены технологией. В этом случае зонд покажет, сколько времени надо добавить к стандартному режиму и отключит пароконвектомат в нужный момент. Эта функция важна для Петербурга, где в рестораны поставляется, например, некалиброванная охлажденная кура из окрестных птицефабрик.

    Пароконвектоматы RATIONAL обеспечивают повторяемость качества, могут хранить в своей памяти точные режимы приготовления всех блюд меню. Поэтому следить за приготовлением пищи в них может и менее квалифицированный персонал - время шеф-повара слишком дорого для этого.

    Константин Буркин, директор по PR компании "Торговый проект"

    Питательность
    В этом рецепте прекрасно представлено мясо дичи - лесной куропатки. Многие рассматривают его как деликатес, в то время как раньше это была доступная пища для жителя России, особенно в сезон. Мясо куропатки не жирное (калорийность этой птицы: 105 ккал/100 гр). Оно содержит много железа и других полезных микроэлементов. Начинка обогащает блюдо жирами, особенно это касается утиной печенки. Ее калорийность 460ккал/100 гр. Гостей, скрупулезно следящих за здоровьем, фуа-гра может смутить своей жирностью. В этом случае важно напомнить содержит 45% жирных кислот, из которых почти 30% - полиненасыщенные, а значит, полезные для организма. Правда, с другой стороны, этот компонент очень богат холестерином (380мг/100гр). Особого слова стоит соус из красной смородины и гарнир из груши. Обе эти составляющие богаты витамином С, а груша содержит ценные пищевые волокна. Блюдо получается сбалансированным с точки зрения питательных веществ. Общая калорийность блюда: 630 ккал.

    Мария Бессонова, диетолог

    Гигиена
    С точки зрения гигиены это абсолютно надежное блюдо, так как режим запекания в пароконвектомате достаточен для нейтрализации патогенных микроорганизмов. Конечно, повар здесь проводит многочисленные манипуляции с мясом куропатки, с начинкой из мусса. Поэтому надо быть внимательными к условиям хранения заготовок для этого блюда, даже если мусс из куриной грудки делается всего за час-полтора до подачи на стол. Кроме того, в приготовлении блюда участвуют продукты, богатые натуральными кислотами - смородина, апельсиновый сок. Последний применяется здесь для приготовления груш и обладает бактерицидным свойством. Однако следует строго соблюдать требование немедленной подачи.

    Екатерина Живкова, санитарный врач

    Михаил Шапуло Михаил Шапуло

    Михаил Шапуло закончил Лицей Сервис №131 и СП Экономико-технологический колледж общественного питания.

    5 лет проработал в Гранд-отеле "Европа", где углубил и усовершенствовал свои познания в европейской кухне. Работал вместе с такими профессионалами, как Крис Чейф, Илья Лазерсон, Василий Малышев, Александр Дрегольский, Николай Акуличев, Валентин Камисин, Торбьен Лоорали и др.

    В 2002 году занял 1 место в Интернет-конкурсе для поваров, проведенном Академией Гостеприимства.

    В октябре 2003 года Михаил пришел в ресторан "За сценой" в качестве шеф-повара.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №1 за Ноябрь, 2004

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196