Профессиональная Кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов

Мясо сбить деревянным молотком так, чтобы мякоть полностью освободить от прожилок, в том числе от самых мелких. Заправить мелконарезанным луком, коньяком, мукой и яйцом. Замесить фарш, придать ему округлую форму. Положить в кастрюлю с холодной водой, варить 35 минут на среднем огне. Подавать со сливочным маслом и свежими овощами.

Кухня Ни одна свадьба в Армении, ни одно значительное событие не обходится без этого блюда. Самое важное на начальном этапе — обработка мяса. В классическом варианте это должна быть телятина, молодая и очень свежая. В Армении работать с этим мясом начинают через день после забоя, оно не созревает длительное время. В прежние времена это была технология, обычная для домашней кухни: на каменном столе раскладывали мясо и отбивали его деревянными молотками от жилистой основы так, чтобы мякоть была безупречного качества, без посторонних включений. Подливали на поверхность мяса немного воды, подсаливали и отбивали, пока мясо полностью не приходило в размягченное состояние.

Этот процесс занимал длительное время. Предположим, если свадьба назначалась на субботу, с мясом начинали работать уже в четверг. Сейчас в Армении несколько компаний занимаются тем, что обрабатывают мясо таким способом и продают мякоть как замороженный полуфабрикат. Один раз в неделю я получаю этот продукт рейсом из Еревана, чтобы петербуржцы могли попробовать настоящую кюфту. Из такого мяса я готовлю также армянские супы — оно подходит для самых разных блюд.

Что касается остальных ингредиентов, соли не должно быть много — ее добавляют, когда готовят мясной полуфабрикат. Коньяк я всем рекомендую высокого качества — его оттенки чувствуются в конечном продукте, он по-настоящему облагораживает это блюдо. Перец тоже кладется очень умеренно, поскольку кюфта не должна быть слишком острой.

Есть общее мнение о том, что армянская кухня — острая. На самом деле это не так: очень многие блюда армянской кухни можно назвать диетическим, и кюфта — не исключение. Скорее, это редкий образец того, как одно блюдо может и сочетать достоинства ресторанного предложения, и отражать национальную культуру, и относиться к здоровой кухне.

Кюфта может быть подана целиком, а может быть в нарезанном виде. Так как это не жирное мясо, к нему традиционно предлагают сливочное масло. Для украшения я посыпаю кюфту слегка красным перцем. Декор может быть разным, но в Армении принято, чтобы тарелка выглядела богато, ярко, она должна радовать глаз любого гостя. Украшения из салатных листьев, цветов, вырезанных из редьки-дайкон или из моркови — тоже дань нашей традиции. Гарнир для кюфты — это плов, полба (злак, который мы для нее используем, называется в Армении Ачар). Можно отдавать кюфту и с картофелем, и со свежими, жареными или печеными овощами. Интересный вариант — с домашней лапшой с жареным луком.

Кюфта предлагается в «Эривани» в нескольких видах. Есть, например, кюфта «Аревик» из того же мяса, только обжаренного. (аревик — это, по армянски, солнце, и на тарелке от кюфты отходят «лучи» — кусочки свежего помидора, сладкого перца и других овощей). Делают кюфту с грибочком внутри. Ишли-кюфта — с добавлением куркумы. Есть кюфта «по-царски»: когда внутрь шара из мякоти телятины вкладывается отварная перепелка, а внутрь перепелки — отварное перепелиное яйцо. Я специально покупаю для такого интересного блюда маленьких перепелов.

Взаимосвязи Создать «Эривань» не просто как витрину древней армянской кухни, а как ресторан, где национальные традиции сочетались бы с современными вкусами людей — такова была наша цель. Например, сини-кюфта — это описанное выше блюдо, но… с добавлением кедрового ореха.

В Армении этого продукта нет, а здесь его любят. В результате рождается новый рецепт, который сам по себе гармоничен и многим нравится. В меню есть более 60 блюд, они разнообразны. Например, не все любят армянские супы — и у нас можно заказать луковый суп, суп с морепродуктами. Но есть какие-то вещи, которые обязательно в «Эривани» должны быть армянскими. Скажем, сырная тарелка представлена четырьмя видами сыра, которые практически нигде не попробуешь, они имеют чисто армянское происхождение: Чанах, азат, нитка и лори.

Конечно, в нашей кухне используется много национальных продуктов, кроме специальным образом обработанной телятины. В частности, это пряности, травы. Вы, наверное, знаете, что в армянской кухне используется множество видов диких трав, многие из которых в Петербурге не доступны. Например, авилук приходит к нам в сухом виде, мы предварительно замачиваем его, затем готовим супы и другие блюда.

Травы в Армении другие на вкус, другие по цвету, чем растут здесь. Видимо, влияет количество солнца, другая вода и почва. Кроме того, из Армении доставляется варенье на десерт — айвовое, из грецких орехов, из розовых лепестков, из черешни, из вишни, разное другое. Заказываем севанских раков, сухофрукты — они должны быть правильно собраны, высушены, это не так уж просто. Раньше нам привозили еще форель из Севана. В «Эривани» предлагаются армянские вина, коньяки и национальные сладости, которые мы тоже готовим здесь, своими силами — гата, арцах, пахлава, халва.

Армен Пиначян
Армен Ваникович Пиначян родился в Ереване. Там он получил высшее образование, закончив театральный институт. Параллельно он учился поварской специальности и впоследствии выбрал ее, как призвание в своей жизни.

В Ереване Армен Пиначян был шеф-поваром в гостиничном комплексе «Арарат», и ресторане «Чарли». 3 года назад его пригласили в Петербург открывать «Эривань», и сегодня его опыт позволяет петербуржцам оценить настоящую армянскую кухню.