 |
«Кате беган»
Приготовление
Поставить на огонь воду для варки риса. Сухой рис Басмати обжарить в растительном масле с маленькой щепоткой кум ина( рис. 1).
Раскаленную крупу высыпать в закипающую воду (1 часть риса на 2 части воды); высыпать туда же мелко нарубленную морковь.
Подготовить масала: на топленом масле (гии) обжарить мелко нарубленный имбирь и чеснок, добавить семена кумина и молотые специи, (рис. 2)
влить томатный соус и кефир. В подготовленный соус положить обжаренные во фритюре кусочки очищенных баклажана, сладкого перца, цуккини и
репчатого лука (рис.3). Взбить соус блендером. Добавить соль и сахар, перемешать и выжать в соус немного лимонного сока.
Верхноо часть баклажана надрезать крестообразно, опустить во фритюр, не отрезая черенок. Обжарить до готовности (рис. 4).
Выложить отварной рис с морковьо кольцом на тарелке. В середину поставить вертикально обжаренный баклажан. Украсить гарнир по краям
кусочками помидора Черри и петрушкой. Полить баклажан и рис соусом, посыпать паприкой, кокосовой стружкой и шамбалой.
Ингредиенты
1 порция
Баклажан (верхняя часть) 100 г
Рис «Басмати» 200 г
Морковь 50 г
Соус
Болгарский перец 20 г
Лук репчатый 10 г Цукини 15г
Баклажаны 20 г
Растительное масло (для фритюра) 500 г
|
Топленое масло 8 г
Кефир 35 мл
Кумин (зира) 1 г
Имбирь 5 г
Чеснок 5 г
Асафетида 0,5г
Шамбала 0,3 г
Петрушка 6 г
|
Для томатного соуса:
Томаты
Асафетида
Молотая гвоздика
Молотая корица Соль
Сахар
|
Фототаблица
Кухня
Вода для риса должна почти закипать, а рис надо обжаривать, пока он слегка не побелеет Мелко порубленная морковь придает гарниру более
приятный вкус, да и в цветовом отношении блюдо становится интереснее. Топленое масло для масала мы делаем сами. Я предпочитаю для этого
сорт «Valio». По традиции в масло сначала добавляются влажные нарубленные пряности, затем - крупные пряности (семена), в конце - сухие молотые.
Последние важно не пережарить!
Для приготовления масала посуду выбираем небольшую. Количество имбиря и чеснока берем 1:1. Кладем кумин, ждем примерно 30 сек., после чего
добавляем остальные молотые специи.
Что касается томатного соуса, мы и его тоже готовим сами - заранее. Помидоры бланшируем, очищаем от шкурки. В разогретое растительное
масло бросаем семена горчицы. Когда они раскрываются, добавляем немного кумина и еще немного держим на огне, не перегревая. Затем добавляем
молотую гвоздику, молотую корицу и асафетиду. В это масала кладем очищенные помидоры. Все это кипит в течение 15 мин., затем разбивается
блендером. После этого в соус добавляется сахар, соль и стручки кардамона. Они доходят в теплой массе, отдавая ей свой аромат.
Этот соус используется и для разных других блюд в нашем кафе.
Молочная составляющая соуса может быть разной. Подойдет хороший натуральный йогурт, однако в Петербурге трудно купить его без добавок.
Можно заквашивать йогурт в условиях ресторанной кухни, но это очень долгое и хлопотное дело. Некоторые повара используют кефир низкой
жирности. «Бифилайф» вполне подходит по вкусу и по консистенции.
Овощи для соуса обжариваются во фритюре слегка. Баклажан без кожицы, цуккини и сладкий перец держим в кипящем масле не более минуты.
Репчатый лук обжариваем подольше: его надо обезводить. (Овощи потом еще доходят до готовности в соусе).
Баклажан, который будет подан с рисом, чистить не надо. У него лучше даже оставить зеленую «чашечку», чтобы овощ сохранил форму.
Взаимосвязи
Поскольку индийская кухня не слишком распространена, все наши предложения вызывают большой интерес. В частности, люди расспрашивают, о
пряностях, о рисе Басмати: клиентам любопытно, чем такой сорт отличается от остальных. Кате беган мы подаем как горячее самостоятельное блюдо.
Я многому научился у последователей Общества Сознания Кришны. Это индийское религиозное сообщество, где к кухне относятся с большим
трепетом. Кришнаиты совершенствуют вегетарианскую индийскую кухню и считают, что еда - очень серьезный процесс с духовной точки зрения.
Для них это один из лучших способов передачи энергии. Готовить такую еду надо в определенном эмоциональном состоянии, в максимальной чистоте,
отбирая наиболее безопасные в экологическом смысле продукты. Не используются никакие химические специи.
Конечно, мы ничего не исповедуем на кухне кафе «Кашмир», но суть этих знаний в моей практике отражается. Вот и кате беган - вегетарианская
пища, приготовленная только из натуральных продуктов, без применения искусственных вкусовых добавок. Насыщенный аромат и вкус соуса
достигается только добавлением овощей и пряностей.
История
Индийская кухня парадоксальна, как индийская философия. Она одна из древнейших в мире, но ее нет. То есть нет единой индийской кухни,
ибо жители Индостана весьма различаются кулинарными пристрастиями. Есть семьи, где мясо ест муж, а жене и детям оно запрещено, что не мешает
жене готовить для супруга скоромные блюда. Индуисты не едят говядину, а мусульмане не употребляют свинину. Все это последствия
многочисленных завоеваний: начиная арийским и кончая английским. Самые большие изменения настали с приходом Моголов.
Во-первых, они научили индусов есть мясо - все доисламистские учения Индостана настаивали на вегетарианстве. Во-вторых, принесли плов.
Даже название этого блюда в Индии не очень изменилось и звучит как «пулао».
Впрочем, и до пришествия мусульман индиец жил рисом. Это, пожалуй, основной ингредиент, связывающий мозаику индийской кухни. Рис - главная
составляющая кашмирского, пенджабского, гуджаратского, бенгальского и прочих индийских столов. Есть и другие общие черты: во всей индийской
кухне используется много масла- кокосового или топленого (из молока буйволицы), а вот растительное - гораздо реже. Обильное использование
топленого масла символизирует достаток, благополучие.
Игорь Костров, историк
Продукты
Рис Басмати - уникальный сорт риса: некрупный, длиннозерный, с характерным ароматом - использовали в Индии и Пакистане на протяжении
многих веков.
На языке хинди «басмати» означает ароматный, так называют мелкий длиннозерный рис высокого качества, с легким запахом ореха.
Рис Басмати ценят за уникальные вкусовые свойства - его специфический аромат сохраняется даже после приготовления.
С него удаляют только самую верхнюю, жесткую оболочку, оставляя зерно целостным, так сохраняются все полезные вещества, которыми богат
этот рис. Особенно много в нем витамина В.
Басмати варят меньше, чем обычный полированный рис. Воды тоже берут меньше - чуть менее 2 частей воды на одну часть риса. К крупе
добавляют щепотку соли и чуть-чуть оливкового масла. В процессе варки рисовое зерно увеличивается только в длину, поэтому в готовом виде
имеет необычную форму Блюдо получается рассыпчатым, ароматным, рисовые зерна сохраняют целостность и лежат «один к одному».
Существует несколько разновидностей риса басмати, некоторые виды выращивают в Америке - сорта Тек-смати и Касмати.
www.millionmenu.ru
Питательность
Хотя «Кате беган» и относится к вегетарианской кухне, оно остается очень питательным, благодаря использованному в соусе топленому
маслу В целом калорийность блюда составляет 420 ккал. Поскольку топленое масло, входящее в состав рецепта, является интересной
национальной особенностью, заменять его ничем не рекомендуется. Лучше порекомендовать гостю вкупе с этим блюдом легкие овощныезакуски,
фрукты на десерт.
В Индии люди как нигде озабочены своим здоровьем и много думают об усвояемости пищи. Ради этого даже жуют после обеда известь,
смешанную с травами, помогающими переваривать еду. В «Кате беган» Илья добавляет пряность шамбалу, которая как раз известна такими
свойствами. Есть сведения, что шамбала также нормализует работу сердца и вызывает приток грудногомолока.
Асафетида тоже выполняет не только ароматические функции: ею даже в самых минимальных количествах лечат несварение желудка.
В индийской кухне есть интересные вариации с кисломолочными продуктами. Здесь в соусе, например, присутствует «Бифилайф».
Я бы рекомендовала еще дополнить обед традиционным сладким напитком на основе йогурта-ласси.
Мария Бессонова, диетолог
Илья Попков
Илья Попков поступил в 1994 году в Лицей флота на специальность повар корабельной кухни. На втором курсе он устроился работать в
петербургское кафе «Троицкий мост», которое было известно своей вегетарианской кухней. Профессионалы «Троицкого моста» много
экспериментировали, привносили в меню новые рецепты, в том числе национальные. Тогда для Ильи началось знакомство с индийской кухней.
Илья работал затем в вегетарианском бистро, после чего его пригласили в кафе «Кашмир» – одно из первых мест с индийской кухней в Петербурге.
Многим приемам Илья научился у индийского шефа Лоуренса, посещая его мастер-классы.
Илья работает поваром уже 7 лет. Он надеется, что индийская кухня вскоре станет более популярна в Петербурге, поскольку к этому есть
тенденция как в нашей столице, так и во всем мире.
Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №3 за Февраль, 2005
 |