Профессиональная Кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов

Поставить на огонь воду для варки риса. Сухой рис Басмати обжарить в растительном масле с маленькой щепоткой кум ина( рис. 1). Раскаленную крупу высыпать в закипающую воду (1 часть риса на 2 части воды); высыпать туда же мелко нарубленную морковь.

Подготовить масала: на топленом масле (гии) обжарить мелко нарубленный имбирь и чеснок, добавить семена кумина и молотые специи, (рис. 2) влить томатный соус и кефир. В подготовленный соус положить обжаренные во фритюре кусочки очищенных баклажана, сладкого перца, цуккини и репчатого лука (рис.3). Взбить соус блендером. Добавить соль и сахар, перемешать и выжать в соус немного лимонного сока.

Верхноо часть баклажана надрезать крестообразно, опустить во фритюр, не отрезая черенок. Обжарить до готовности (рис. 4).

Выложить отварной рис с морковьо кольцом на тарелке. В середину поставить вертикально обжаренный баклажан. Украсить гарнир по краям кусочками помидора Черри и петрушкой. Полить баклажан и рис соусом, посыпать паприкой, кокосовой стружкой и шамбалой.

Вода для риса должна почти закипать, а рис надо обжаривать, пока он слегка не побелеет Мелко порубленная морковь придает гарниру более приятный вкус, да и в цветовом отношении блюдо становится интереснее. Топленое масло для масала мы делаем сами. Я предпочитаю для этого сорт «Valio». По традиции в масло сначала добавляются влажные нарубленные пряности, затем - крупные пряности (семена), в конце - сухие молотые. Последние важно не пережарить!

Для приготовления масала посуду выбираем небольшую. Количество имбиря и чеснока берем 1:1. Кладем кумин, ждем примерно 30 сек., после чего добавляем остальные молотые специи.

Что касается томатного соуса, мы и его тоже готовим сами - заранее. Помидоры бланшируем, очищаем от шкурки. В разогретое растительное масло бросаем семена горчицы. Когда они раскрываются, добавляем немного кумина и еще немного держим на огне, не перегревая. Затем добавляем молотую гвоздику, молотую корицу и асафетиду. В это масала кладем очищенные помидоры. Все это кипит в течение 15 мин., затем разбивается блендером. После этого в соус добавляется сахар, соль и стручки кардамона. Они доходят в теплой массе, отдавая ей свой аромат. Этот соус используется и для разных других блюд в нашем кафе.

Молочная составляющая соуса может быть разной. Подойдет хороший натуральный йогурт, однако в Петербурге трудно купить его без добавок. Можно заквашивать йогурт в условиях ресторанной кухни, но это очень долгое и хлопотное дело. Некоторые повара используют кефир низкой жирности. «Бифилайф» вполне подходит по вкусу и по консистенции.

Овощи для соуса обжариваются во фритюре слегка. Баклажан без кожицы, цуккини и сладкий перец держим в кипящем масле не более минуты. Репчатый лук обжариваем подольше: его надо обезводить. (Овощи потом еще доходят до готовности в соусе).

Баклажан, который будет подан с рисом, чистить не надо. У него лучше даже оставить зеленую «чашечку», чтобы овощ сохранил форму.

Поскольку индийская кухня не слишком распространена, все наши предложения вызывают большой интерес. В частности, люди расспрашивают, о пряностях, о рисе Басмати: клиентам любопытно, чем такой сорт отличается от остальных. Кате беган мы подаем как горячее самостоятельное блюдо.

Я многому научился у последователей Общества Сознания Кришны. Это индийское религиозное сообщество, где к кухне относятся с большим трепетом. Кришнаиты совершенствуют вегетарианскую индийскую кухню и считают, что еда - очень серьезный процесс с духовной точки зрения. Для них это один из лучших способов передачи энергии. Готовить такую еду надо в определенном эмоциональном состоянии, в максимальной чистоте, отбирая наиболее безопасные в экологическом смысле продукты. Не используются никакие химические специи.

Конечно, мы ничего не исповедуем на кухне кафе «Кашмир», но суть этих знаний в моей практике отражается. Вот и кате беган - вегетарианская пища, приготовленная только из натуральных продуктов, без применения искусственных вкусовых добавок. Насыщенный аромат и вкус соуса достигается только добавлением овощей и пряностей.

Индийская кухня парадоксальна, как индийская философия. Она одна из древнейших в мире, но ее нет. То есть нет единой индийской кухни, ибо жители Индостана весьма различаются кулинарными пристрастиями. Есть семьи, где мясо ест муж, а жене и детям оно запрещено, что не мешает жене готовить для супруга скоромные блюда. Индуисты не едят говядину, а мусульмане не употребляют свинину. Все это последствия многочисленных завоеваний: начиная арийским и кончая английским. Самые большие изменения настали с приходом Моголов. Во-первых, они научили индусов есть мясо - все доисламистские учения Индостана настаивали на вегетарианстве. Во-вторых, принесли плов. Даже название этого блюда в Индии не очень изменилось и звучит как «пулао».

Впрочем, и до пришествия мусульман индиец жил рисом. Это, пожалуй, основной ингредиент, связывающий мозаику индийской кухни. Рис - главная составляющая кашмирского, пенджабского, гуджаратского, бенгальского и прочих индийских столов. Есть и другие общие черты: во всей индийской кухне используется много масла- кокосового или топленого (из молока буйволицы), а вот растительное - гораздо реже. Обильное использование топленого масла символизирует достаток, благополучие.

На языке хинди «басмати» означает ароматный, так называют мелкий длиннозерный рис высокого качества, с легким запахом ореха.

Рис Басмати ценят за уникальные вкусовые свойства - его специфический аромат сохраняется даже после приготовления.

Басмати варят меньше, чем обычный полированный рис. Воды тоже берут меньше - чуть менее 2 частей воды на одну часть риса. К крупе добавляют щепотку соли и чуть-чуть оливкового масла. В процессе варки рисовое зерно увеличивается только в длину, поэтому в готовом виде имеет необычную форму Блюдо получается рассыпчатым, ароматным, рисовые зерна сохраняют целостность и лежат «один к одному».

Существует несколько разновидностей риса басмати, некоторые виды выращивают в Америке - сорта Тек-смати и Касмати.

Хотя «Кате беган» и относится к вегетарианской кухне, оно остается очень питательным, благодаря использованному в соусе топленому маслу В целом калорийность блюда составляет 420 ккал. Поскольку топленое масло, входящее в состав рецепта, является интересной национальной особенностью, заменять его ничем не рекомендуется. Лучше порекомендовать гостю вкупе с этим блюдом легкие овощныезакуски, фрукты на десерт.

В Индии люди как нигде озабочены своим здоровьем и много думают об усвояемости пищи. Ради этого даже жуют после обеда известь, смешанную с травами, помогающими переваривать еду. В «Кате беган» Илья добавляет пряность шамбалу, которая как раз известна такими свойствами. Есть сведения, что шамбала также нормализует работу сердца и вызывает приток грудногомолока.

Асафетида тоже выполняет не только ароматические функции: ею даже в самых минимальных количествах лечат несварение желудка. В индийской кухне есть интересные вариации с кисломолочными продуктами. Здесь в соусе, например, присутствует «Бифилайф». Я бы рекомендовала еще дополнить обед традиционным сладким напитком на основе йогурта-ласси.

Илья Попков
Илья Попков поступил в 1994 году в Лицей флота на специальность повар корабельной кухни. На втором курсе он устроился работать в петербургское кафе «Троицкий мост», которое было известно своей вегетарианской кухней. Профессионалы «Троицкого моста» много экспериментировали, привносили в меню новые рецепты, в том числе национальные. Тогда для Ильи началось знакомство с индийской кухней.

Илья работал затем в вегетарианском бистро, после чего его пригласили в кафе «Кашмир» – одно из первых мест с индийской кухней в Петербурге. Многим приемам Илья научился у индийского шефа Лоуренса, посещая его мастер-классы.

Илья работает поваром уже 7 лет. Он надеется, что индийская кухня вскоре станет более популярна в Петербурге, поскольку к этому есть тенденция как в нашей столице, так и во всем мире.