Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Кальмары, фаршированные мясом бычьих хвостов с пряными травами, на «подушке» из грибов

Кальмары, фаршированные мясом бычьих хвостов с пряными травами, на «подушке» из грибов

Приготовление

Лук репчатый почистить, нарезать мелкими кубиками. Грибы почистить, помыть, нарезать ломтиками. Тушеное мясо хвостов соединить с порубленой зеленью кинзы, соком лайма. Пожарить 2—3 минуты в масле. Нафаршировать кальмаров. (рис.1)

Обжарить фаршированные кальмары на сливочном масле на среднем огне 2—3 минуты, (рис.2) помешивая их. Добавить маленькие осьминоги и помешивать еще 1 минуту. Закрыть крышкой, доготовить в конвектомате при температуре 180 Сº в течение 4—5 минут (рис.3).

Лук обжарить, соединить с грибами, обжарить все вместе. Посолить, поперчить. (рис. 4) Уложить на центр тарелки жареные грибы. На грибы уложить кальмаров. Украсить верх кальмаров щупальцами осьминогов. Полить по кругу соус из красного вина с трюфелем и соус со сливками.(рис. 5) Картофель сформовать в виде трех кнелек и уложить вокруг кальмаров. Полить по кругу горчичным маслом. Посыпать рубленой зеленью кинзы и петрушки.

Ингредиенты
  • Кальмары очищенные 160 г
  • Фарш из бычьих хвостов 110 г
  • Соус «Сиракузы» 30 г
  • Кинза свежая 1 г
  • Лайм 10 г
  • Масло сливочное 10 г
  • Для гарнира:
  • Пюре картофельное с лососем 95 г
  • Вешенки свежие 66 г
  • Грибы белые свежие 40 г
  • (или грибы замороженные 50 г)
  • Лук репчатый 36 г
  • Масло сливочное 35 г
  • Для декора
  • Молодые осьминоги замороженные 55 г
  • Соус «Красное вино с трюфелем» 70 г
  • Соус «Красное вино со сливками» 22 г
  • Соус «Масло горчичное» 5 г
  • Кинза свежая 1 г
  • Петрушка свежая 1 г
  • Соль 5 г
  • Перец белый молотый 0,5 г
  • Лимон 30 г
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня

    Это достаточно спорное блюдо — традиционный и привычный для наших посетителей морепродукт сочетается здесь с говядиной. Увидев его описание в меню, многие удивляются, но никто из гостей еще не был разочарован.

    Кальмары подготавливаем для фарширования следующим образом: тушку размораживаем, ошпариваем, снимаем пленочку, обсушиваем.

    Для фарша используем мясо бычьих хвостов. Оно готовится и хранится как полуфабрикат, поскольку используется и в других блюдах нашего ресторана. Обычно мы заготавливаем его на 2—3 дня. Хвосты 5 кг обжариваются и тушатся в течение 5 часов на малом огне со специями и небольшим количеством томатной пасты, после чего разбираются на волокна. Мясо обжаривается на сливочном масле, бульон используется для приготовления соуса. Кальмара начиняем мясом, смазываем маслом и очень быстро обжариваем на гриле, затем 4—5 минут доводим в конвектомате.

    Вешенки для гарнира обжариваем прямо в свежем виде, без предварительного бланширования. Я стараюсь их не передерживать на сковороде, жарю очень быстро.

    Картофельная масса для кнелей — тоже полуфабрикат, который используется в разных блюдах. Отварной картофель вручную давится, в него добавляется лосось горячего копчения, соль и перец (рис. 6). При разогревании в такой гарнир добавляем небольшое количество сливок.

    Что касается соусов, то основа для них — традиционный demiglace, приготовленный с красным вином. Первый соус делается путем добавления в demiglace трюфельной пасты (на 60 г соуса — 3 г пасты). Второй подразумевает добавление к demiglace небольшого количества 33-процентных выпаренных сливок.

    В рецепте также указано горчичное масло. Замечу, что ароматизировать масло — оливковое или из виноградных косточек — очень легко. Ароматическая добавка измельчается, заливается маслом и настаивается в течение недели на холоде, затем фильтруется. Если требуется ускорить процесс, масло с пряностями можно слегка прогреть. Пропорции повар должен здесь определять сам, в соответствии со своими потребностями. Результат почти всегда получается интересным и хорошо разнообразит блюда в меню.

    Сергей Речкалов Сергей Речкалов
    Сергей Федорович Речкалов закончил техническое училище №131 (БАО «Интурист») в Сестрорецке по специальности повара. Его слова благодарности – мастерам групп Валентине Васильевне Викторовой и Галине Николаевне Барышевой.

    Его первым местом работы стал лагерь комсомольского и пионерского актива «Зеркальный». Затем Сергей работал в гостинице «Репинская», в отеле-кемпинге «Ольгино».

    С 1993 по 1999 год Сергей Речкалов был и.о. шеф-повара в ресторане «Сенат». А в 1999 году он стал заведующим производством ресторанов Grand Hotel Europe. На этой должности Сергей проработал до 2003 года, после чего стал шеф-поваром в известном ресторане «Тритон».

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №4 за Март, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196