Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Имбирно-морковное мороженое, запеченное в меренге

Имбирно-морковное мороженое, запеченное в меренге

Приготовление

Сбить желтки с сахаром на водяной бане до пышной консистенции. Добавить в смесь имбирный сироп и свежевыжатый морковный сок. Варить на водяной бане до загустения при температуре не выше 70˚С. Процедить и охладить смесь. Затем смешать ее со взбитыми сливками и добавить манго, нарезанный кубиками. Замораживать массу во фризере в течение 1 часа. Для соуса проварить замороженную клубнику с сахаром, размолоть в блендере и процедить через мелкое сито. Сбить белковую массу. На заранее приготовленную меренгу выложить твердый шарик мороженого (рис 4). При помощи кондитерского мешка отсадить по всей его площади фигурные «цветки» из белковой массы. Когда весь шарик будет герметично закрыт белком, запечь десерт в конвектомате при температуре 270˚С в течение 1 минуты. Подавать в горячем виде вместе с клубничным соусом.

Ингредиенты
Для меренги (1 противень):
  • Яичный белок 200 г
  • Сахар 200 г
  • Сахар тростниковый 50 г
  • Для мороженого (10 порций):
  • Желток 170 г
  • Сахар 140 г
  • Сливки 500 г
  • Манго 250 г (нетто)
  • Морковный сок 230 г
  • Имбирный сироп 140 г
  • Для имбирного сиропа (1 порция):
  • Сахарный сироп (1:1) 200 г
  • Имбирь 100 г
  • Для белковой массы (1 порция):
  • Яичный белок 2 шт (60-70 г)
  • Сахар 75-85 г
  • Для соуса (6-8 порций):
  • Клубника 450 г
  • Сахар 250 г
  • в рецепте дан вес очищенных продуктов
    Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Кухня

    В ресторане «Киото» мы практически все делаем своими руками — печем меренги, варим сиропы, делаем мороженое. Для этого десерта (а также для ряда других) меренги готовим заблаговременно.

    Для этого 200 г белка сбиваем с 250 г сахара — это обычная пропорция для создания устойчивой белковой массы. Чтобы облагородить цвет и запах меренги, можно добавить к 200 г обычного сахарного песка и 50—30 г тростникового сахара. Его охристый оттенок будет отчетливо виден в готовом продукте. Увеличивать его количество не следует, поскольку этот сахар более влажный — он может утяжелить белковую массу. Общее количество сахара играет серьезную роль: если его недостаточно, масса не собьется и не будет держать форму. Если его много, белок может осесть под тяжестью сахара.

    В некоторых рецептах пишут, что лучше класть в меренги не сахар, а сахарную пудру. Но к сожалению, готовая сахарная пудра мало устраивает нас своим качеством: она часто имеет то привкус крахмала, то затхлый запах, то какой-то технический «аромат».

    Большое значение имеет и температура белка — она не должна превышать 10˚С. Емкость с белком для взбивания лучше заранее охлаждать. Напомню также, что ни в посуде для работы, ни на венчиках миксера не должно быть ни капли жира, ни капли воды.

    Для большей плотности в массу можно добавить соль на кончике ножа. В книгах иногда встречается совет по добавлению в белок капли лимонного сока. Но эта мера стабилизирует массу совсем ненадолго, тогда как действие соли более длительно. Меренги выкладываются на пергамент и сушатся в конвектомате при температуре 90˚С в течение 3—4 часов. Хранятся они в максимально сухом месте.

    Что касается имбирного сиропа, он тоже приготовляется впрок и используется по мере надобности для разных десертов. Свежий имбирь для него необходимо порубить, положить в сироп и уварить до объема 140 г. Для увеличения эластичности можно добавить в него немного глюкозы.

    Мороженое мы делаем самое разное: ванильное, крем-брюле, шоколадное. Для этого десерта вполне можно использовать любой сорт. Технология приготовления мороженого в условиях ресторанной кухни не так уж сложна. Желтки с сахаром мы взбиваем прямо на плите, когда смесь греется на водяной бане. Я обязательно добавляю хотя бы один желток яйца сорта «Экстра» — по сравнению с обычными, он отличается более ярким желтым цветом. Рекомендую не переходить при нагревании границу 65—70˚С. Желток должен только загустеть и принять кремообразную структуру, при более высокой температуре он сворачивается. Сливки мы используем растительные, марки CASELLA (с добавлением живых сливок); морковный сок — только свежевыжатый; манго — нарезанный крупными кубиками.

    Масса должна заполнить весь объем фризера — 1 литр 200 мл. Приготовленное мороженое мы храним в морозильной камере в пластиковых боксах. Себестоимость 1 кг такого мороженого — примерно 80 рублей. (Себестоимость 1 порции десерта составляет, если брать только расчет по продуктам, приблизительно 23 рубля).

    Когда кондитер готовит десерт к запеканию, важна скорость. Большой ложкой для мороженого отделяется шарик весом 90—100 г. Замороженный до твердого состояния, он выкладывается на меренгу. Меренга ставится на листок пергамента на противень из нержавеющей стали. Кондитер осторожно, двигаясь по кругу, покрывает мороженое белковой массой, отсаживая ее из мешка через фигурную насадку. Важно не оставить ни малейшего отверстия, через которое мороженое могло бы вытечь. Белковая масса должна покрывать шарик герметично (рис 5). В таком виде десерт ставится в конвектомат и запекается. При этом его надо поворачивать, чтобы он готовился равномерно. Повернув противень, дверцу необходимо закрывать как можно быстрее и осторожнее, чтобы температура в камере не падала.

    Запеченный десерт лопаткой выкладывается на тарелку с клубничным соусом. (Клубничный соус, приготовленный в такой пропорции, как в рецепте, уходит у нас приблизительно за 2 дня). Тарелка декорируется также лепестками обжаренного миндаля, свежими ягодами и мятой.

    Взаимосвязи

    Мы предлагаем широкий ряд холодных десертов. Мороженое с бананами, жареное в тесте темпура (тоже на меренге), ассорти из домашнего мороженого в вафельном тулипе, крем-брюле, ванильное, мороженое «Зеленый чай». Пользуются спросом и сорбеты: вишневый, лимонный, малиновый, из розового шампанского. В сезон мы разработали сорбет из хурмы и подавали его гостям как бесплатное угощение. (Это лакомство особенно любят девушки, поскольку оно некалорийное и обладает достоинствами мороженого).

    У нас не только японский ресторан. Это, скорее, соединение японского и европейского направлений. Подаются и устрицы, и фуа-гра, и блюда с рукколой. Но, конечно, мы делаем акцент, на традиционных японских блюдах — это суши, сашими, роллы. И мы даже не ожидали, что в нашем ресторане десерты могут занять такое важное место в меню. Конечно, это трудно — держать в ассортименте такое количество готового мороженого, но результат оправдывает себя. (Десерты составляют 15% продаж от всего японского направления меню).

    «Киото» — ресторан с традициями. Конечно, с десертами (в том числе и с холодными) лучше всего идут чаи. Мы предлагаем гостям чаи, и иногда — холодную воду без газа.

    Оборудование

    Для приготовления мороженого мы используем фризер фирмы NEMOX. Это достаточно дорогое оборудование, но оно необходимо ресторану нашего уровня. Фризер очень удобен тем, что имеет как стационарную внутреннюю камеру, так и съемную. Мы чаще пользуемся последней. Чтобы лед не намерзал между стационарной и вставной емкостями, на дно под съемный бокс наливается холодная вода и насыпается соль. Принцип действия аппарата таков: масса перемешивается и замораживается одновременно. Зная об этом, можно приготовить мороженое и в комбайне. Только контейнер с массой надо будет часто снимать и ставить в морозильную камеру.

    Конвектомат на кухне «Киото» — COMBINOX GROUP. Модель — средняя по качеству, но достаточно функциональная.

    Питательность

    Имбирно-морковное мороженое в меренге представляет собой довольно питательный десерт: не менее 350 ккал/100 г. При этом он уникален содержанием витаминов. Как известно, морковь очень богата каротином. Но эффективно только употребление моркови вместе с жирами — растительного или животного происхождения. (Витамин А — жирорастворимый). Витамины из моркови в сочетании c растительными сливками хорошо усваиваются. Желтки, тоже богатые витаминами и микроэлементами, усиливают полезные свойства десерта.

    Станислав Зеленин Станислав Зеленин
    Профессиональную карьеру повара Станислав начал в 1996г., в самом престижном ресторане конца 90-х «Академия».

    В 1998 году Станислав переходит в ресторан «Le Francais», первый французский ресторан в Петербурге, к шефу Эрику Вассеру. Два года ежедневной учебы и тренинга французской кухни у шефа – француза, и как итог – Эрик признает Станислава одним из лучших своих учеников.

    2000 – 2002 гг. Станислав Зеленин приходит в ресторан-клуб ресторатора Эдика Мурадяна «Декаданс».

    2002 – 2003 гг. работает в Москве в ресторане «Штольц» у Антона Табакова, в команде с шефом Владимиром Владимировичем Ястребовым учавствовал в открытии столичных ресторанов.

    С сентября 2003 Станислав работает шеф – поваром в японском ресторане «Киото» (СПб).

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №4 за Март, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196