Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Горячая закуска из перепела с цитрусовыми под брусничным соусом

Горячая закуска из перепела с цитрусовыми под брусничным соусом

Приготовление
Перепелок разобрать, отделить ножки и грудки. Их посолить, поперчить, обжарить по полминуты с каждой стороны. Добавить 1 столовую ложку меда для глазирования. Готовые ножки и грудки посыпать кунжутом. На тарелку налить соус и положить перепелов сверху. Для соуса свежую бруснику взбить в блендере, процедить, довести до кипения, добавить коньяк, розмарин, соль, перец. Снова процедить и загустить крахмалом.

Для декора сделать постамент из 2 колец свежего ананаса, проложить между ними листья салата. Укрепить на ананасе гнездо из соломки жареного картофеля, заполнить его обжаренным луком-пореем. Положить сверху три перепелиных яйца.

Край тарелки украсить кусочками апельсина и грейпфрута, отрезанными от пленок, а также ягодками черешни. Соус подать отдельно в соуснике.

Ингредиенты
1 порция
  • Перепел (3 грудки и 3 ножки)
  • Картофель 2 шт
  • Лук порей 20 г
  • Перепелиные яйца 3 шт
  • Мед 15 г
  • Кунжут 5 г
  • Для соуса:
  • Брусника свежая 50 г
  • Коньяк 10 г
  • Розмарин
  • Соль
  • Перец белый молотый
  • Сахар
  • Крахмал
  • Для декора:
  • Ананас
  • Листья салата
  • Грейпфрут
  • Апельсин
  • Черешня
  • Фототаблица

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить

    Увеличить
    Кухня
    Это нетривиальная закуска, это некое праздничное вступление к предстоящей трапезе, это закуска-“удивление”. Такие нередко подавались в богатых русских домах и служили для развлечения гостей.

    Перепелок и куропаток мы закупаем у зарубежных поставщиков. Перепелиные ножки и грудки могут храниться некото- рое время в заготовке. Они достаточно мягкие и вкусные, им, на мой взгляд, не требуется никакой дополнительной подготовки в маринаде. С разной дичью мы используем разные методы работы. Например, куропатку маринуем в апельсиновом соке с луком.

    Что касается лесной дичи, у нас подается также утка, мясо оленя, строганина из медвежатины. Медвежатину и оленину закупаем в наших северных лесных хозяйствах. Все это традиционно пользуется большим спросом у туристов. Но надо сказать, что также многие наши соотечественники оценили по достоинству блюда из дичи.

    Ананас для картофеля желательно использовать свежий, консервированный здесь не подходит. Декор из картофеля выполняется старинным поварским способом: брусочки картофеля раскра дываются в одном половнике, прижимаются сверху другим половником и так жарятся во фритюре. Так они принимают полукруглую форму “прутиков” для гнезда. Лук порей для наполнения гнезда нарезается вдоль тонкими полосками и слегка обжаривается. Ананас желательно использовать свежий, консервированный здесь не подходит. Декор из картофеля выполняется старинным поварским способом: соломки картофеля раскладываются в одном половнике, прижимаются сверху другим половником и так жарятся во фритюре. Так они принимают полукруглую форму “прутиков” для гнезда. Лук порей для наполнения гнезда нарезается вдоль тонкими полосками и слегка обжаривается.

    Роман Васильев, шеф-повар ресторана “Собрание”

    История
    “Удивление” – так называлось в русской кухне парадное блюдо или кондитерское изделие, которое поражало своей формой, размерами, или необычной идеей, изысканностью исполнения или полным несоответствием формы и содержания.

    Закуска, которую приготовил Роман, отличается именно такой оригинальной идеей: перед нами гнездо перепелки, как же его есть? И в то же время все составляющие съедобны. Повар прекрасно уловил суть парадной русской кухни. “Удивления” сохранялись в отечественной кулинарии долго и даже готовились на заказ в столичных ресторанах и кондитерских конца позапрошлого века. Лучше всего о них написал Иван Сергеевич Шмелев в своем романе “Лето Господне”:

    “Никак не могу заснуть, про именины все думаю: про крендель, про “удивление”, от Абрикосова, и еще что-то особенное будет, “будто весна пришла”. В прошедшем году после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли, – после сладкого, да отбивные котлеты! А тут-то и вышло “удивление”: из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, – великое мастерство, от Абрикосова. А завтра какое будет, теперь-то уж не обманешь марципаном!

    (...)

    После заливных, соусов-подливок, индеек с рябчиками-гарниром, под знаменитым рябчичным соусом Гараньки; после фаршированных каплунов и новых для нас фазанов – с тонкими длинными хвостами на пружинке, с брусничным и клюквенным желе, – с Кавказа фазаны прилетели!
    – после филе дикого кабана на вертеле, подали – вместо “удивления”!
    – по заказу от Абрикосова, вылитый из цветных леденцов душистых, в разноцветном мороженом, светящемся изнутри – живой “Кремль”!

    Все хвалили отменное мастерство. Отец и говорит:
    Ну, вот вам и “удивление”. Да вас трудно и удивить, всего видали.
    И приказал Фирсанову:
    – Обнеси, голубчик, кто желает прохладиться, арбузом... к Егорову пришли с Кавказа.

    Одни стали говорить – “после такого мороженого да арбузом!...” А другие одобрили: “нет, теперь в самый раз арбузика!..”

    И вносит старший официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом фаянсе, – громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нем полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится матово слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в гнездах малинового мяса... и столь душистый, – так все и услыхали: свежим арбузом пахнет, влажной, прохладной свежестью. Ну, видом одним – как сахар прямо. Кто и не хотел, а захотели. Кашин первый попробовал – и крикнул ужасно непристойно – “а, черрт!..”. Ругнул его протодьякон – “за трапезой такое слово!..”. И сам попался: “вот-дак ч... чуде-сия!..”, и вышло полное “удивление”; все попались, опять удивил отец, опять “марципан”, от Абрикосова”.

    Игорь Костров, историк

    Роман Васильев Роман Васильев

    Роман Васильев учился в ГПТУ по специальности повара, и закончил учебу 1992 году. Одним из первых его мест работы был ресторан в казино “Конти” затем “Турку”

    В качестве су-шефа Роман участвовал в открытии ресторанов “Граф Суворов” “Поручик Ржевский”. Он практиковался в различных стилях кухни, работал с лучшими специалистами.

    В 2003 году он вместе со своей командой перешел работать в ресторан “Собрание”, специализирующийся на русской кухне.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №7 за Cентябрь, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196