Профессиональная Кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов

Очистить яблоки (лучше антоновку) от кожицы и семян, нарезать их крупными дольками. Затем посолить и поперчить тушку и нафаршировать ее яблоками с черносливом. Зафиксировать ножки двумя деревянными шпажками.

Чугунную латку для запекания птицы надо выложить по дну кружочками сырого картофеля (толщиной 1 см). Положить тушку на картофель и запекать при закрытой крышке в течение 1 часа при температуре 180°C, затем на 15 минут оставить в духовке без крышки – для придания цвета.

Для малинового желе малина смешивается в блендере с сахаром. Смесь соединяется с распущенным желатином и доводится почти до кипения. Желе охлаждается до состояния густой сметаны и наливается на банкетное блюдо. Сверху для лучшего блеска наносится тонким слоем прозрачное желе из лимонного сока, сахара, желатина и воды.

Посуду для приготовления фазана надо выбирать из толстого чугуна. Картофель, которым выкладывается ее дно и стенки, должен впитывать излишки жира. Он не горит, поэтому я предпочитаю именно этот «вспомогательный материал». Конечно, мы не подаем его затем к птице – он простоват для блюда такого уровня, хотя и получается очень вкусным.

Что касается желе, отмечу, что оно не процеживается (эта операция может повлиять негативно на его вкус и цвет). На этапе колерования птицы можно полить ее малиной, сбитой с сахаром и смешанной со стекшим с фазана жиром – так обогатится аромат. Малиновое желе я использую в обязательном порядке. Дело в том, что мы используем гжельскую посуду, а ее синие тона не всегда хороши для таких теплых по цвету блюд. Малина дает нужный фон – он лучше всего подчеркивает достоинства этой птицы.

Декор этого блюда сочетает как обычные для русских блюд ингредиенты (райские яблочки, малиновое пюре), так и модные детали европейской направленности – это киви, клубника, салат Радиччио Росса, черный виноград, китайская капуста. Особенно хочется упомянуть о рябине. Ее, а также калину и черноплодную рябину мы собираем по осени и замораживаем – от этого она приобретает приятный вкус. Эти ягоды мы используем для украшения банкетных блюд, они отлично передают характер нашей кухни. С некоторыми ягодами у нас делаются и настойки. Мы иногда подаем с небольшой закуской – как комплимент к горячему блюду. При подаче птицу разрезают на 2 или 4 части. Делать это должен шеф-повар, поскольку косточки у фазана твердые и обычным ножом с ними не совладать. Требуются специальные ножницы для разделки птицы. Фазан хорошо гармонирует со свежими фруктами.

В ресторане отеля «Emerald» мы стремимся сохранять русский стиль кухни. Точнее говоря, это образец кухни для высшего сословия конца XIX столетия. Блюда, которые можно встретить в нашем меню, описаны у Толстого, у Салтыкова-Щедрина, у других классиков. Я считаю, что именно «на своем поле» – в России, в ее красивейших городах, привлекающих туристов – есть смыслработать над русской кухней. Лучшие ее стороны особенно раскрываются в формате банкета. Можно показать разнообразие блюд из дичи. Мы подаем, например, оленину. Из традиционных для богатого русского стола видов рыбы – стерлядь, осетрина, форель. Я уже не говорю о соленьях, маринадах, о всевозможных холодных закусках. (Все это заготовляется на нашей кухне вручную). Кроме того, здесь можно сочетать наши возможности приготовления здоровой и питательной еды с модными в Европе способами декора. Традиционная русская подача на банкете не предполагает большого пространства вокруг птицы или, например, молочного поросенка. А здесь фазан представлен на зеркале из малинового желе и занимает не более половины площади блюда. Появляется возможность обыграть эту роскошную птицу при помощи всех уже перечисленных выше декоративных элементов.

Валентина Ларионова
Валентина Николаевна закончила техникум общественного питания. Уже в 26 лет ей присвоили квалификацию «мастер-повар». В составе сборной команды она участвовала в международном конкурсе в Чехословакии; привезла золотую, серебряную и бронзовую медали.

Своей удачей Валентина Николаевна считает встречу с Ружинской Тамарой Михайловной – одним из лучших шеф-поваров Санкт-Петербурга. В ее жизни было много хороших учителей, но Тамара Михайловна стала лучшей наставницей на долгие годы.

Валентина Николаевна работала в ресторане гостиницы «Прибалтийской», в ресторане «Бремен», «Бумеранг». В июне 2004 года она прошла по конкурсу в ресторан «Гжель» отеля «EMERALD», где работает сегодня в традициях русской кухни.

Фазан с яблоками и черносливом