Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Фазан с яблоками и черносливом

Фазан с яблоками и черносливом

Приготовление
Фазана разморозить, вынуть пинцетом остатки перьев, тушку опалить. Вынуть из-под кожи все дробинки (их может быть до 5-6 штук). Вымочить фазана в течение 2 часов в воде, чтобы удалить кровь.

Очистить яблоки (лучше антоновку) от кожицы и семян, нарезать их крупными дольками. Затем посолить и поперчить тушку и нафаршировать ее яблоками с черносливом. Зафиксировать ножки двумя деревянными шпажками.

Чугунную латку для запекания птицы надо выложить по дну кружочками сырого картофеля (толщиной 1 см). Положить тушку на картофель и запекать при закрытой крышке в течение 1 часа при температуре 180°C, затем на 15 минут оставить в духовке без крышки – для придания цвета.

Для малинового желе малина смешивается в блендере с сахаром. Смесь соединяется с распущенным желатином и доводится почти до кипения. Желе охлаждается до состояния густой сметаны и наливается на банкетное блюдо. Сверху для лучшего блеска наносится тонким слоем прозрачное желе из лимонного сока, сахара, желатина и воды.

Ингредиенты
2 порции
  • Фазан 1000г.
  • Яблоки 70г.
  • Чернослив 50г
  • Для желе:
  • Малина 500г.
  • Сахар 500г.
  • Желатин
  • Лимонный сок
  • Для декора:
  • Киви 30г.
  • Черный виноград 30г.
  • Клубника 30г.
  • Райские яблочки 30г.
  • Китайская капуста 20г.
  • Рябина
  • Кухня
    Фазан – благородная дичь. Она не отличается резким вкусом и в целом походит на курицу. У нее приятный аромат, она довольно жирная (поэтому жарится без малейшего добавления жира). В то же время фазана важно не пересушить.

    Посуду для приготовления фазана надо выбирать из толстого чугуна. Картофель, которым выкладывается ее дно и стенки, должен впитывать излишки жира. Он не горит, поэтому я предпочитаю именно этот «вспомогательный материал». Конечно, мы не подаем его затем к птице – он простоват для блюда такого уровня, хотя и получается очень вкусным.

    Что касается желе, отмечу, что оно не процеживается (эта операция может повлиять негативно на его вкус и цвет). На этапе колерования птицы можно полить ее малиной, сбитой с сахаром и смешанной со стекшим с фазана жиром – так обогатится аромат. Малиновое желе я использую в обязательном порядке. Дело в том, что мы используем гжельскую посуду, а ее синие тона не всегда хороши для таких теплых по цвету блюд. Малина дает нужный фон – он лучше всего подчеркивает достоинства этой птицы.

    Декор этого блюда сочетает как обычные для русских блюд ингредиенты (райские яблочки, малиновое пюре), так и модные детали европейской направленности – это киви, клубника, салат Радиччио Росса, черный виноград, китайская капуста. Особенно хочется упомянуть о рябине. Ее, а также калину и черноплодную рябину мы собираем по осени и замораживаем – от этого она приобретает приятный вкус. Эти ягоды мы используем для украшения банкетных блюд, они отлично передают характер нашей кухни. С некоторыми ягодами у нас делаются и настойки. Мы иногда подаем с небольшой закуской – как комплимент к горячему блюду. При подаче птицу разрезают на 2 или 4 части. Делать это должен шеф-повар, поскольку косточки у фазана твердые и обычным ножом с ними не совладать. Требуются специальные ножницы для разделки птицы. Фазан хорошо гармонирует со свежими фруктами.

    Взаимосвязи
    В ресторане отеля «Emerald» мы стремимся сохранять русский стиль кухни. Точнее говоря, это образец кухни для высшего сословия конца XIX столетия. Блюда, которые можно встретить в нашем меню, описаны у Толстого, у Салтыкова-Щедрина, у других классиков. Я считаю, что именно «на своем поле» – в России, в ее красивейших городах, привлекающих туристов – есть смыслработать над русской кухней. Лучшие ее стороны особенно раскрываются в формате банкета. Можно показать разнообразие блюд из дичи. Мы подаем, например, оленину. Из традиционных для богатого русского стола видов рыбы – стерлядь, осетрина, форель. Я уже не говорю о соленьях, маринадах, о всевозможных холодных закусках. (Все это заготовляется на нашей кухне вручную). Кроме того, здесь можно сочетать наши возможности приготовления здоровой и питательной еды с модными в Европе способами декора. Традиционная русская подача на банкете не предполагает большого пространства вокруг птицы или, например, молочного поросенка. А здесь фазан представлен на зеркале из малинового желе и занимает не более половины площади блюда. Появляется возможность обыграть эту роскошную птицу при помощи всех уже перечисленных выше декоративных элементов.

    Валентина Ларионова Валентина Ларионова

    Валентина Николаевна закончила техникум общественного питания. Уже в 26 лет ей присвоили квалификацию «мастер-повар». В составе сборной команды она участвовала в международном конкурсе в Чехословакии; привезла золотую, серебряную и бронзовую медали.

    Своей удачей Валентина Николаевна считает встречу с Ружинской Тамарой Михайловной – одним из лучших шеф-поваров Санкт-Петербурга. В ее жизни было много хороших учителей, но Тамара Михайловна стала лучшей наставницей на долгие годы.

    Валентина Николаевна работала в ресторане гостиницы «Прибалтийской», в ресторане «Бремен», «Бумеранг». В июне 2004 года она прошла по конкурсу в ресторан «Гжель» отеля «EMERALD», где работает сегодня в традициях русской кухни.

    Журнал “Профессиональная Кухня”, выпуск №3 за Февраль, 2005

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196