Профессиональная Кухня - журнал для шеф-поваров и владельцев ресторанов

Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.

Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.

Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).

Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.

Свежесть – основной критерий выбора рыбы. Дорада должна быть охлажденной, выловленной не более 2-4 дней назад. Сейчас есть поставщики, которые получают свежайшую дораду самолетом, например, из Франции. Конечно, идеален случай, когда подобное блюдо стоит в меню сезонного ресторана. Есть определенное время, когда дораду ловят, и в это время она отличается наилучшими вкусовыми качествами. Во французских ресторанах на побережье Средиземного моря она на этот осенний период становится хитом, и посетители стремятся ее попробовать. И то же касается другой рыбы, такой как лаврак, морской волк, сен-пьер, лот.

Свежая дорада, выращенная искусственно, вполне удовлетворяет меня своим качеством. Надо заметить, что на рынке присутствуют два вида этой рыбы – королевская и серая. Я предпочитаю королевскую – у нее между глаз крестик или точка золотистого цвета. Если у серой мясо сероватого оттенка, то у королевской оно немного розоватое, чуть более упругое, и сам вкус более интересный.

Я готовлю ее в панировке из соли, поскольку этот способ одновременно и прост, и отличается зрелищностью при подаче. Гостям нравится наблюдать, как официант разламывает соляной кокон, раскладывает рыбу по тарелкам. Как уже было сказано, рыба остается пресноватой, поскольку чешуя не позволяет соли проникнуть внутрь. Я советую приправить готовую дораду самой лучшей морской солью из Геранда. (fleur du sel). Она не повреждает зубы, приятно воздействует на вкус, слегка похрустывает как снег. Я обращаю особое внимание на тепловой режим: мясо у дорады плотное и умеренно жирное, его нельзя пересушивать. Можно проверить степень готовности, воткнув нож в место будущего разлома (в область спинного плавника) и приложив его к тыльной стороне руки (или к губе). Вкус дорады, приготовленной таким способом, очень выигрывает в сочетании с соусом.

Что касается соуса, это одна из возможных вариаций хорошо известной базовой приправы «Белое вино». Многие широко используют лайм и свежий имбирь, но мало кто пока знает о лимонном сорго. Это молодые веточки кустарника, растущего в Восточных странах. Лимонное сорго часто встречается, например, в филиппинской кухне. Сейчас оно входит в моду и в Европе. Палочки сорго отличаются особым нежным цитрусовым запахом, не похожим ни на лайм, ни на лимон.

В этом соусе можно подержать и спаржу, уже припущенную с лимонным соком и солью. Ее надо опустить в соус на 3 минуты и выложить затем на тарелку.

Дорада в корке из морской соли относится к кухне прибрежных городов Франции. Там есть в избытке и первый, и второй ингредиент. Дораду подают и просто под соусом из белого вина, и под лимонно масляным соусом. Интересно ее сочетание с оливковым соусом (оливки, перетертые с томатом). На юге этой страны в состав подобных соусов к рыбе входят разные пряные травы.

Это законченное блюдо во всех отношениях. Но если гостю необходим гарнир, можно рекомендовать смесь обычного риса с диким рисом, а также смесь овощей с рисом. Хотя в классическом варианте одной спаржи вполне достаточно.

Перед дорадой в корке из морской соли гостю можно предложить легкую закуску – горячую или холодную. Завершить же вечер лучше всего французскими сырами. В нашем ресторане подается 12 видов сыров категории АОС.

Игорь Иванов, шеф-повар ресторана при винном бутике «Chateau Club»

Говоря об энергетической ценности дорады, надо исходить из показателей, общих для всех морских карасей. В среднем такая рыба содержит белков – 17,7 гр/100 гр, жиров – 1,8 гр/100 гр. Всего в ней 87 ккал/100 гр. Таким образом, примерная питательная ценность этого блюда – порядка 450 ккал (с учетом очень калорийного соуса на основе белого вина). Дораду, приготовленную таким образом, можно предлагать всем. В особенности ее оценят любители здорового образа жизни и приверженцы низкоуглеводных диет. Эта особая технология запекания в соли позволяет избежать жарения в масле: блюдо получается довольно легким.

В семействе спаровых дорада считается самым изысканным деликатесом. Её плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и к тому же в нем мало костей. Ввиду таких кулинарных преимуществ, эта рыба отнюдь не относится к самым дешевым.

Если поискать у нее характерные признаки, то можно обнаружить темное пятно над жабрами. Низко расположенный небольшой рот имеет толстые губы. Темно-серая окраска спины переходит к брюшку в серебристо-серую. Бока у дорады толстые и мясистые. Обитает она в водоемах с каменистым грунтом и морскими зарослями на глубине почти 30 м, питаясь ракообразными и моллюсками. Для перемалывания раковин моллюсков дорады имеют мощные челюсти с жевательными зубами типа коренных, расположенные в 3—4 ряда.

Эта рыба хорошо чувствует себя и в не слишком чистой воде вблизи побережий и хорошо там развивается. Благодаря этому ее с успехом разводят в лагунах и бухтах морей Средиземноморского бассейна. Например, в Адриатическом море и в районе его островов, а также у берегов Кипра и Сицилии.

Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.

Игорь Иванов
Игорь Николаевич Иванов начинал свою профессиональную деятельность в гостинице «Европейская» в 1983 году. В 1990 году это место стало называться Grand Hotel Europe. Сточки зрения Игоря, прежний отель и новый, под новым именем, отличались друг от друга как небо и земля. На кухне обновленной гостиницы он проработал 5 лет. Теплыми словами Игорь вспоминает шведскую команду поваров, у которой он многому научился в то время.

В его послужном списке также отель «Невский Палас», отель на Солнечном Берегу в Болгарии. Сильные впечатления оставила работа в отеле Cherteau Grand Barale в Бордо (неподалеку от Saint Emillion). Региональная французская кухня сейчас больше всего привлекает Игоря и составляет золотой фонд его опыта.

Последние три года Игорь работает в ресторане при винном бутике «Club Chateau». Он является членом российской Гильдии шеф-поваров и Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга. Несколько лет подряд он становился победителем петербургского конкурса “Золотая Купина”.