Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Жаркое из свинины с апельсинами и парижскими шампиньонами

Жаркое из свинины с апельсинами и парижскими шампиньонами

Приготовление Очистить шампиньоны. (Мыть эти грибы не следует, они моментально набирают воду. В случае попадания на них земли лучше почистить их сверху щеточкой) Обжарить свинину в масле с целыми луковками. Добавить теплое молоко, тмин, соль и перец. Оставить готовиться под крышкой. За это время припустить на сковородке шампиньоны, потом добавить их к свинине. Припустить на сковородке апельсины кусочками (вместе с кожурой). Снять с огня мясо и шампиньоны, добавить к этому припущенные в масле кусочки апельсина и сливки. Дать закипеть и полить мясо этим соусом с добавлением свежего апельсина. Подавать сразу. Ингредиенты
на 100 персон
  • 6 килограмм парижских шампиньонов
  • 30 килограмм свинины для жарки
  • 9 килограмм апельсинов
  • 5 литров молока
  • 400 грамм сливок
  • 60 луковиц
  • тмин
  • масло
  • соль
  • перец
  • Кухня

    Это блюдо готовится с учетом столкновения совершенно разных вкусов. Прежде всего, вот хитрости, которые надо иметь в виду:

    • Сначала необходимо бланшировать свинину: так удаляется лишний жир, а мясо становится более мягким.
    • После приготовления нарезать жаркое соломкой. (В таком виде блюдо больше подойдет, например, для детей).
    • Соус здесь - половина успеха. Надо припустить шампиньоны на сковородке и снять с огня. За 30 минут до конца готовки добавить половину апельсинов, нарезанных кусочками, которые до этого были припущены в сливочном масле. Вынуть жаркое. Отлить от него немного сока и добавить свежих жидких сливок. Процедить получившийся соус. В последний момент перед подачей добавить другую половину апельсинов - свежих, очищенных от кожуры и только что нарезанных. Тут же добавить шампиньоны. Здесь главное добиться того, чтобы соус имел легкий аромат апельсинов. Апельсин и шампиньоны - разные вкусы гармонично смешиваются. Легкий штрих: добавить настриженные ножницами листочки мяты.

    Бруно Лежер, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Само по себе свиное жаркое - это мясо, которое любят все, даже консервативно настроенные потребители (как правило, они хорошо с ним знакомы), С другой стороны, последние настороженно относится к грибам и могут из-за них не оценить такое блюдо по достоинству. Казалось бы, возможен компромисс - овощи вместо грибов. С ними блюдо было бы и более сбалансированным по части содержания полезных веществ. Но именно здесь нужна осторожность: не все сочетания с овощами в таком случае хороши; вкусовая уникальность блюда может исчезнуть.

    Что касается приготовления жаркого с грибами и апельсинами, процесс довольно трудоемкий. Но можно упростить задачу, использовав уже готовые грибы. Не потребуется чистить свежие.

    Надо отметить, что это блюдо требует длительного приготовления. Каждый кусок мяса надо по мере приготовления поливать соусом. Соус при этом должен при этом оставаться горячим, сохранять вкус и консистенцию.

    Селин Бланшар, управляющая рестораном

    Оборудование

    Основная работа повара здесь - у плиты. Манипуляции с несколькими сковородами потребуют достаточного пространства и нормальной поддержки теплового режима для каждой составляющей блюда. Мы рекомендуем электрические и газовые плиты итальянских производителей FAGOR, TECHNOINOX. Что касается сковородок, хорошо подойдут как алюминиевые, так и из нержавеющей стали. Идеальной будет посуда с антипригарным покрытием (что важно для соуса с молоком и сливками) и утолщенным дном, в котором лучше распределяется тепло. У нас пользуются спросом сковороды с дном толщиной не менее 5 мм. Мы уверены в хорошем качестве наплитной посуды марок BOURGEAT, PADERNO.

    Светлана Володина, технолог компании «Русагрокомплект»

    Питательность

    Этот рецепт выводит на сцену мясо как основной продукт. Свинина богата протеинами (+- 20 грамм на 100 грамм). Содержание жиров варьируется в зависимости от куска. В основном жаркое из постной свинины содержит 5-6 грамм жира на 100 грамм продукта. На 57% это ненасыщенные жиры, в остальном - насыщенные. Что касается витаминов: свинина богата В1 и В2, а также служит источником витамина РР. Количество приготовленной свинины, рекомендованное для основного приема пищи - это в среднем 100 грамм. Предпочтительная порция жаркого с шампиньонами и апельсинами - 300 грамм. Причем 60 грамм этого количества - грибы и 90 грамм - апельсин. То и другое хорошо восполняет ежедневную потребность человека в витаминах и клетчатке. Если количество грибов и апельсинов доходит до 200 граммов, дополнительный гарнир не нужен. Если их меньше, то недостаток можно компенсировать небольшим количеством риса.

    Масло в рецепте используется три раза: для припускания мяса, грибов и апельсинов. К сожалению, трудно указать его точное количество. Можно только дать совет: избегайте чрезмерного использования масла. Мясо может подрумяниваться без дополнительного жира или с очень малым его количеством. (Это небольшое количество удобнее всего распределить по всей поверхности куска мяса кружочком сырой картошки). К тому же грибы и фрукты быстро отдают сок в процессе готовки, и это тоже уменьшает необходимость в излишнем жире.

    Какими может быть меню обеда с таким жарким? Гостям можно порекомендовать, например, такое: половинка розового грейпфрута (это компенсирует жирность основного блюда), жаркое из свинины с шампиньонами и апельсинами, рис (100 гр готового), белый сыр, карпаччо из клементинов и лимонный шербет.

    Агнесс Минноньяк, диетолог

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196