Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Перуанский крем в горшочке

Перуанский крем в горшочке

Приготовление Положить ваниль в кипящее молоко. Слегка обжарить кофейные зерна на сковороде и добавить их в молоко. Оставить кипеть. Приготовить карамель (до рыжего цвета). Затем развести ее стаканом теплой воды. Добавить кусковой шоколад и разбавить эту смесь небольшим количеством кипящего молока. Размешать и вылить все это в оставшееся молоко. Процедить через волосяное сито. Сбить целые яйца с сахаром в нержавеющей миске с округлым дном. Вылить на сбитые яйца горячую молочную смесь, процедить и снять пену. Расположить формы из огнеупорного стекла на листе, покрытом бумагой для выпечки. Заполнить формы. Готовить в печи во влажной среде при 180 °C в течение приблизительно 30 минут. Проверить готовность кончиком ножа: текстура должна быть плотная, нож должен выниматься сухим и горячим. Вынуть, охладить на решетке. Подавать с сухими птифурами. Ингредиенты
на 50 человек
  • 6 л молока
  • 36 яиц
  • 600 гр сахара в виде пудры
  • 2 стручка ванили
  • 300 гр кофе в зернах
  • 720 гр кулинарного шоколада
  • 600 сахара в виде пудры для карамели
  • Кухня

    Это блюдо можно было бы еще назвать, например, "Перуанский хрустящий крем". Что касается ванили: не надо сразу топить в кипящем молоке ее целые стручки. Надо их разломить, чтобы жидкость парфюмировали только маленькие черные зернышки - в них весь аромат. Чтобы крем получился хрустящим, хорошо использовать пралине с небольшим количеством кунжута. Чтобы приготовить его, смешайте 200 гр сахара и 200 гр кунжута, и готовьте на сковороде, пока семена не приобретут золотистый цвет. После этого надо вылить полученную массу на фольгу, намазанную растительным маслом, и так охладить. Перед тем, как подать холодный крем, разломите это пралине на кусочки и воткните их сверху. Они придадут крему также дополнительный объем. Кроме того, кунжутное пралине позволяет лучше проявиться тонам кофе, шоколада и карамели - все три вкуса сливаются в гармонии. И это просто красиво! Это интересная альтернатива привычному бисквиту с кремом. Рецепт простой, быстрый и оригинальный.
    Брюно Лежер, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Если вы решите использовать яичные продукты вместо целых яиц, то на 50 порций потребуется 1,8 кг целых жидких яиц. Полное отсутствие в этом рецепте сливок как-то не укладывается в понятие "десерт". Я бы использовала здесь 1/3 сливок и 2/3 нормы - молока. Тогда вкус получается богаче. В качестве экзотической ноты добавляется шоколадно-карамельная смесь, которая и оправдывает название "перуанский". Этот рецепт может быть включен в тематическое меню и добавлен в коллекцию оригинальных десертов. Не забудьте после приготовления поставить десерт на решетку или охлажденное блюдо - обязательно в камеру быстрого охлаждения (при температуре +3° не больше чем на 2 часа). Использование готовой жидкой карамели позволяет ускорить приготовление блюда.
    Сюзанн Буше, управляющая

    Питательность

    Это изысканный крем. И все захотят узнать, почему он именно перуанский? Это в самом деле рецепт из Перу? Отражает ли он особенности их национальных десертов? Да, во всяком случае, по части содержания сахара. Оно здесь достаточно высокое - 38 гр на порцию. Сахар из шоколада, карамели, и собственно, из крема весь вместе дает такой высокий показатель. Это 80 % дневной нормы простых углеводов для женщины. Можно экспериментировать с этим рецептом и постепенно сокращать количество сахара, записывая результат. Постепенно выработается оптимальная и по возможности наиболее низкая норма сахара. Что касается жиров, присутствие яиц и шоколада объясняет их большое количество в десерте - 10,5 гр на порцию. "Перуанский крем" вполне можно рассматривать как молочный продукт. Содержание кальция в нем 136 мг в одной порции, а это 17% от дневной рекомендованной нормы. Следовательно, к обеду можно не предлагать сыр или что-либо еще молочное. Общая энергетическая ценность десерта - 298 ккал.

    Рекомендованное меню
    Тертая морковь с виноградом из Смирны (желательно, фрукты и овощи свежие); стейк на гриле (минимальное количество жира); овощной жардиньер (картофель и другие овощи); "Перуанский крем в горшочке"
    Агнесс Миноньяк, диетолог, специалист по питанию

    Гигиена

    "Перуанский крем в горшочке" представляет собой классический случай. Действительно, тепловая обработка вроде бы долгая (30 минут), а высокая температура (180 °C) завершает приготовление. Но этот этап проходит буквально на грани безопасных условий. Это единство "время/температура" здесь таково, что часть патогенных микроорганизмов все-таки имеет шанс на выживание. Они могут быть, например, во взбитых яйцах. Риск здесь, конечно, слабый. Но надо уделять больше внимания дезинфекции и уходу за посудой и мелким инвентарем вроде сита. Большая осторожность требуется и от персонала. Хотя манипуляций с продуктами здесь не так уж много, и вероятность внесения загрязнений не так уж велика.
    Франсуа-Анри Больно, доктор ветеринарии

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196