Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
«Летние шашлычки» Приготовление Разломать стручки ванили на две половинки, подогреть с ними молоко. Сахар превратить в пудру и сбивать с желтками от яиц, пока смесь не приобретет оттенок желтой соломы. Вынуть стручки ванили. Горячее молоко понемногу вылить в желтки, помешивая их. Не переставая помешивать, поставить на слабый огонь. Когда жидкий крем будет готов, выключить огонь и поставить емкость охлаждаться. Вымыть фрукты, нарезать их на кусочки, нарезать бисквиты. Нанизать на палочки кусочки фруктов, чередуя их бисквитом. Подать шашлычки с английским кремом, в который можно добавить немного черной смородины. Ингредиенты
  • 400 бисквитов размером с ложку
  • 25 плодов манго
  • 50 персиков
  • 100 абрикосов
  • 200 ягод клубники
  • смородина
  • 20 литров молока
  • 25 стручков ванили
  • Филипп Кудерк, шеф-повар

    Это совсем простой и удобный рецепт, который почти всегда всем нравится. На самом деле я готовлю английский крем из гораздо меньшего количества яиц. У меня идет 3 яйца на литр молока. И я слегка связываю крем кукурузным крахмалом, когда он стоит на огне (40 г на 1 л). Тогда не нужно быть излишне деликатным с тепловым режимом: крем может немного покипеть, а это лучше гарантирует блюдо от патогенных микроорганизмов. На моей кухне в английский крем кладут жидкую ванильную эссенцию. Ванильные стручки очень дороги: 1 стручок стоит 1 евро.

    Манго, как и другие экзотические фрукты, стал известен в Европе в середине XVI века. Плод манго был тогда чем-то из разряда необычных продуктов, наряду с кокосами и бананами. Сейчас во Францию доставляются манго весом от 250 г до 1 кг. Персик в Китае считался фруктом, символизирующим бессмертие. По легенде, в этой стране растет вид персика, который вызревает 1 раз в 1000 лет. И кто съест такой "молодильный персик", защитит себя от старения. Косточкам персика в Риме приписывали целительные свойства против пьянства и мигрени, но сегодня они не рекомендуются к употреблению из-за высокого содержания синильной кислоты.

    Франсуа-Анри Болно, ветеринарный врач

    Если желтки берутся от яиц из скорлупы, рекомендации будут весьма ясными: выбирать только свежие яйца, следить за целостностью скорлупы, не допускать попадания кусочков скорлупы в продукт. Использование пастеризованных яйцепродуктов снимает проблемы, связанные с загрязнениями скорлупы. Так же и молоко я рекомендую только то, которое прошло термическую обработку. (U.H.T) Конечно, фрукты для "шашлычков" должны быть тщательно вымыты. Накалывать их на палочку можно только хорошо вымытыми руками. Внимательно осматривайте палочки для шашлычков - плохо зачищенные использовать нельзя. С ними вообще нужна большая осторожность - на загрязненных участках там очень активно размножаются микроорганизмы.

    Напомню, что такой десерт нельзя размораживать и снова замораживать.

    Жан-Филипп Аври, управляющий ресторана

    Всем своим видом и вкусом десерт "Летние шашлычки" призывает радоваться лету с его сежестью красок и разнообразием фруктов на столе. Фрукты должны быть здесь без пятнышек, равномерно зрелые. Сорта клубники предпочтительно брать la " gariguette " и " marra des bois". Абрикосы - сорт "Бержерон", манго - очень спелые, яркого цвета. Желтые персики жестче белых и слабее пахнут, но в работе они удобнее. Что касается английского крема, замечу, что температура приготовления не должна превышать 35 °C, чтобы желтки не свернулись. В качестве декора я могу рекомендовать листочек мяты.

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196