Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Карпаччо из шампиньонов

Карпаччо из шампиньонов

Приготовление Нарежьте шампиньоны и лимоны очень тонкими ломтиками. Начиная от центра тарелки, расположите на ней ломтики шампиньонов и кружочки лимона, вставляя один в другой, на манер улитки. Все полить оливковым маслом, положить в центр помидор и добавить укроп. Ингредиенты
на 100 персон
  • 6 больших шампиньонов на каждого человека;
  • 25 лимонов;
  • 100 помидоров-черри ;
  • Свежий укроп
  • оливковое масло
  • соль
  • перец
  • Кухня

    Блюдо под названием "карпаччо" родилось в 50-х годах. Первый рецепт принадлежал Витторе Карпаччио, венецианскому художнику. В предложенном рецепте шампиньоны заменяют филе говядины. Я также каждый третий раз делаю это блюдо не с лимоном, а с кружочками киви. Они хорошо сочетаются с остальными ингредиентами и вносят цветовое разнообразие. Этот рецепт совсем простой, и все-таки приводит в трепет вкусовые рецепторы: нежность здесь соседствует с горчинкой, сладкое смешивается с соленым. Укроп и оливковое масло гармонично дополняют блюдо. Грибы едят с античных времен: еще Нерон называл их "мясом богов". При Людовике XIV в катакомбах под Парижем начали выращивать шампиньоны. (Во Франции их так и называют: "парижские грибы"). Что касается лимона, это очень разносторонний фрукт. Его название происходит от латинского слова "кислый". Кроме антисептических свойств, он также отбеливает кожу, служит инсектицидом и заставляет серебро блестеть ярче.
    PHILIPPE COUDERC, шеф-повар и его команда

    Взаимосвязи

    Этот рецепт очень прост в приготовлении. Он дает возможность попробовать сырые шампиньоны, которые должны быть свежайшими и белыми по цвету. Проблем с поставками, как правило, нет, поскольку эти грибы продаются в течение всего года по разумной цене - также, как лимоны и "вишнеобразные" помидоры-черри. Вот почему я предлагаю использовать качественное оливковое масло (очень свежее, первого холодного отжима): оно проявит все достоинства продукта даже без готовки. Укроп в этом блюде - не только ради штриха в цветовой гамме. Некалорийная и недорогая, эта приправа разнообразит карпаччо в плане содержания витаминов и минералов. Ну, и дарит новые вкусовые ощущения.
    Повар JEAN-PHILIPPE AVRY и его команда

    Питательность

    Вот рецепт, который позволяет оценить грибы. Они низкокалорийные, ими можно без угрызений совести разнообразить питание. Одна из важнейших характеристик грибов - высокое содержание растительных протеинов. Здесь оно выше, чем, например, в овощах. Это блюдо для горожанина - вкусный способ восполнить потребность в растительных белках. В рационе обычного городского жителя из всех белков только четверть - растительные. Нормальная же пропорция - половина от всего количества белков. Приготовляя карпаччо, надо быть внимательным к количеству оливкового масла, предлагаемого рецептом. Столовая ложка содержит 10 граммов масла. Исходя из средней нормы потребления жиров в сутки, добавляйте в это блюдо не более 5 граммов масла на человека (на 100 человек - пол-литра). Чтобы сохранить витамины, готовьте это блюдо при помощи ножа из нержавеющей стали и подавайте как можно скорее. Содержание питательных веществ в одной порции Калорийность 91 kcal ; Белки = 3,5 g ; Углеводы = 7 g ; Жиры= 5 g.
    Рекомендованное меню:
    Карпаччо из шампиньонов, мясо по-бургундски, картофель на пару, карамельный крем.
    AGNES MIGNONAC, диетолог

    Гигиена

    Шампиньон - это микроорганизм, который годится в пищу. И хотя он сам по себе не ядовит, он может накапливать ядовитые вещества извне (тяжелые металлы, радиоактивные элементы). Например, грибы из под Чернобыля до сих пор содержат цезий 137 в количестве, в 300 раз превышающем европейскую норму. Покупайте уже проверенный вами сорт в месте с хорошей репутацией. В случае с сырыми грибами действует общее правило - чем меньше манипуляций, тем меньше "микробиологическая нагрузка" на блюдо. Все продукты, подаваемые сырыми, вызывают у гигиенистов беспокойство. Но карпаччо из шампиньонов может даже их примирить с кухней " au naturel " !
    FRANCOIS-HENRI BOLNOT, ветеринар

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196