Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Изысканный салат с цитрусовыми и шариками моццареллы

Изысканный салат с цитрусовыми и шариками моццареллы

Приготовление Нарезать целые грейпфруты и апельсины. (Или использовать четвертинки этих фруктов, купленные у поставщика уже в таком виде). Нарезать авокадо тонкими пластинками и сбрызнуть их лимонным соком. Приготовить мусс из авокадо и сыра. Расположить кусочки апельсина, грейпфрута и мусса на тарелке или в салатнике. Поместить сверху шарики моццареллы, политые маслом. Наконец, смешать салат с кубиками копченой рыбы, потом сдобрить бальзамическим уксусом. Можно декорировать все это нарезанными листьями салата. Ингредиенты
на 100 персон
  • 800 шариков из моццареллы (каждый по 5 гр)
  • 50 шт. желтых грейпфрутов
  • 50 шт. апельсинов
  • 50 шт. авокадо
  • 2 кг зеленого салата
  • 2 кг лососины или форели холодного копчения
  • оливковое масло
  • Бальзамический или медовый уксус
  • Кухня

    "Мусс из авокадо с моцареллой и салат из этого сыра с цитрусовыми и копченой лососиной" - вот более точное название для этого рецепта. Блюдо это очень аппетитное, особенно если использовать свежие цитрусовые. И еще лучше - если их нарезать кубиками и очистить от пленочек.

    Авокадо разрежьте, бланшируйте и сразу же осторожно охладите. Сохраните в таком виде. Бланширование здесь позволяет избежать окисления авокадо и заменяет слишком обильное использование лимонного сока (в большом количестве он забивает вкус самого авокадо). Кроме того, бланшировать - это так быстро!

    Смешайте авокадо с моццареллой. Этот сыр должен быть предварительно замаринован в небольшом количестве оливкового масла и лимонного сока. Сбить все это миксером, добавить чуточку сливок и пряности. Так получится плотная и жирная смесь.

    Переверните формочки с муссом в центре тарелки. Вокруг расположите кубики очищенного грейпфрута, апельсина и лосося.

    Эти кубики лосося должны быть до этого вымочены в бальзамическом уксусе с небольшим количеством лука-шалотта. Это придаст рыбе характерный вкус и аромат. Последний штрих: нарезать ножницами немного мяты на авокадо.
    Брюно Лежер, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Этот салат для гурманов кажется очень аппетитным и простым в приготовлении. В самом деле, здесь достаточно длинный список продуктов, которые не требуют длительной обработки: грейпфруты, апельсины, шарики из моццареллы, копченый лосось или форель. Время, сэкономленное на подготовке ингредиентов, пригодится для их соединения в финале.

    Дорогие продукты, используемые в рецепте, заставляют задуматься о рациональной цене блюда для посетителей.
    Селин Бланшар, управляющая рестораном

    Питательность

    Этот рецепт с грейпфрутами, апельсинами и авокадо, особенно ценен высоким содержанием витамина С. Он естественно сохраняется в этих фруктах, благодаря толстой кожуре. Как только кожуру снимают, а мякоть подвергается воздействию света и воздуха, витамин С начинает разрушаться. Он очень чувствителен к воздействию кислорода. Чтобы минимизировать эту потерю, рекомендуется готовить блюдо перед самым употреблением.

    Это блюдо демонстрирует резкий вкус фруктов, и для гармонии можно затем посоветовать гостям нежный фруктовый десерт.

    Авокадо - маслянистый фрукт. Он содержит в среднем 14,2 грамма жиров на 100 граммов продукта. Жиры эти на 62% состоят из ненасыщенных жирных кислот, которые поддерживают равновесие подобных веществ в крови. Это касается, например, холестерола. Присутствие авокадо в рецепте означает, что можно взять меньше других жиров.

    Ключевую роль в блюде играет рыба - лосось или форель. В форели меньше жиров, чем в лососине (в среднем 5 граммов против 10). Зато лосось имеет преимущество в витамине Д (незаменим для сохранения кальция в костях), а также в витамине РР (необходим для переработки протеинов и жиров, поступающих с питанием). Хорошо предлагать это блюдо то с лососиной, то с форелью. Моццарелла в салате представляет продукт молочной группы. Советуйте гостям не заказывать других молочных блюд к этому салату.
    Агнесс Миноньяк, диетолог, специалист по питанию

    Гигиена

    С авокадо нет особых микробиологических проблем, но надо следить за тем, чтобы их хорошенько вымыли. Необходимо удалить следы удобрений. Листья салата моются дважды, причем один раз с дезинфицирующим средством - разбавленной жавелевой водой.

    На копченой рыбе полезно проверить целостность вакуумной упаковки и сроки употребления. (Этот продукт "чувствителен" к листерии). Внимательно отнеситесь к режиму хранения в холоде и к рекомендации быстрого употребления рыбы после вскрытия упаковки.

    Самого осторожного отношения требуют манипуляции с продуктами, не прошедшими тепловую обработку. Это приготовление кубиков из копченой лососины или форели или выкладывание шариков из моццареллы. Хотя кислая среда в этом салате может естественным образом нейтрализовать некоторые виды опасных микроорганизмов.
    Франсуа-Анри Больно, доктор ветеринарии



    Реклама:
    LCD-телевизор PANASONIC TX-R37LZ80. В газете плазменные телевизоры .


    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196