Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Фрикасе из маленьких овощей с белым мясом дичи

Фрикасе из маленьких овощей с белым мясом дичи

Приготовление (Fricassее de petits lеgumes aux blancs de volaille) Очистите артишоки, их сердцевины обмакните в подкисленную лимоном воду, чтобы они не почернели. Положите их вариться в кипящую подсоленную воду. Осушите их и нарежьте на кусочки. Очистите лук-шалот. Очистите морковь под холодной водой. Вылущите зеленый горошек. Очистите головки чеснока, разберите на зубчики. Поставьте чеснок на огонь в небольшом количестве холодной воды. Как только вода закипит, осушите чеснок и снова повторите операцию 5 раз. Сохраняйте потом в горячем виде. Подогрейте оливковое масло, чтобы обжарить там нарезанный лук шалот. Добавьте филе дичи и обжарьте на небольшом огне. Добавьте морковь, сердцевины артишоков, соль, перец. Оставьте готовиться на малом огне. Добавьте горошек, и пусть блюдо еще стоит на огне. Разотрите зубчики чеснока, посолите, поперчите. Затем добавляйте к ним понемногу оливковое масло, как если бы готовили майонез. При подаче расположите на тарелке тонко нарезанное филе и овощи. Полейте немного чесночным кремом. Украсьте кервелем. Ингредиенты
на 100 человек
  • 100 артишоков
  • 10 кг зеленого горошка
  • 10 кг ранней моркови
  • 50 штук лука-шалота
  • 100 порций белого мяса дичи
  • Чеснок
  • оливковое масло
  • соль
  • перец
  • побеги кервеля (известен в России как дикая петрушка или купырь)
  • Приготовление

    Очистите артишоки, их сердцевины обмакните в подкисленную лимоном воду, чтобы они не почернели.  Положите их вариться в кипящую подсоленную воду. Осушите их и нарежьте на кусочки. Очистите лук-шалот. Очистите морковь под холодной водой. Вылущите зеленый горошек. Очистите головки чеснока, разберите на зубчики. Поставьте  чеснок на огонь в небольшом количестве холодной воды. Как только вода закипит, осушите чеснок и снова повторите операцию 5 раз. Сохраняйте потом  в горячем виде. Подогрейте оливковое масло, чтобы обжарить там нарезанный лук шалот. Добавьте филе дичи и обжарьте на небольшом огне. Добавьте морковь,  сердцевины артишоков, соль, перец. Оставьте готовиться на малом огне. Добавьте горошек,  и пусть блюдо еще стоит на огне.  Разотрите зубчики чеснока, посолите, поперчите. Затем добавляйте к ним понемногу оливковое масло, как если бы готовили майонез. При подаче расположите на тарелке тонко нарезанное филе и овощи. Полейте немного чесночным кремом. Украсьте кервелем.

    Кухня

    Этот рецепт я не отношу к сезонным: свежие артишоки даже в это время могут быть дорогими и не сочными. Я предпочитаю замороженные артишоки из-за хорошего соотношения цены и качества. Это касается также морковки и горошка - замороженная смесь аппетитно выглядит. И еще это решение задачи: как преподнести зеленые овощи таким образом, чтобы  блюдо понравилось большинству гостей. Цена за порцию составляет приблизительно 1,20 евро, включая мясо и овощи. Изюминку я вижу в приготовлении чесночного крема. Бланширование смягчает резкий вкус чеснока. Что касается мяса, хорошо подойдут грудки  индейки.  Артишоки любопытны своей историей:  в средние века это был редкий овощ. Его считали афродизиаком, запрещали есть артишоки молоденьким девушкам и замужним дамам. Я узнал об этом из <Словаря продуктов> Джерома Стерна. Он написал также, что несколько десятилетий назад морковь имела бежевый цвет. И французские агрономы первыми вывели яркие нынешние сорта.  

    Филипп Кудерк, шеф-повар

    Взаимосвязи
    Фрикасе из овощей подают с чесночным кремом. Овощной гарнир привлекателен как на вид, так и на вкус.  Свежие овощи для салата рекомендую использовать только если наступил сезон, и они достаточно дешевы. Ради приемлемой цены в другом случае подойдут замороженные продукты. Что касается оливкового масла, я рекомендую самое свежее, первого холодного отжима.

    Жан-Филипп Аври, управляющий рестораном  

    Питательность

    Этот рецепт представляет в выгодном свете овощи и птицу. Это мясо довольно постное. Жиры (полиненасыщенные), тем не менее, присутствуют в большом количестве. Блюдо прямо иллюстрирует стратегию французской национальной программы здорового питания. Среди ее приоритетов -  потребление не менее 5 порций фруктов и овощей ежедневно и сокращение жиров в рационе среднего француза до 35%  от всего количества пищи. Жаль, что в рецептах такого рода нет информации о количестве масла, которое требуется добавить. Не так уж оно безобидно и вполне может утяжелить блюдо - даже при всей своей полезности и большом количестве полиненасыщенных жирных кислот. Когда вы будете готовить по этому рецепту, избегайте большого количества  оливкового масла при обжаривании лука-шалота.  Там его должно быть не больше, чем вы положите в чесночный крем.  Полезно измерять при готовке количество добавляемого масла и отмечать его на полях рецепта, чтобы придти к идеальной мере, при которой блюдо получается безупречно.  

    Калорийность одной порции  (при базовом количестве жиров - 10 гр на человека):

    Энергетическая ценность  = 317 ккал ; Белки = 28 гр ;  Углеводы = 22 гр ; Жиры = 13 гр.

    Рекомендованное меню: винегрет с огурцами; фрикасе из мелких овощей с белым мясом дичи; йогурт, фруктовая запеканка

    Агнесс Миноньяк, диетолог Оборудование Блюдо это несложное и готовится без применения специального оборудования. Для разморозки продуктов традиционно используются микроволновые печи. Также функция дефростации есть, например, в пароконвектоматах ELEKTROLUX. Отдельного слова стоит также плита, на которой было бы удобно готовить такое блюдо.  В случае с фрикасе важна стабильность теплового режима и реактивность конфорок. Как правило,  обычные электроплиты слишком долго разогреваются - в течение 10-15 минут. В плитах ZANUSSI Professional этот показатель улучшен до 4-5 минут. Я имею в виду модели линии N900. Они снабжены чувствительными регуляторами мощности, которые обеспечивают любую скорость приготовления блюда. Все плиты ZANUSSI Professional имеют высокоточную отделку, на них незаметны сварные швы.  У этих плит широкие рабочие поверхности: на них можно ставить объемные  и тяжелые емкости при готовке на большое количество порций.

    Идеальна для блюд такого рода плита с индукционным нагревом. Это самая низкая по энергопотреблению плита - она нагревает поверхность, соответствующую дну стоящей емкости. Энергия не уходит на разогрев лишней площади и воздуха. Реактивность конфорок у индукционной плиты ZANUSSI Ppofessional - самая высокая в классе этой профессиональной техники.  Наша компания предлагает как сами плиты с индукционным нагревом, так и специальную посуду для них.

    Ирина Валентиновна Звонова, исполнительный директор ТД “ZANUSSI  Центр” (812)113-22-93
    zanussi@peterlink.ru

    Гигиена

    Мясо дичи, конечно, может быть здесь на подозрении. Хорошо известная сальмонелла и Campylobacter часто присутствуют в таких случаях. При разделке мясо надо тщательно оберегать от попадания внешних микроорганизмов. Овощи необходимо хорошенько мыть, чтобы удалить все микробиологические и химические загрязнения.

    Что касается подачи, само по себе фрикасе из мелких овощей с белым мясом дичи не создает санитарных проблем. Но здесь нелишне вспомнить о декоре: часто на элементах украшения не заостряют внимания - это вроде бы не пища. Но они находятся в прямом контакте с  едой и могут занести серьезные загрязнения. Некоторые растения, используемые при подаче блюд, например, в африканской, азиатской кухне, часто несут нежелательные микроорганизмы. Это банановые, виноградные листья и т.п. То же можно сказать о соломе, на которой иногда подают сыр, а также об ароматических травах. Здесь использование кервеля должно обязательно сопровождаться  хотя бы элементарными гигиеническими процедурами.

    Франсуа-Анри Больно, доктор ветеринарии

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196