 |
Фрикасе из маленьких овощей с белым мясом дичи
Приготовление
(Fricassее de petits lеgumes aux blancs de volaille)
Очистите артишоки, их сердцевины обмакните в подкисленную лимоном воду, чтобы они не почернели. Положите их вариться в кипящую подсоленную воду. Осушите их и нарежьте на кусочки. Очистите лук-шалот. Очистите морковь под холодной водой. Вылущите зеленый горошек. Очистите головки чеснока, разберите на зубчики. Поставьте чеснок на огонь в небольшом количестве холодной воды. Как только вода закипит, осушите чеснок и снова повторите операцию 5 раз. Сохраняйте потом в горячем виде. Подогрейте оливковое масло, чтобы обжарить там нарезанный лук шалот. Добавьте филе дичи и обжарьте на небольшом огне. Добавьте морковь, сердцевины артишоков, соль, перец. Оставьте готовиться на малом огне. Добавьте горошек, и пусть блюдо еще стоит на огне. Разотрите зубчики чеснока, посолите, поперчите. Затем добавляйте к ним понемногу оливковое масло, как если бы готовили майонез. При подаче расположите на тарелке тонко нарезанное филе и овощи. Полейте немного чесночным кремом. Украсьте кервелем.
Ингредиенты
|
на 100 человек
100 артишоков
10 кг зеленого горошка
|
10 кг ранней моркови
50 штук лука-шалота
100 порций белого мяса дичи
Чеснок
|
оливковое масло
соль
перец
побеги кервеля (известен в России как дикая петрушка или купырь)
|
Приготовление
Очистите артишоки, их сердцевины обмакните в подкисленную лимоном воду, чтобы
они не почернели. Положите их вариться в кипящую подсоленную воду. Осушите
их и нарежьте на кусочки. Очистите лук-шалот. Очистите морковь под холодной
водой. Вылущите зеленый горошек. Очистите головки чеснока, разберите на зубчики.
Поставьте чеснок на огонь в небольшом количестве холодной воды. Как только
вода закипит, осушите чеснок и снова повторите операцию 5 раз. Сохраняйте
потом в горячем виде. Подогрейте оливковое масло, чтобы обжарить там нарезанный
лук шалот. Добавьте филе дичи и обжарьте на небольшом огне. Добавьте морковь,
сердцевины артишоков, соль, перец. Оставьте готовиться на малом огне. Добавьте
горошек, и пусть блюдо еще стоит на огне. Разотрите зубчики чеснока, посолите,
поперчите. Затем добавляйте к ним понемногу оливковое масло, как если бы готовили
майонез. При подаче расположите на тарелке тонко нарезанное филе и овощи.
Полейте немного чесночным кремом. Украсьте кервелем.
Кухня
Этот рецепт я не отношу к сезонным: свежие артишоки даже в это время могут
быть дорогими и не сочными. Я предпочитаю замороженные артишоки из-за хорошего
соотношения цены и качества. Это касается также морковки и горошка - замороженная
смесь аппетитно выглядит. И еще это решение задачи: как преподнести зеленые
овощи таким образом, чтобы блюдо понравилось большинству гостей. Цена за
порцию составляет приблизительно 1,20 евро, включая мясо и овощи. Изюминку
я вижу в приготовлении чесночного крема. Бланширование смягчает резкий вкус
чеснока. Что касается мяса, хорошо подойдут грудки индейки. Артишоки любопытны
своей историей: в средние века это был редкий овощ. Его считали афродизиаком,
запрещали есть артишоки молоденьким девушкам и замужним дамам. Я узнал об
этом из <Словаря продуктов> Джерома Стерна. Он написал также, что несколько
десятилетий назад морковь имела бежевый цвет. И французские агрономы первыми
вывели яркие нынешние сорта.
Филипп Кудерк, шеф-повар
Взаимосвязи
Фрикасе из овощей подают с чесночным кремом. Овощной гарнир привлекателен
как на вид, так и на вкус. Свежие овощи для салата рекомендую использовать
только если наступил сезон, и они достаточно дешевы. Ради приемлемой цены
в другом случае подойдут замороженные продукты. Что касается оливкового масла,
я рекомендую самое свежее, первого холодного отжима.
Жан-Филипп Аври, управляющий рестораном
Питательность
Этот рецепт представляет в выгодном свете овощи и птицу. Это мясо довольно
постное. Жиры (полиненасыщенные), тем не менее, присутствуют в большом количестве.
Блюдо прямо иллюстрирует стратегию французской национальной программы здорового
питания. Среди ее приоритетов - потребление не менее 5 порций фруктов и овощей
ежедневно и сокращение жиров в рационе среднего француза до 35% от всего
количества пищи. Жаль, что в рецептах такого рода нет информации о количестве
масла, которое требуется добавить. Не так уж оно безобидно и вполне может
утяжелить блюдо - даже при всей своей полезности и большом количестве полиненасыщенных
жирных кислот. Когда вы будете готовить по этому рецепту, избегайте большого
количества оливкового масла при обжаривании лука-шалота. Там его должно
быть не больше, чем вы положите в чесночный крем. Полезно измерять при готовке
количество добавляемого масла и отмечать его на полях рецепта, чтобы придти
к идеальной мере, при которой блюдо получается безупречно.
Калорийность одной порции (при базовом количестве жиров - 10 гр на человека):
Энергетическая ценность = 317 ккал ; Белки = 28 гр ; Углеводы = 22 гр ;
Жиры = 13 гр.
Рекомендованное меню: винегрет с огурцами;
фрикасе из мелких овощей с белым мясом дичи; йогурт, фруктовая запеканка
Агнесс Миноньяк, диетолог
Оборудование
Блюдо это несложное и готовится без применения специального
оборудования. Для разморозки продуктов традиционно используются микроволновые
печи. Также функция дефростации есть, например, в пароконвектоматах ELEKTROLUX.
Отдельного слова стоит также плита, на которой было бы удобно готовить такое
блюдо. В случае с фрикасе важна стабильность теплового режима и реактивность
конфорок. Как правило, обычные электроплиты слишком долго разогреваются -
в течение 10-15 минут. В плитах ZANUSSI
Professional этот показатель улучшен до 4-5 минут. Я имею в виду модели
линии N900. Они снабжены чувствительными регуляторами
мощности, которые обеспечивают любую скорость приготовления блюда. Все плиты
ZANUSSI Professional имеют высокоточную
отделку, на них незаметны сварные швы. У этих плит широкие рабочие поверхности:
на них можно ставить объемные и тяжелые емкости при готовке на большое количество
порций.
Идеальна для блюд такого рода плита с индукционным нагревом.
Это самая низкая по энергопотреблению плита - она нагревает поверхность, соответствующую
дну стоящей емкости. Энергия не уходит на разогрев лишней площади и воздуха.
Реактивность конфорок у индукционной плиты ZANUSSI
Ppofessional - самая высокая в классе этой профессиональной техники. Наша
компания предлагает как сами плиты с индукционным нагревом, так и специальную
посуду для них.
Ирина Валентиновна Звонова, исполнительный директор ТД “ZANUSSI Центр” (812)113-22-93
zanussi@peterlink.ru
Гигиена
Мясо дичи, конечно, может быть здесь на подозрении. Хорошо известная сальмонелла
и Campylobacter часто присутствуют в таких случаях. При разделке мясо надо
тщательно оберегать от попадания внешних микроорганизмов. Овощи необходимо
хорошенько мыть, чтобы удалить все микробиологические и химические загрязнения.
Что касается подачи, само по себе фрикасе из мелких овощей с белым мясом
дичи не создает санитарных проблем. Но здесь нелишне вспомнить о декоре: часто
на элементах украшения не заостряют внимания - это вроде бы не пища. Но они
находятся в прямом контакте с едой и могут занести серьезные загрязнения.
Некоторые растения, используемые при подаче блюд, например, в африканской,
азиатской кухне, часто несут нежелательные микроорганизмы. Это банановые,
виноградные листья и т.п. То же можно сказать о соломе, на которой иногда
подают сыр, а также об ароматических травах. Здесь использование кервеля должно
обязательно сопровождаться хотя бы элементарными гигиеническими процедурами.
Франсуа-Анри Больно, доктор ветеринарии
|
