 |
Профессиональные рецепты от шеф-поваров
Рецепты сегодня не засекречиваются. Они публикуются в огромном количестве в Интернете, в периодической прессе, в книжном формате. Прошло такое время, когда молодому повару был реально доступен сборник рецептур и десяток книг, стандартно написанных советскими авторами из разных республик. Теперь и опыт зарубежных коллег доступен, и для массовой аудитории любой рецепт можно найти в сотне вариантов. Однако профессиональная кухня требует и профессионального подхода к источникам. Одной идеи блюда недостаточно, к тому же шеф повар после 2-3 лет обучения может примерно, на глазок сочинить хороший рецепт сам.
Что в рецепте нужно повару? Подход, предложенный "Профессиональной кухней", в данном случае уникален. Конечно, это пошаговые фото, конечно - детальное и понятное фото итогового результата. (Именно эту часть успешно воспроизводят и другие издания). Но только у нас на один рецепт шеф-повара может уйти от 1 до 3 разворотов. "Профессиональная кухня" в рецептах идет от частного к общему. Мы обсуждаем с поваром каждый ингредиент и возможность его замены; говорим о фудкост для каждого блюда; демонстрируем правильный режим конвектомата для приготовления каждой позиции. Оценивается общая калорийность блюда, разные возможности его подачи, его хранения, а также изготовления и хранения заготовок для него. Кроме того, рецепт от шеф повара сопровождается небольшим рассказом о его авторе.
Рецепты “Профессиональной Кухни”
Дайджест Рецепты
|
