Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Норвежские сыры в профессиональной кухне

Говорят, северные страны похожи в части своих кухонь. Но Норвегия сегодня ломает этот стереотип, предлагая всему миру свои уникальные сыры и оригинальные рецепты на их основе. Сегодня мы предоставляем слово Свену-ЭрикуХиль-сену шеф-консультанту Норвежского кулинарного института, которого пригласила для проведения мастер-класса компания “Артис-Дистрибьюция”.

Свен-Эрик Хильсен – Я приготовлю для Вас несколько холодных закусок и одно горячее блюдо с сыром Jarlsberg. У нас традиционно потребляют много сыра и весьма изобретательно предлагаю т его в разных форматах кухни. Моло чные продукты вообще очень долго были основой нашего питания. Причем в каждом месте, где производят сыр, существуют свои сорта – иногда очень специфические и известные только в пределах небольшого района. И конечно, есть марки, известные во всей стране. Сыр, блюда с которым я покажу на этом мастер-классе, служит для меня полноценной заменой пармезану – нежный, мягкий, солоноватый, с тонким ореховым привкусом.

Готовит и комментирует Свен-ЭрикХильсен, управляющий отделом развития новых продуктов в компании “TINE ВА”, “Fjordlans AS”

Свен-ЭрикХильсен окончил в 1995 году Норвежскую школу гостиничного управления в Норвегии, в Ставангере – по специализации “Управление гостиницей. Организация питания”. Б 1988 он прошел базовый курс кулинарии в Колледже кулинарных искусств в Драммене.

С 1987 по 1990 Свен-Эрик проходил стажировку в гостинице “Тури фьорд Турстхотелл”. В качестве шеф-повара и су-шефа он работал во многих отелях и ресторанах города Ставангера, в Норвегии.

Одним из мест его работы, например, был Radisson SAS Atlantic Hotel. Также он принимал участие в различных промоушн-программах, мастер-классах, входил в судейскую команду на Кулинарном чемпионате в Таиланде.

Канапе с различными добавками
Приготовление

Канапе с различными добавками Из сыра Jarlsberg для фуршета получаются прекрасные канапе, которые я рекомендую разнообразить оригинальными добавками. На фото вы можете видеть, например, канапе с кумкват Этот плод в натуральном виде очень горький. Поэтому я его 7 раз отвариваю в холодной воде.

Потом готовлю сироп, довожу его до кипения, кидаю туда кумкват и варю несколько минут.

Весьма гармонично сочетание этого сыра с оливковым паштетом. Этот итальянский продукт продается в готовом виде. Нетрудно и приготовить его в условиях профессиональной кухни. Что касается канапе с пармской ветчины, то здесь можно использовать любую другую ветчину, избегая только самых соленых сортов.

Холодные закуски из маринованного сыра

Холодные закуски из маринованного сыра Сыр под маринадом – это альтернатива стандартной “сырной тарелке” в ресторане. Это интересный вариант для продажи на вынос: кубики маринованного сыра можно продавать на вес из гастроемкости наряду с салатами, запеченными холодными блюдами. Компоненты маринадов цветные, яркие, блюдо получается визуально очень привлекательным. Я расскажу о двух видах маринадов для сыра, на основе которых профессионалы смогут разработать и свои интересные варианты. Кроме того, сыр, приготовленный таким образом, может быть использован как ингредиент для изысканных салатов.

Jarlsberg с апельсинами и чесноком Для приготовления сыра под маринадом возьмите стеклянную емкость, которая плотно закрывается. Посмотрите, чтобы банка и крышка были чистыми, без посторонних запахов. Положите на дно сыр, нарезанный брусочками размером с кубик сахара. Проделайте в кубиках отверстия вилкой, чтобы сыр лучше пропитался маринадом. Смешайте ингредиенты для маринада, залейте им сыр с нарезанными добавками и оставьте на 2-3 суток. Подавайте эту закуску при комнатной температуре.

Сыр в маринаде с красным перцем уместно подать с салатом латук. Красный перец измельчается и укладывается вместе с сыром в емкость для маринования. Когда я сам делаю это блюдо, я не слежу пристально за количеством масла и пряностей в блюде, поскольку испортить его избытком этих ингредиентов сложно.

Jarlsberg с апельсинами и чесноком

Ингредиенты:


Сыр Jarlsberg 100 г
Ядра грецкого ореха
(четвертинки) 50 г
Чеснок 2 зубчика
Апельсин 1 шт
Для маринада::

Соль 1/2 ст. ложки
Красный перец 1/2 ст. ложки
Оливковое масло 2 стакана
Уксус 2 ст. ложки
Свежий тимьян 1 ст ложка

. Jarlsberg с красным перцем и приправами

Ингредиенты:


Сыр Jarlsberg 100 г
Красный перец 1 шт
Для маринада:
Оливковое масло 2 ст. л.
Белый винный уксус 2 ст. л.
Дробленый зеленый перец 1 ст л.
Свежий тимьян 1 ст. л.
Чеснок 1 зубчик

Jarlsberg ризотто с ячневой крупой

Jarlsberg ризотто с ячневой крупой

10 Порций:

Ингридиенты:


Ячневая крупа 1 д.л.; Лук репчатый 1 шт; Чеснок 1 зубчик; Лавровый лист 1 шт; Перец чили 1/6 ч.л.; Масло растительное 4 ст л.; Куриный бульон 8 д.л.; Сухое белое вино 2 д.л.; Выдержанный сыр Jarlsberg 100 г; Лимонный сок 1 ст. л.; Петрушка 3 ст. л.; Соль; Перец;

Приготовление

Это горячее блюдо хорошо иллюстрирует изменения в истории моей страны. Когда-то Норвегия была бедной страной, и ее жители ели много каши. Наши родители использовали самые разные крупы, и в том числе перловку. Теперь, когда ситуация в нашей стране изменилась, появились новые продукты, наши повара смогли перенять опыт других национальных кухонь.

Б данном случае – это вариация на тему итальянского ризотто. Только вместо риса – ячневая крупа, а вместо пармезана– норвежский сыр Jarlsberg. Крупу необходимо заранее очень хорошо промыть и замочить не менее чем на 12 часов в большом количестве воды. Масло берем оливковое. Поджариваем на нем измельченный лук и чеснок, не передерживая на огне. Добавляем молотый перец чили и лавровый лист Доливаем 2 дл бульона и даем выпариться. Крепкий куриный бульон должен быть приготовлен заранее. (Конечно, мои предки использовали только молоко, но здесь другой случай!).

Нарезаем тонкими ломтиками испанскую колбасу. (Я использую испанскую салями шерицу, которая известна по всему миру). Добавляем ее к луку, все обжариваем, наливаем белое вино, немного выпариваем. Добавляем в соус крупу и готовим ее, постоянно доливая бульон, пока каша не станет мягкой.

В случае необходимости можно доливать и водой. Крупу надо постоянно пробовать. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем натертый сыр Jarlsberg, кладем по вкусу соль, перец, лимонный сок. Перед подачей на стол посыпаем петрушкой.

Норвежские сыры в профессиональной кухне

Продукты

Jarlsberg Изысканный вкус норвежского Jarlsberg выделяет его на любом столе. Большими глазками Jarlsberg напоминает швейцарский Эмменталь, однако по вкусу он заметно слаще, с легким ореховым ароматом. Сыровары TINE потратили почти 40 лет, совершенствуя год от года технологию и рецепты его приготовления. Благодаря своему качеству и выверенной рецептуре, “Jarlsberg” заслуженно пользуется огромной популярностью на сырных прилавках всего мира. К примеру в США, Jarlsberg сегодня один из самых покупаемых иностранных сыров. Экспорт сыра “Jarlsberg” составляет 60% от всего экспорта “TINE” (Компания “Артис-Дистрибьюция” – официальный дистрибьютор “TINE”).

Ещё с 1830 года на юге Норвегии в графстве Ярлсберг производят сыр с большими дырками. В 1956 году профессор Эсгаарт из Сельскохозяйственного Университета Норвегии на основе производства этих сыров стал разрабатывать новый рецепт сыра. В итоге он получил полутвердый сыр средней жирности с большими дырками, который соединил в себе опыт и традиции сыроделия с новейшими технологиями производства. Этот сыр был назван “Jarlsberg” по названию того графства, где сыр производился еще с XIX века. Так появился новый вид сыра.

В настоящее время “TINE” экспортирует 12,5 тысяч тонн сыра “Jarlsberg” на рынки США, Японии, Канады, Австралии и Европы и других стран.

Вкус, уникальные свойства Jarlsberg открывают безграничный простор для фантазии не только профессиональных поваров, но и гурманов, позволяя создавать интересные блюда на основе сочетаний Jarlsberg с другими продуктами.

Наш гость – Свен-Эрик Хильсен

Свен-Эрик Хильсен Этот норвежский шеф выглядит очень молодо, хотя имеет уже длительный стаж работы. Он начал работать на кухне в 17 лет и сейчас часто представляет продукты своей страны на мастер-классах за рубежом. Мы спросили его о кухне Норвегии – что ее отличает?

– Высокая кухня в Норвегии – очень молодая. Как известно, до 1970 года Норвегия была одной из самых бедных стран в Европе. Кулинария в ней соответствовала уровню жизни людей. Б основном, это были экономичные рецепты, составленные из того, что было под рукой. Каши, молочные продукты, рыба... Затем у нас нашли нефть, и маленькая Норвегия резко повысила свое благосостояние. Появился спрос на дорогие блюда в ресторанах, возрос интерес к экзотическим кухням. Однако эта волна прошла, и повара, набравшись опыта, опять обратились к своим корням. Взяв лучшее от профессионалов из других стран, взяв самые интересные продукты, они принялись адаптировать все это к национальным норвежским рецептам, активно экспериментировать. Я сам очень вдохновлен этим процессом. И вот мое ризотто из ячневой крупы – яркий пример совмещения традиций.

– Волей случая этот номер журнала (“Профессиональная Кухня” №06(Август 2005)) имеет уклон в сторону русской кухни. Можете ли вы сказать, что впечатлило вас в ней?

– Вот это блюдо с мясом, луком и тестом – пельмени. В первый мой приезд мне удалось увидеть, как их готовит хозяйка на кухне. Я попробовал делать сам – оказалось, не так уж это легко. Но очень вкусно. Если говорить о местной кухне вообще, меня впечатляет этот рост профессионализма ваших поваров. Я видел их уровень в 2000 году и могу сравнивать с сегодняшним качеством их знаний, навыков – в отношении и своей национальной и любых других кухонь. Это серьезный шаг вперед.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196