Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Морские деликатесы в итальянской кухне

Игорь Гигранян, шеф-повар ресторана “Пурга” Многие знают кухню Италии по нескольким стереотипным блюдам с национальными продуктами – пицца, паста... Игорь Тигранян, шеф-повар из ночного клуба “Пурга”, показывает в своем мастер-классе блюда, которые отличают морскую кухню Италии – оригинальную и интересную гостям ресторана. Ее составляющие – рыба, креветки, осьминоги и другие деликатесы. Мастер-класс проходил в рамках программы Академии Гостеприимства на выставке EXPOHORECA-2005.

Свой творческий путь Игорь Тигранян начал в Тбилиси, в 1988 году. Он стал поваром в “Лимин” – первом китайском ресторане в этом городе. Это был интереснейший проект, но он не получил развития из-за национального конфликта в 1989.

После этих событий Игорь начал работать в “Багдаде” – одном из первых и лучших ресторанов узбекской кухни в Петербурге. Затем последовало приглашение в Гранд Отель “Европа”, где Игорю посчастливилось затем работать в 6 ресторанах.

В конце 1999 года Игорь Тигранян переходит в “Саквояж для беременной шпионки” – концептуальный ресторан. Затем открывает вместе с той же командой “Шестой угол” и в 2000 году снова возвращается в Гранд Отель “Европа”.

Также профессиональном счету Игоря – открытие ресторана “Два орла” в Солнечном, клуб-ресторан “Стервы” на ул. Марата. В 2002 году Игорь пришел работать в ресторан “Пурга”.

Салат из цикория с лососем

Салат из цикория с лососем
Ингридиенты на 1 порцию:
Цикорий 50 г Лосось маринованный 100 г
Маслины 20 г Оливки белые 30 г
Укроп 1 г; Соус песто 30 г Сахар 5 г
Лимон 20 г Томаты вяленые;

Цикорий слегка горчит; поэтому перед приготовлением его следует обдать лимонным соком, смешанным с чесноком. Маринованную рыбу тоже слегка обдаем лимонным соком с сахаром. Теперь тонкие “слайсы” из лососины сворачиваем в кулечки и кладем в них немного песто.

Этот традиционный базиликово-ореховый соус я делаю сам: беру нарезанный свежий базилик, сухой орегано, натертый сыр пармезан, добавляю все это в оливковое масло, нагретое до 30°С. Смесь должна постоять, чтобы масло впитало вкус специй. Затем добавляю толченые кедровые орехи и бальзамический уксус.

Выкладываем на тарелку рыбу, цикорий, нарезанный салат фризе. Солим салат обычной мелкой солью, посыпаем нарезанными оливками, добавляем немного сладкой паприки и соуса песто в сам салат Украшаем блюдо несколькими целыми оливками, укропом и вялеными томатами.

Лазанья с лососем

Лазанья с лососем
Ингридиенты на 1 порцию: Паста 100 г
Филе лосося 120 г Креветки очищенные 40-50 г
Соус шпинатный 100 г Орегано
Базилик Пармезан 10 г

Лосось в это блюдо идет свежий, маринованный a la minute. Это означает, что кусок рыбы я слега посыпаю морской солью, крупно молотым черным перцем, укропом и мелко нарезанными зелеными оливками (3-4 штуки крупных, без косточек). К черному перцу можно добавить белый и ароматный чили. Рыбу слайсируем чуть тоньше, чем для салата.

Доводим воду до сильного кипения, добавляем в нее немного оливкового масла. Кладем 4 сухих кусочка пасты для лазаньи. Солим морской солью и варим почти до готовности. Лазанья должна получиться альденте.

Пока варится лазанья, готовим шпинатный соус. Для него берем свежий шпинат (50 г), чеснок, растительное масло (20 мл), сливки (150 мл), соль, лук-порей (20 г) и мускатный орех. Рвем шпинат, отрываем стебельки, прожилки оставляем. Режем мелко чеснок и лук-порей. В подогретый ковшик наливаем оливковое масло, добавляем чеснок и лук порей и держим недолго над огнем. Шпинат слегка бланшируем в подсоленной воде (3 минуты), откидываем на дуршлаг; мелко рубим и тоже кладем его в масло, обжариваем. Добавляем сливки 22%, они загущают соус. Кладем щепотку молотого мускатного ореха, соль и немного натертого пармезана – сыр доводит соус до необходимой густоты.

Теперь составляем лазанью: листы лазаньи обсушиваем салфеткой, выкладываем первый на тарелку. На него кладем 2 ломтика рыбы, на рыбу – по 2 креветки на 1 сторону каждого слайса. Порядок такой: паста, рыба, креветки. Последний слой – паста, на нее натираем пармезан и кладем еще кусочек лазаньи. Поливаем немного соусом и запекаем при 180°C. Оставшийся соус подаем к лазанье в соуснике.

Вариант лазаньи может быть с мясным фаршем, зеленью и толченым чесноком.

Суп “Квадро”

Суп “Квадро”
Ингридиенты на 1 порцию:
Лосось 30 г Мидии 50 г
Осьминоги 60 г Судак филе 30 г
Лук репчатый 20 г Томаты 20 г
Сельдерей 30 г Укроп 1 г
Лук-порей 20 г Бульон рыбный 5 г
Миндаль 2 г Соль

В этом супе используется 4 вида морепродуктов, поэтому он и называется “Квадро”. Для приготовления этого супа сначала берем чили-перчик, нарезаем его кружочками под углом, толщиной 5 мм. Морковь чистим пилером. Наливаем в кастрюлю оливковое масло, кладем туда овощи и немного лука-порея, обжариваем. Доливаем кипяченую воду бросаем в нее осьминогов, затем очищенные и промытые мидии-киви. Через 10 минут – нарезанный брусочками лосось и судак. Это нежная рыба, нужно беречь ее от разваривания. Затем кладем нарезанный укроп, а после него, в самом конце – тот самый перец кружочками. Его нельзя добавлять раньше, поскольку может возникнуть горчинка. Готовый суп слегка солим морской солью.

На тарелку сначала выкладываем морепродукты, потом рыбу и овощи – сельдерей, лук, перец, чили, затем наливаем бульон.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196