Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

«Морские деликатесы» Сергей Речкалов, шеф-повар ресторана “Тритон”, С-Петербург

Сергей Речкалов - шеф-повар ресторана Тритон Мастер-класс под таким названием прошел на выставке ExpoHoReCa-2005 под эгидой Академии Гостеприимства. Его автор – Сергей Речкалов, шеф-повар ресторана “Тритон”.Был приглашен Академией как специалист в этой области кухни. С любезного разрешения всех организаторов мы публикуем этот материал на страницах “Профессиональной кухни”. Слово – Сергею Речкалову:

– Ресторан “Тритон” открылся примерно полгода назад. Мы предлагаем в нем рыбную кухню и стремимся воплощать новые тенденции из мира высокой кухни… Сейчас растет число ценителей интересных кулинарных решений. Люди путешествуют, посещают лучшие рестораны Италии, Франции, Германии. Выигрывать сегодня надо минимальными штрихами, экспериментировать с гарнирами, соусами, посудой, предлагать маленькие красивые закуски, творчески осмысливая пространство тарелки. Я буду рад, если мои разработки кому-нибудь будут полезны и помогут в создании новых вариаций блюд из морепродуктов.

Густой суп из “бейби”-осьминогов, тушеных в красном вине и поданных в грибном бульоне с луком-пореем, молодыми кабачками, сахарной морковью-мини и лесными грибами.

Овощи и грибы помыть, почистить. Цуккини-мини разрезать вдоль на половинки, лук-порей, дайкон, морковь, сельдерей – соломкой, грибы – ломтиками, чеснок – 1/2 дольки.

Бланшировать цукини, морковь, лук-порей, сельдерей и дайкон. Грибы и дольки чеснока обжарить в сотейнике с маслом. Сырой чеснок в бульоне не вкусен, а подпеченный дает совершенно особый приятный вкус. Вне сезона мы пользуемся замороженными грибами, которые бланшируют перед шоковой заморозкой. Поэтому их можно добавлять в блюдо, не проваривая.

Перловку отварить в бульоне.

Из слоеного теста приготовить “невод” (решетку) или другую форму. Густой грибной бульон подогреть. Опустить в бульон грибы: лисички, маслята, боровики.

Положить в него молодые овощи. Они должны в готовом блюде остаться слегка хрустящими.

Потушить осьминоги в красном вине или бульоне. Их надо либо очень быстро, за 30 секунд обжаривать на гриле, либо долго тушить – не менее получаса, чтобы осьминоги стали мягкими.

Для этого супа осьминоги потушены заранее, в течение 30 минут. В красное вино для них я кладу также соль, сахар, лавровый лист, перец, тимьян, анис, фенхель, гвоздику – по вкусу.

Положить в бульон отваренную крупу. Добавить устричный соус и специи, перемешать.

При подаче осьминогов, крупу и овощи уложить на дно тарелки. Залить горячим бульоном, украсить ломтиками помидоров. Полить маслом с ароматом шнитт-лука и посыпать листиками свежего тимьяна. Чтобы приготовить такое масло, мы делаем пюре из шнитт-лука и настаиваем на нем масло из виноградных косточек в течение недели в холодном месте. (Количество составляющих повар определяет в зависимости от своих потребностей: насколько интенсивным должен быть аромат, сколько масла требуется, как быстро оно необходимо).

В своей практике я много внимания уделяю посуде. Стандарт в практике многих ресторанов – тарелка диаметром 32 см или овальная тарелка (36 см). Но для целого ряда моих идей это слишком маленькое пространство: тарелка должна “дышать”. Я объехал несколько петербургских компаний впоисках посуды оригинальной формы. Мне очень понравилась эта “шляпа”, в которой сейчас я подаю суп: эти широкие “поля” можно прекрасно обыграть. Края тарелки я украшаю зернышками перловки, овощами и осьминожкой. Накрываю все “неводом” из слоеного теста и декорирую“стрелками” шнитт-лука

ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
ПФ “Осьминоги тушён, маринад” 90 85
Цуккини-мини (1-2 шт) 12 10
Морковь свежая 30 15
Сельдерей корневой 30 20
Дайкон 36 30
Лук-порей 20 15
Перловка 10 10
Масло сливочное 3 3
ПФ “Бульон куриный” 20 20
ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
Масса варёной крупы 25
Чеснок свежий 13 10
Грибы белые свежие 52 40
или Грибы белые замор. 60 40
Лисички свежие 52 25
или Лисички консервированные 25 18
Масло растительное 25 25
ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
Масса жареных грибов 50
ПФ “Бульон грибной” 125 100
ПФ “Бульон куриный” 125 100
Соус “Устричный” 11 10
Помидоры свежие 30 15
ПФ “Масло шнитт-лука” 6 5
Тимьян свежий 1 0,5
Шнитт-лук свежий 4 2
Тесто слоёное 180 65
Соль 10 10
Перец белый молотый 0,5 0,5
ВЫХОД 400 без теста, 465 с тестом
Легкая закуска из голубых мидий и бархатного “муслина” из мяса лосося и крабов, прогретых в крепком бульоне с молодыми овощами и свежими грибами вешенками.

Морские гребешки необходимо тщательно помыть. Овощи помыть и нарезать: кукурузу, цуккини, фенхель, сельдерей и чеснок – вдоль. Вешенки – крупной лапшой, лук – дольками, молодую морковь – почистить от кожицы. Вешенки я использую достаточно широко: они отличаются по вкусу от шампиньонов, их тоже можно обжаривать свежими, и растут они в течение всего года.

Молодые овощи присутствуют во многих блюдах моей кухни. Это тенденция, надо ее учитывать. Мода на здоровый образ жизни диктует свои правила. Это обилие овощей и свежей зелени, сокращенное количество жиров в блюдах…

Муслин – очень мелкомолотый и хорошо взбитый фарш из рыбы с добавлением мяса крабов – сформовать в виде кнелей. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Эти кнели хорошо хранятся под вакуумом в морозильной камере. (Вакуумный аппарат на кухне – незаменимая вещь, на мой взгляд).

Репчатый лук и чеснок обжарить. Овощи бланшировать в бульоне. (Бульон может быть как куриным, так и рыбным, и грибным). Добавить рыбный соус. Вынуть овощи, положить их на тарелку. Моллюски прогреть на сковороде, “ошпарить” бульоном под крышкой. Удалить не открывшиеся раковины. Остальные моллюски и муслин уложить на овощи. (Я не слишком люблю эту фигуру – фирменный знак “мерседес” – но здесь, в случае с кнелями, она оправдана). Затем налить на тарелку бульон. (Для этого блюда я выбираю паста-тарелку)

Для соуса взбитое сливочное масло надо соединить с соком лимона – это и называется масло “Лагуньер”. Затем добавить немного бульона, перемешать. (Само по себе сливочное масло, взбитое с разными добавками – с зеленью, чесноком, лимонным соком – часто подается у нас к разным блюдам. Я надеюсь, уже никто не предлагает гостю холодное масло, скатанное “шариками”)

Вылить соус по краю бульона в тарелку. Украсить кусочками личи (я очень люблю этот фрукт в декоре), украсить листиками тимьяна и рубленой зеленью. Закрыть решеткой из теста и декорировать шнитт-луком.

ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
Моллюски свежие 250 250
или Мидии черные 250 250
или Моллюски/Мидии ассорти 250 250
ПФ “Муслин лосося крабов” 125 125
ПФ “Бульон куриный” №93002 200 200
Масса готового муслина 100
Лук репчатый 40 30
Лук репчатый 15 10
Кукуруза-мини свежая 11 11
Вешенки свежие 70 30
Цуккини -мини свежие 35 35
Горошек свежий лопатка 17 15
Сельдерей черешковый свежий 30 25
ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
Морковь-мини свежий 20 15
Фенхель-мини свежий 32 20
Помидоры свежие 60 30
Соус “Рыбный” 10 10
Личи консервированный 40 30
Лимон (сок) 5 5
Масло сливочное 25 25
Тимьян свежий 1 0,2
Кинза свежая 2 1
Тесто слоёное 130 65
Тесто слоёное 1/11 2
Соль 15 15
Перец белый молотый 0,2 0,2
Вызод 375
Филе шотландского лосося, деликатно обжаренное на сливочном масле и уложенное на постамент из жареной зеленой савойской капусты, отварного картофеля и шляпок вешенок.

Как известно, на нашем рынке есть лосось двух видов – норвежский и шотландский. Последний отличается тем, что живет в диких условиях, и ловят его в открытом море. И тот, и другой лосось – отличного качества.

Лосось нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Овощи помыть. Лук почистить, у вешенок – обрезать ножки. Савойскую капусту разобрать на листики, морковь – очистить.

Картофель отварить, нарезать ломтиками толщиной 4-5 мм. Бланшировать в подсоленной воде со сливочным маслом и сахаром: морковьnbsp;– 1-2 минуты, савойскую капустуnbsp;– до мягкости. Откинуть овощи на сито и обсушить. Картофель и шляпки вешенок (целиком!) обжарить в масле, посолить, поперчить.

Прогреть на масле савойскую капусту.

Поджарить растопленное сливочное масло до светло-коричневого цвета. Соединить с основным рыбным соусом. Соус заправить уксусом с эстрагоном, сухим эстрагоном, посолить, поперчить, перемешать.

Лосось обжарить до полуготовности, обсушить на салфетке от жира. Я люблю, чтобы лосось был слегка недожаренный, medium. Эту рыбу легко пересушить, и ее уже не спасет никакой соус. Я стремлюсь к тому, чтобы рыбу на кухне нашего ресторана жарили “в 1 переворот”.

Обжаренную рыбу надо обсушить на салфетке от жира. Это важно ввиду общего стремления сокращать количество жиров в пище.

На центр тарелки уложить слой савойской капусты, слой картофеля и слой грибов. Уложить сверху ломтики лосося. На лосось уложить горку из руккулы. Полить малиновой заправкой. Украсить рыбу половинками коктейльных помидоров. Полить вокруг соусом и украсить морковью.

Соус необходимо подать не только на тарелке, но и в соуснике. Кроме соуса, официант выносит к блюду дольку лимона.

ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
Лосось целый с/к с/г охлаждённый 350 200
или лосось шотландский охлаждённый 350 200
Лимон свежий 5 3
Масло сливочное 20 20
Масса жареной рыбы 150
Картофель свежий 200 100
Капуста савойская свежая 85 66
Вешенки свежие 150 115
Масло сливочное 30 30
Соус “0сновной рыбный” 65 60
ПРОДУКТ БРУТТО
грамм
НЕТТО
грамм
Масло сливочное 20 10
Уксус с эстрагоном 10 10
Эстрагон сушёный 0,2 0,2
Помидоры коктейльные ассорти 16 15
Морковь свежая 27 20
Руккула свежая 20 10
Соус “Малиновый салатный” 3 3
Соль 5 5
Перец белый молотый 0,2 0,2
Лимон свежий 30 25
ВЫХОД 150/205/75

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196