«Морские деликатесы» Сергей Речкалов, шеф-повар ресторана “Тритон”, С-Петербург

Мастер-класс под таким названием прошел на выставке ExpoHoReCa-2005 под эгидой Академии Гостеприимства. Его автор – Сергей Речкалов, шеф-повар ресторана “Тритон”.Был приглашен Академией как специалист в этой области кухни. С любезного разрешения всех организаторов мы публикуем этот материал на страницах “Профессиональной кухни”. Слово – Сергею Речкалову:

– Ресторан “Тритон” открылся примерно полгода назад. Мы предлагаем в нем рыбную кухню и стремимся воплощать новые тенденции из мира высокой кухни… Сейчас растет число ценителей интересных кулинарных решений. Люди путешествуют, посещают лучшие рестораны Италии, Франции, Германии. Выигрывать сегодня надо минимальными штрихами, экспериментировать с гарнирами, соусами, посудой, предлагать маленькие красивые закуски, творчески осмысливая пространство тарелки. Я буду рад, если мои разработки кому-нибудь будут полезны и помогут в создании новых вариаций блюд из морепродуктов.

Овощи и грибы помыть, почистить. Цуккини-мини разрезать вдоль на половинки, лук-порей, дайкон, морковь, сельдерей – соломкой, грибы – ломтиками, чеснок – ¹/2 дольки.

Бланшировать цукини, морковь, лук-порей, сельдерей и дайкон. Грибы и дольки чеснока обжарить в сотейнике с маслом. Сырой чеснок в бульоне не вкусен, а подпеченный дает совершенно особый приятный вкус. Вне сезона мы пользуемся замороженными грибами, которые бланшируют перед шоковой заморозкой. Поэтому их можно добавлять в блюдо, не проваривая.

Перловку отварить в бульоне.

Из слоеного теста приготовить “невод” (решетку) или другую форму. Густой грибной бульон подогреть. Опустить в бульон грибы: лисички, маслята, боровики.

Положить в него молодые овощи. Они должны в готовом блюде остаться слегка хрустящими.

Потушить осьминоги в красном вине или бульоне. Их надо либо очень быстро, за 30 секунд обжаривать на гриле, либо долго тушить – не менее получаса, чтобы осьминоги стали мягкими.

Для этого супа осьминоги потушены заранее, в течение 30 минут. В красное вино для них я кладу также соль, сахар, лавровый лист, перец, тимьян, анис, фенхель, гвоздику – по вкусу.

Положить в бульон отваренную крупу. Добавить устричный соус и специи, перемешать.

При подаче осьминогов, крупу и овощи уложить на дно тарелки. Залить горячим бульоном, украсить ломтиками помидоров. Полить маслом с ароматом шнитт-лука и посыпать листиками свежего тимьяна. Чтобы приготовить такое масло, мы делаем пюре из шнитт-лука и настаиваем на нем масло из виноградных косточек в течение недели в холодном месте. (Количество составляющих повар определяет в зависимости от своих потребностей: насколько интенсивным должен быть аромат, сколько масла требуется, как быстро оно необходимо).

В своей практике я много внимания уделяю посуде. Стандарт в практике многих ресторанов – тарелка диаметром 32 см или овальная тарелка (36 см). Но для целого ряда моих идей это слишком маленькое пространство: тарелка должна “дышать”. Я объехал несколько петербургских компаний впоисках посуды оригинальной формы. Мне очень понравилась эта “шляпа”, в которой сейчас я подаю суп: эти широкие “поля” можно прекрасно обыграть. Края тарелки я украшаю зернышками перловки, овощами и осьминожкой. Накрываю все “неводом” из слоеного теста и декорирую“стрелками” шнитт-лука

Морские гребешки необходимо тщательно помыть. Овощи помыть и нарезать: кукурузу, цуккини, фенхель, сельдерей и чеснок – вдоль. Вешенки – крупной лапшой, лук – дольками, молодую морковь – почистить от кожицы. Вешенки я использую достаточно широко: они отличаются по вкусу от шампиньонов, их тоже можно обжаривать свежими, и растут они в течение всего года.

Молодые овощи присутствуют во многих блюдах моей кухни. Это тенденция, надо ее учитывать. Мода на здоровый образ жизни диктует свои правила. Это обилие овощей и свежей зелени, сокращенное количество жиров в блюдах…

Муслин – очень мелкомолотый и хорошо взбитый фарш из рыбы с добавлением мяса крабов – сформовать в виде кнелей. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Эти кнели хорошо хранятся под вакуумом в морозильной камере. (Вакуумный аппарат на кухне – незаменимая вещь, на мой взгляд).

Репчатый лук и чеснок обжарить. Овощи бланшировать в бульоне. (Бульон может быть как куриным, так и рыбным, и грибным). Добавить рыбный соус. Вынуть овощи, положить их на тарелку. Моллюски прогреть на сковороде, “ошпарить” бульоном под крышкой. Удалить не открывшиеся раковины. Остальные моллюски и муслин уложить на овощи. (Я не слишком люблю эту фигуру – фирменный знак “мерседес” – но здесь, в случае с кнелями, она оправдана). Затем налить на тарелку бульон. (Для этого блюда я выбираю паста-тарелку)

Для соуса взбитое сливочное масло надо соединить с соком лимона – это и называется масло “Лагуньер”. Затем добавить немного бульона, перемешать. (Само по себе сливочное масло, взбитое с разными добавками – с зеленью, чесноком, лимонным соком – часто подается у нас к разным блюдам. Я надеюсь, уже никто не предлагает гостю холодное масло, скатанное “шариками”)

Вылить соус по краю бульона в тарелку. Украсить кусочками личи (я очень люблю этот фрукт в декоре), украсить листиками тимьяна и рубленой зеленью. Закрыть решеткой из теста и декорировать шнитт-луком.

Как известно, на нашем рынке есть лосось двух видов – норвежский и шотландский. Последний отличается тем, что живет в диких условиях, и ловят его в открытом море. И тот, и другой лосось – отличного качества.

Лосось нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Овощи помыть. Лук почистить, у вешенок – обрезать ножки. Савойскую капусту разобрать на листики, морковь – очистить.

Картофель отварить, нарезать ломтиками толщиной 4-5 мм. Бланшировать в подсоленной воде со сливочным маслом и сахаром: морковьnbsp;– 1-2 минуты, савойскую капустуnbsp;– до мягкости. Откинуть овощи на сито и обсушить. Картофель и шляпки вешенок (целиком!) обжарить в масле, посолить, поперчить.

Прогреть на масле савойскую капусту.

Поджарить растопленное сливочное масло до светло-коричневого цвета. Соединить с основным рыбным соусом. Соус заправить уксусом с эстрагоном, сухим эстрагоном, посолить, поперчить, перемешать.

Лосось обжарить до полуготовности, обсушить на салфетке от жира. Я люблю, чтобы лосось был слегка недожаренный, medium. Эту рыбу легко пересушить, и ее уже не спасет никакой соус. Я стремлюсь к тому, чтобы рыбу на кухне нашего ресторана жарили “в 1 переворот”.

Обжаренную рыбу надо обсушить на салфетке от жира. Это важно ввиду общего стремления сокращать количество жиров в пище.

На центр тарелки уложить слой савойской капусты, слой картофеля и слой грибов. Уложить сверху ломтики лосося. На лосось уложить горку из руккулы. Полить малиновой заправкой. Украсить рыбу половинками коктейльных помидоров. Полить вокруг соусом и украсить морковью.

Соус необходимо подать не только на тарелке, но и в соуснике. Кроме соуса, официант выносит к блюду дольку лимона.

источник: “Профессиональная Кухня”