 |
«Морские деликатесы» Сергей Речкалов, шеф-повар ресторана “Тритон”, С-Петербург
Мастер-класс под таким названием прошел на выставке ExpoHoReCa-2005 под эгидой Академии Гостеприимства. Его автор – Сергей Речкалов, шеф-повар ресторана “Тритон”.Был приглашен Академией как специалист в этой области кухни. С любезного разрешения всех организаторов мы публикуем этот материал
на страницах “Профессиональной кухни”. Слово – Сергею Речкалову:
– Ресторан “Тритон” открылся примерно полгода назад. Мы предлагаем в нем рыбную кухню и стремимся воплощать новые тенденции из мира высокой кухни…
Сейчас растет число ценителей интересных кулинарных решений. Люди путешествуют,
посещают лучшие рестораны Италии, Франции, Германии. Выигрывать
сегодня надо минимальными штрихами, экспериментировать с гарнирами, соусами, посудой, предлагать маленькие красивые закуски, творчески осмысливая
пространство тарелки. Я буду рад, если мои разработки кому-нибудь будут полезны и помогут в создании новых вариаций блюд из морепродуктов.
Густой суп из “бейби”-осьминогов, тушеных в красном вине и поданных в грибном бульоне с луком-пореем, молодыми кабачками, сахарной морковью-мини и лесными грибами.
Овощи и грибы помыть, почистить. Цуккини-мини разрезать вдоль на половинки, лук-порей, дайкон, морковь,
сельдерей – соломкой, грибы – ломтиками, чеснок – 1/2 дольки.
Бланшировать цукини, морковь, лук-порей, сельдерей и дайкон. Грибы и дольки чеснока обжарить в сотейнике с маслом. Сырой чеснок в бульоне не вкусен, а подпеченный дает совершенно особый приятный вкус. Вне сезона мы пользуемся замороженными грибами, которые бланшируют перед шоковой заморозкой. Поэтому их можно добавлять в блюдо, не проваривая.
Перловку отварить в бульоне.
Из слоеного теста приготовить “невод” (решетку) или другую форму. Густой грибной бульон подогреть. Опустить в бульон грибы: лисички, маслята, боровики.
Положить в него молодые овощи. Они должны в готовом блюде остаться слегка хрустящими.
Потушить осьминоги в красном вине или бульоне. Их надо либо очень быстро, за 30 секунд обжаривать на гриле, либо долго тушить – не менее получаса, чтобы осьминоги стали мягкими.
Для этого супа осьминоги потушены заранее, в течение 30 минут. В красное вино для них я кладу также соль, сахар, лавровый лист, перец, тимьян, анис, фенхель, гвоздику – по вкусу.
Положить в бульон отваренную крупу. Добавить устричный соус и специи, перемешать.
При подаче осьминогов, крупу и овощи уложить на дно тарелки. Залить горячим бульоном, украсить ломтиками помидоров. Полить маслом с ароматом
шнитт-лука и посыпать листиками свежего тимьяна. Чтобы приготовить такое масло, мы делаем пюре из шнитт-лука и настаиваем на нем масло
из виноградных косточек в течение недели в холодном месте. (Количество составляющих повар определяет в зависимости от своих потребностей: насколько интенсивным должен быть аромат, сколько масла требуется, как быстро оно необходимо).
В своей практике я много внимания уделяю посуде. Стандарт в практике многих ресторанов – тарелка диаметром 32 см или овальная тарелка (36 см). Но для целого ряда моих идей это слишком маленькое пространство: тарелка должна “дышать”. Я объехал несколько петербургских компаний впоисках посуды оригинальной формы. Мне очень понравилась эта “шляпа”, в которой сейчас я подаю суп: эти широкие “поля” можно прекрасно обыграть. Края тарелки я украшаю зернышками перловки, овощами и осьминожкой. Накрываю все “неводом” из слоеного теста и декорирую“стрелками” шнитт-лука
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
ПФ “Осьминоги тушён, маринад” |
90 |
85 |
Цуккини-мини (1-2 шт) |
12 |
10 |
Морковь свежая |
30 |
15 |
Сельдерей корневой |
30 |
20 |
Дайкон |
36 |
30 |
Лук-порей |
20 |
15 |
Перловка |
10 |
10 |
Масло сливочное |
3 |
3 |
ПФ “Бульон куриный” |
20 |
20 |
|
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
Масса варёной крупы |
25 |
Чеснок свежий |
13 |
10 |
Грибы белые свежие |
52 |
40 |
или Грибы белые замор. |
60 |
40 |
Лисички свежие |
52 |
25 |
или Лисички консервированные |
25 |
18 |
Масло растительное |
25 |
25 |
|
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
Масса жареных грибов |
50 |
ПФ “Бульон грибной” |
125 |
100 |
ПФ “Бульон куриный” |
125 |
100 |
Соус “Устричный” |
11 |
10 |
Помидоры свежие |
30 |
15 |
ПФ “Масло шнитт-лука” |
6 |
5 |
Тимьян свежий |
1 |
0,5 |
Шнитт-лук свежий |
4 |
2 |
Тесто слоёное |
180 |
65 |
Соль |
10 |
10 |
Перец белый молотый |
0,5 |
0,5 |
|
ВЫХОД 400 без теста, 465 с тестом |
Легкая закуска из голубых мидий и бархатного “муслина” из мяса лосося и крабов, прогретых в крепком бульоне с молодыми овощами и свежими грибами вешенками.
Морские гребешки необходимо тщательно помыть. Овощи помыть и нарезать: кукурузу, цуккини, фенхель, сельдерей и чеснок – вдоль. Вешенки – крупной лапшой, лук – дольками, молодую морковь – почистить от кожицы. Вешенки я использую достаточно широко: они отличаются по вкусу от шампиньонов, их тоже можно обжаривать свежими, и растут они в течение всего года.
Молодые овощи присутствуют во многих блюдах моей кухни. Это тенденция, надо ее учитывать. Мода на здоровый образ жизни диктует свои правила. Это обилие овощей и свежей зелени, сокращенное количество жиров в блюдах…
Муслин – очень мелкомолотый и хорошо взбитый фарш из рыбы с добавлением мяса крабов – сформовать в виде кнелей. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут. Эти кнели хорошо хранятся под вакуумом в морозильной камере. (Вакуумный аппарат на кухне – незаменимая вещь, на мой взгляд).
Репчатый лук и чеснок обжарить. Овощи бланшировать в бульоне. (Бульон может быть как куриным, так и рыбным, и грибным). Добавить рыбный соус. Вынуть овощи, положить их на тарелку. Моллюски прогреть на сковороде, “ошпарить” бульоном под крышкой. Удалить не открывшиеся раковины. Остальные моллюски и муслин уложить на овощи. (Я не слишком люблю эту фигуру – фирменный знак “мерседес” – но здесь, в случае с кнелями, она оправдана). Затем налить на тарелку бульон. (Для этого блюда я выбираю паста-тарелку)
Для соуса взбитое сливочное масло надо соединить с соком лимона – это и называется масло “Лагуньер”. Затем добавить немного бульона, перемешать. (Само по себе сливочное масло, взбитое с разными добавками – с зеленью, чесноком, лимонным соком – часто подается у нас к разным блюдам. Я надеюсь, уже никто не предлагает гостю холодное масло, скатанное “шариками”)
Вылить соус по краю бульона в тарелку. Украсить кусочками личи (я очень люблю этот фрукт в декоре), украсить листиками тимьяна и рубленой зеленью. Закрыть решеткой из теста и декорировать шнитт-луком.
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
Моллюски свежие |
250 |
250 |
или Мидии черные |
250 |
250 |
или Моллюски/Мидии ассорти |
250 |
250 |
ПФ “Муслин лосося крабов” |
125 |
125 |
ПФ “Бульон куриный” №93002 |
200 |
200 |
Масса готового муслина |
100 |
Лук репчатый |
40 |
30 |
Лук репчатый |
15 |
10 |
Кукуруза-мини свежая |
11 |
11 |
Вешенки свежие |
70 |
30 |
Цуккини -мини свежие |
35 |
35 |
Горошек свежий лопатка |
17 |
15 |
Сельдерей черешковый свежий |
30 |
25 |
|
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
Морковь-мини свежий |
20 |
15 |
Фенхель-мини свежий |
32 |
20 |
Помидоры свежие |
60 |
30 |
Соус “Рыбный” |
10 |
10 |
Личи консервированный |
40 |
30 |
Лимон (сок) |
5 |
5 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
Тимьян свежий |
1 |
0,2 |
Кинза свежая |
2 |
1 |
Тесто слоёное |
130 |
65 |
Тесто слоёное |
1/11 |
2 |
Соль |
15 |
15 |
Перец белый молотый |
0,2 |
0,2 |
|
Вызод 375 |
Филе шотландского лосося, деликатно обжаренное на сливочном масле и уложенное на постамент из жареной зеленой савойской капусты, отварного картофеля и шляпок вешенок.
Как известно, на нашем рынке есть лосось двух видов – норвежский и шотландский. Последний отличается тем, что живет в диких условиях, и ловят его в открытом море. И тот, и другой лосось – отличного качества.
Лосось нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Овощи помыть. Лук почистить, у вешенок – обрезать ножки. Савойскую капусту разобрать на листики, морковь – очистить.
Картофель отварить, нарезать ломтиками толщиной 4-5 мм. Бланшировать в подсоленной воде со сливочным маслом и сахаром: морковьnbsp;– 1-2 минуты,
савойскую капустуnbsp;– до мягкости. Откинуть овощи на сито и обсушить. Картофель и шляпки вешенок (целиком!) обжарить в масле, посолить, поперчить.
Прогреть на масле савойскую капусту.
Поджарить растопленное сливочное масло до светло-коричневого цвета. Соединить с основным рыбным соусом. Соус заправить уксусом с эстрагоном, сухим эстрагоном, посолить, поперчить, перемешать.
Лосось обжарить до полуготовности, обсушить на салфетке от жира. Я люблю, чтобы лосось был слегка недожаренный, medium. Эту рыбу легко пересушить, и ее уже не спасет никакой соус. Я стремлюсь к тому, чтобы рыбу на кухне нашего ресторана жарили “в 1 переворот”.
Обжаренную рыбу надо обсушить на салфетке от жира. Это важно ввиду общего стремления сокращать количество жиров в пище.
На центр тарелки уложить слой савойской капусты, слой картофеля и слой грибов. Уложить сверху ломтики лосося. На лосось уложить горку из руккулы. Полить малиновой заправкой. Украсить рыбу половинками коктейльных помидоров. Полить вокруг соусом и украсить морковью.
Соус необходимо подать не только на тарелке, но и в соуснике. Кроме соуса, официант выносит к блюду дольку лимона.
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
Лосось целый с/к с/г охлаждённый |
350 |
200 |
или лосось шотландский охлаждённый |
350 |
200 |
Лимон свежий |
5 |
3 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Масса жареной рыбы |
150 |
Картофель свежий |
200 |
100 |
Капуста савойская свежая |
85 |
66 |
Вешенки свежие |
150 |
115 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
Соус “0сновной рыбный” |
65 |
60 |
|
ПРОДУКТ |
БРУТТО грамм |
НЕТТО грамм |
Масло сливочное |
20 |
10 |
Уксус с эстрагоном |
10 |
10 |
Эстрагон сушёный |
0,2 |
0,2 |
Помидоры коктейльные ассорти |
16 |
15 |
Морковь свежая |
27 |
20 |
Руккула свежая |
20 |
10 |
Соус “Малиновый салатный” |
3 |
3 |
Соль |
5 |
5 |
Перец белый молотый |
0,2 |
0,2 |
Лимон свежий |
30 |
25 |
|
ВЫХОД 150/205/75 |
источник: “Профессиональная Кухня”
 |