“METRO Cash&Carry” и высокая кухня

Дружеская встреча лучших поваров нашего города и управляющих торговыми центрами “METRO Cash&Carry” прошла в конце октября в одном из известных реcторанов. Повара самых престижных ресторанов и гостиниц Петербурга были приглашены на вечер в ресторан “Клуб “Шато”. Игорь Николаев, шеф этого ресторана, представил ряд блюд из деликатесных продуктов, доступныхв центрах мелкооптовой торговли “METRO Cash&Carry”. Встречу почтили своим присутствием Александр Дрегольский (“Талион Клуб”), Сергей Шихов (“Старый причал”), Сергей Кононов (NOVOTEL), Ольга Буева (“Летучий Голландец”), Александр Ненашев (“Radisson SAS”). Александр Чечин (“Петербург”) и другие известные профессионалы.

Руслан Копоусов, специалист отдела по работе с клиентами рассказал собравшимся о взаимоотношениях “METRO Cash&Cariy” с предприятиями в сфере гостеприимства.

– рестораны, гостиницы, службы питания в крупных компаниях – это наиболее лояльные и верные клиенты наших торговых центров. Рынок в сегменте HoReCa постоянно развивается, и конечно, METRO активно откликается на эти позитивные изменения. Мы максимально открыты для работы с такими предприятиями.

В каждом торговом центре METRO есть отдел по работе с клиентами. Сотрудники этого отдела всегда готовы помочь клиенту в вопросе закупок для ресторана, проконсультировать по ассортименту, познакомить с продукцией под собственными торговыми марками METRO.

У нас есть целый ряд продуктов, которые выпускаются под брендами “METRO Quality”, “Aro”, “H-line”. Это, например, мясные и рыбные деликатесы, сыры, напитки и многое другое. Эта продукция отличается высоким качеством и более выгодной ценой по сравнению с аналогами на рынке.

Одна из основных ценностей “METRO Cash&Carry” – это стремление к партнерству и профессионализм в работе с требовательными клиентами. И мы приглашаем всех поваров и менеджеров по закупкам убедиться в этом.

Анатолий Натэй-Голенко, Заместитель Управляющего торговым центром МЕТРО, пр. Косыгина, Санкт-Петербург. рассказал о стратегии развития “METRO Cash&Carry” в России:

Международная компания “METRO Cash&Carry” это более 500 магазинов в 28 странах мира! Магазины МЕТРО это торговые центры, предлагающие товары мелким оптом по наиболее выгодным ценам для предпринимателей, рестораторов, отельеров, некоммерческих структур. Широкий ассортимент товаров и современные технологии торговли, делают этот формат наиболее удобным для малого и среднего бизнеса.

В России сегодня успешно работает уже 21 центр мелкооптовой торговли МЕТРО в Москве и регионах. В декабре этого года состоится открытие еще одного магазина в г.Тула. В Санкт-Петербурге на данный момент существует 3 крупных торговых центра МЕТРО.

Одним из наиболее важных сегментов рынка для нас является ресторанный и гостиничный бизнесе. Мы стремимся предоставить клиентам широчайший ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров высокого качества. Для ресторатора и повара, качество это самый важный критерий выбора продуктов. Именно поэтому мы регулярно общаемся с нашими клиентами-рестораторами, стремимся выслушать все их пожелания и рекомендации, стараемся быть для них надежным партнером. В ходе таких встреч, мы также знакомим клиентов с нашими новиками товаров и услуг.

В этот раз Игорь Николаев, шеф-повар ресторана “Клуб Шато” готовит готовит мясные блюда, а также рыбные из стерляди и тунца. Мы благодарим “Клуб Шато” за помощь в проведении этого мероприятия.

Готовит и комментирует Игорь Иванов, шеф-повар ресторана “Клуб Шато”

Я считаю, что за METRO будущее. “METRO Cash&Carry” – магазин, который мне показался очень удобным. Прежде всего, в какой бы торговый центр METRO я ни зашел, пространство в них организовано одинаково: я моментально могу сориентироваться, где что лежит. Выбор охлажденного мяса меня там просто восхитил: там есть и австралийский ягненок (задняя часть), и американская мраморная говядина, и свиная корейка (о ней подробнее в рецепте). Кроме того, там всегда приемлемые цены на сезонные продукты и экзотику, такие как клубника – по городу они почти всегда стоят намного дороже. Все, что мне необходимо, я могу купить быстро и при этом имею возможность как следует рассмотреть заранее все, что беру. Это здорово, что есть такие магазины. Вероятно, в будущем возобладает именно такая форма торговли для HoReCa.

Стерлядь я получил живую, она еще трепетала. В METRO, как известно, есть огромные аквариумы, в которых можно найти все необходимые позиции по элитным сортам рыбы. Свежесть рыбы, конечно, остается для нас основным критерием выбора. Отмечу, что у стерляди там всегда стабильное качество, при обжаривании она не теряет своей сочности, а отходы составляют около 45%. что вовсе немного.

Я решил предложить стерлядь и тунца как шашлычок “a la sasimi” Рулетик из стерляди был обжарен, затем запечен в конвектомате. Он подан с соусом “Белое вино”, который я приготовил в восточном стиле: с фенхелем и звездочками аниса. Японский красный тунец замаринован в соусе терияки с имбирем. Должен сказать, что тунец всегда суховат, его трудно приготовить нежным. Я использовал маринад и обжаривал тунца до полу готовности, чтобы он был мягким. Затем слегка доготовил в конвектомате.

К стерляди был подан мини-лайм: его сок – хороший штрих к стерляди. Миниатюрные лаймы я видел пока только в METRO, и мне они нравятся как необычный декор. К тунцу я предложил мини-спаржу, которая тоже сегодня является модным продуктом.

К этому блюду хорошо подойдет калифорнийское Шардонне. Сегодня принято экспериментировать с вином: делать из него соусы, желе (в одном из европейских ресторанов мне довелось увидеть правильный куб из винного желе, поданный к горячей закуске). Но я слишком ценю этот напиток, чтобы как-то его видоизменять, и предлагаю к каждому блюду соответствующее вино – тоже из ассортимента торговых центров “METRO Cash&Carry”.

Хотя во всем мире более популярны мускусные утки, у нас большим спросом пользуются пекинские. Они жирнее, мягче.

Для тартара я использовал именно пекинскую утку, протерев ее со всеми перечисленными ингредиентами. Всегда встает вопрос: как различаются эти виды уток. Я ориентируюсь даже не на внешние признаки, а на торговую марку, под которой идет птица. Например, по своему опыту могу сказать, что “Rougie”, представленная в METRO – это всегда пекинская утка, тогда как все делают тартар по-своему.

Мой рецепт отличается добавлением кетчупа “Хайнц” и большого количества трав. Пармский окорок здесь нарезан тонкими ломтиками и подан на душистой дыне.

Мне понравилось это сочетание: сильно выдержанное мясо (16 месяцев) и утонченный, какой-то пряный вкус дыни. Наилучшим образом к этому блюду подходит Пино Нуар.

Сыры на десерт – реверанс Франции. Я обжарил сыр Карре в тонком тесте во фритюре и предложил его с желе, приготовленным на основе абрикосового конфитюра, приобретенного тоже в METRO. Это обычный рецепт на основе желатина. Но я должен сказать, что за рубежом желе сегодня все чаще готовятся не с желатином, а с растительными желирующими компонентами – пектином, агар-агар.

Сегодня растительное происхождение значит больше, чем безупречный плотный срез желе. Но в любом виде абрикос гармонирует с предложенными сырами и позволяет полнее ощутить их вкус.

Сыр бле де Овернь – в определенном смысле новинка для петербургских ценителей. Он по своему характеру близок к сыру Рокфор Сосьете. Но в нем присутствует другой, особый вид голубой плесени, есть собственные вкусовые нюансы. Вызревает этот сыр медленно изнутри к краям. Я предлагаю к такому десерту “Гайяк о де Броз” – сотерн, сладкое и очень ароматное вино.

Со свиной корейкой обычно легко промахнуться, она бывает с тяжелым запахом, который многим клиентам не нравится. В METRO сегодня можно найти парную корейку без такого эффекта (в иных местах она встречается только замороженная).

Я ее приправляю пятью видами перца, солю и быстро обжариваю. Через мои руки прошло много свинины, но именно эта корейка меня устраивает больше всего.

Для соуса выпариваю красное вино с луком-шапот, добавляю сливки и демигляс, измельченные ножки и шляпки грибов шии-таки. Все это упариваю, кладу roux blanc для загущения.

Декорирую блюдо молодой морковью и мелкими – “ягодными” помидорами – томберри (Голландия). Они достаточно дороги, но очень привлекательно выглядят, (ость обязательно удивится этим маленьким помидорчикам, больше напоминающим смородину или клюкву.

Не только продукты Сеть торговых центров МЕТРО предлагает не только продукты и сопутствующие товары для ресторанов и гостиниц. В ее ассортименте есть также богатый ряд вини других спиртных напитков. Кроме напитков, представленных на мероприятии, в МЕТРО представлены калифорнийские сухие, розовые французские вина, линия вин из Германии (“Leoff”), из Франции (“Арабески”, “Ле Труа Бастид”), а также несколько сортов виски.

источник: “Профессиональная Кухня”