Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Фуа гра: готовят французы

Существует ряд продуктов, которые имеют национальную окраску Фуа гра – безусловно, французский продукт; имеющий богатую историю производства и приготовления. Идеи по работе с ним есть, безусловно, у каждого уважающего себя шеф-повара в России. Но, вероятнее всего, всем будет интересно узнать, как готовят фуа гра сами французы. Тем более, что сегодня в Петербурге есть такая возможность.

Патрик Морэн, шеф-повар кафе “Дор” Террин из фуа гра по старо-французкому рецепту с грушевым шотне и тыквенным мороженым

Готовит и комментирует Патрик Морэн, шеф-повар кафе “Дор”

Патрик закончил во Франции Школу гостиничного дела L'ecole hoteliere de Tain l'Hermitage. Он специализировался на управлении персоналом в этой сфере.

Первым местом работы Патрика в 1983 году стал ресторан “Jacques Pic” (3 звезды Мишлена). Затем, уже после службы в армии, в 1989 он работал у Жана Бруйи, в ресторане “Тагаге” неподалеку от Лиона. После этого в течение 3 лет Патрик Морэн работал в ресторане “Carlton Palace” (2 звезды Мишлена) в Каннах.

Шеф-поваром Патрик стал в ресторане “Bearni” в Женеве (2 звезды Мишлена). Затем в списке его мест работы появился целый ряд отелей: “Jebel AM” в Дубае, “Financial Club” в Индонезии, “Crown Plaza” в Китае, “Agadir” в Марокко, “Hilton Jeddah” в Саудовской Аравии, “The Andaman” в Малайзии.

В 2002 году Патрик приехал в Россию, участвовал в открытии двух ресторанов в Петербурге и теперь работает в кейтеринговой компании “Улей”.

Террин из фуа гра по старо-французкому рецепту с грушевым шотне и тыквенным мороженым На 20 порций:

Террин из Фуа гра:
Фуагра 1000 г; Соль нитратная 13 г; Перец белый 5 г; Сахар 7 г; Вино белое, сухое 15 г; Коньяк 15 г;


Грушевое шотне:
Груши св. 500 г; Портвейн красный 50 г; Вино красное, полусухое 15 г; Сахар 75 г; Бадьян, корица– по вкусу.
Соус из портвейна:
Портвейн красный 170 г; Сахар 75 г
Тыквенное мороженое:
Тыква (очищ.) 800 г; Сахарная пудра 300 г; Корица молотая по вкусу; Желтки 12шт.; Сливки свежие.(35%) 1 литр; Сахар 250 г; Стручок ванили 1 шт;
Для декора:
Груши св. 150 г; Лимонный сок 10г; Сахар 100 г.

Приготовление

Sel Marin, Tiffon cognac, Chanlis 1. Террин Свежую фуа гра следует замочить в холодном молоке, минимум на 12 часов для того, чтобы смягчить вкус, придать нежную консистенцию и удалить горький привкус. После вымачивания, обсушить бумажными салфетками и оставить при комнатной температуре в течение 5-7 минут для размягчения. Затем аккуратно удалить жилы и желчные протоки.

Мариновать печень следует не менее 12 часов. Для маринада используется хороший ароматный коньяк, желательно категории “Х.О.. белое вино “Chardonnay”. белый перец и, обязательно, нитратная соль. Эта соль предотвращает окисление жиров и консервирует террин на небольшой срок.

Замаринованную печень обернуть в термоустойчивую пищевую плёнку и плотно завязать концы с обеих сторон, чтобы предотвратить вытекание продукта. Готовить на пару в пароконвектомате около 17 минут.

Готовую утиную печень выложить на металлическую решётку сделать отверстия и оставить на некоторое время для отекания жира. Но ни в коем случае жир не выдавливать, иначе террин потеряет свою нежную консистенцию и оттенки вкуса. После того как стечёт жир, аккуратно разрезать плёнку, остывшей массе придать форму цилиндра и обернуть пищевой плёнкой.

Террин убрать в холодильник.

Оставшийся утиный жир не выбрасывают, а используют в последствии для обмазки террина. Важное замечание: для террина мы используем только свежую утиную печень. Мы не используем гусиную, поскольку в ней содержится гораздо больше жира. А среди наших посетителей очень много дам и, соответственно, наша продукция должна быть здоровой и не очень калорийной.

2. Грушевое шотне

Не переспелую грушу любого сорта, почистить от семян и кожуры. Нарезать мелким кубиком, обжарить на топленном сливочном масле.

Добавить портвейн, красное вино “Chateauneuf du Pape”, тростниковый сахар, бадьян и палочку корицы. Тушить на медленном огне почти до полного выпаривания жидкости и карамелизации груши.

З. Соус из портвейна

Для соуса используем тот же портвейн. В разогретый сотейник влить 170 грамм портвейна, добавить сахар и выпаривать до консистенции жидкой карамели.

4. Тыквенное мороженое

Мороженое приготавливается в специальной машине – фризере. Перед замораживанием необходимо приготовить тыквенное пюре и соус “Англез”.

Тыкву почистить, запечь в духовке при 180°C до размягчения, добавить сахарную пудру и протереть в пюре.

Соус “Англез” приготавливается следующим образом. На водяной бане разогреваются сливки с сахаром и свежей ванилью до 40-45°C. Затем добавляем желтки и доводим до густой консистенции, но не перегревая и не давая им свариться. Этот соус перемешиваем с тыквенным пюре и заливаем в машину для мороженого.

Готовое мороженое раскладываем по формам, вставляем палочки и убираем в морозильную камеру Мы не используем ни каких химических ингредиентов для того, чтобы мороженое хранилось дольше. И каждый день мы готовим свежее. Для всех наших блюд у нас используются исключительно свежие продукты, так как любые пищевые добавки и консерванты портят естественный вкус блюда и отдаляют его от натурального.

К этому блюду рекомендуется подавать, как правило, натуральное сладкое вино сотерновскоготипа. В данном случае, мы рекомендуем попробовать фуа гра в сочетании с Chateau Lafargue (Monbazillac AOC).



Лазанья из утиной фуа гра

Жан-Поль Шевре Готовит и комментируй! Жан-Поль Шевре, советник по кулинарии в компании “ROUGIE”

Жан-Поль Шевре учился в Школе Гостеприимства во французском городе Туре. Первым его местом работы стал ресторан “Barrier” (3 звезды Мишлена).

Вскоре он был приглашен в качестве шефа-консультанта на предприятие “ROUGIE” в отдел развития, где работает и по сей день. Эта компания выпускает мясо и печеньутоки гусей. В компетенцию Жана-Поля Шевре входит разработка рецептов блюд с применением этих ингредиентов, а также проведение консультаций и мастер-классов по работе с этими продуктами во всем мире.

Лазанья из утиной фуа гра

На 10 персон:

Продукты:


Тесто для лазаньи 3 шт; Блок ути ной фуа гра без кусочков 250 г; Грибная смесь 100 г; Бульон из птицы 100 г; Сливки 100 г; Соль; Перец; Лук-резанец для декора; Кервель для декора.

Приготовление

Отварить готовое тесто для лазаньи, дать стечь, охладить и оставить.

Размягчить блок фуа гра (150 г) и смешать ее с грибной смесью. (Грибная смесь – это мелко нарезанные грибы, лук, чеснок, белое вино). Смазать один слой лазаньи фуа гра с грибами. Выложить следующий слой, смазать его начинкой. Закончить, накрыв последним слоем, выложить в прохладное место и не забыть накрыть пищевой пленкой. Как вариант: можно не смешивать грибы с фуа гра, а выкладывать маленькие кусочки эскалопов из гусиной печени на грибной соус.

Вырезать из лазаньи ромбики, выложить их в миниатюрные формы и поставить в духовку при температуре 180°С на 5 минут По истечении этого времени выложить на каждую порцию горячий крем из фуа гра. Декорировать луком-резанцем и веточками кервеля.

Использованы материалы мастер-класса в компании “Деловая Русь”.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196