Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Фантазируем с Jarlsberg

шеф повар Свен-Эрик Ренаа Мастер-класс с таким названием прошел по инициативе компании “Артис Диcтрибьюция” в ресторане “Адмиралтейский” (отель “Невский Палас”), Мероприятие было посвящено одному из самых популярных сыров Норвегии – Jarlsberg. Мастер-класс посетили многие известные повара Петербурга.

Готовит и комментирует шеф повар Свен-Эрик Ренаа

Свен-Эрик Ренаа начал работать на кухне с 14 лет, помогая своей матери. Он получил образование в одном из норвежских колледжей и начал работать поваром в отеле в Бретани.

Затем его местом работы стал отель “Коринтия” в Осло, в ресторане “2 floor”. Через 2 года Свен-Эрик перешел в качестве шеф-повара в коттеджный комплекс “Бэрут Сверк”.

В1997 году Свен-Эрик Ренаа уехал в Нью-Йорк и работал там в “ПарижАееню Кафе”. Затем он вернулся в Норвегию и возглавил “Brasserie Hahcken” в качестве шеф-повара. С 2001 года он начал работать в Норвежском кулинарном институте и тренером национальной команды поваров.

Фантазируем с Jarlsberg – В этом году мы отмечаем 100 лет со дня установления дипломатических отношений между Россией и Норвегией, – так открыл мероприятие Отто Момелунд, генеральный консул Королевства Норвегии в Санкт-Петербурге. – Век назад Норвегия расторгла союз со Швецией и стала полностью независимым государством. Наши отношения с Россией после перестройки стали лучше, чем когда-либо. А норвежцев и петербуржцев объединяют не только политические факторы. Мы соседи: нам светит одно северное солнце, мы пребываем в зимние месяцы в одной и той же темноте, нас всех кормит рыбой Баренцево море. В прошлом году Россия стала главным норвежским рынком лосося и сельди. Сегодня нам хотелось бы познакомить вас с лучшими сырами, которые производит Норвегия, и добиться столь же впечатляющих результатов в этом направлении. Один из этих сыров – Jarlsberg, который я очень люблю.

– Это один из самых популярных сыров в самой Норвегии, – рассказал Свен-Эрик Ренаа, шеф-повар, ведущий сотрудник Института кулинарии в Норвегии. – Среди сыров зарубежного производства эта марка держит по продажам пальму первенства в Америке и в Австралии. С брендом Jarlsberg мы бы хотели познакомить всех шеф-поваров петербургских ресторанов и отелей, поскольку он отлично показывает себя в качестве составляющей для блюд высокой кухни. Я приготовлю сегодня два блюда с Jarlsberg и одно – с козьим сыром Snofrisk. Оба сыра являются продуктами компании TINE.

Выиграть “Bocuse d’Or”!

Свен-Эрик Ренаа в 1997 голу начал карьеру как член национальной команды поваров, участвующей в чемпионате “Bocuse d’Or” (“Золотой Бокюз”). Он рассказал “Профессиональной кухне” о своей сегодняшней роли:

– Раньше я работал с молодыми поварами, но сегодня меня можно назвать тренером и менеджером команды зрелых профессионалов. Я занимаюсь составлением программы для них, слежу за соблюдением регламента на тренировках, решаю организационные вопросы. Моя цель – однажды победить в этих престижных соревнованиях с нашей командой.

– Что для этого нужно?

– Прежде всего, слаженная работа команды. Норвегия – маленькая страна, у нас опытные шефы постоянно общаются с более молодыми, передают ей свой опыт. Во-вторых, необходимо время на подготовку. В-третьих, конечно, многое решают деньги.

Хрустящий Jarlsberg с сельдереем и соусом из “масла-гриль” и козьего сыра, поданный на “кулателло ди цибелло”

Хрустящий Jarlsberg с сельдереем и соусом из “масла-гриль” и козьего сыра, поданный на “кулателло ди цибелло”

Приготовление

Нарежьте сельдерей и сыр Jarlsberg длинной соломкой, примерно 1x1x5 см Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкого состояния, остудите и тщательно высушите.

Для приготовления теста смешайте все ингредиенты и оставьте примерно на 10 минут (тесто может быть даже с комочками). Вода для теста должна быть очень холодной, это важно. Казалось бы, темпура – чужеродный мотив в этом блюде, и логичнее использовать кляр. Но нам важно, что темпура, в отличие от привычного нам кляра становится хрустящим, не меняя при этом цвет. Сельдерей и сыр Jarlsberg обваляйте в просеянной муке, стряхните излишки муки, обмакните в тесто и обжаривайте на растительном масле до появления хрустящей золотистой корочки. Положите на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Важно, чтобы на сковороду не попадало слишком много теста. Чуть острый вкус сельдерея и нежность расплавленного сыра создают гармоничную композицию. Альтернативой этому сочетанию продуктов могут служить любые корнеплоды или один только сыр.

Интересная деталь здесь – масло-гриль. Лук-порей для него надо вымыть и порезать. Я разделяю его вдоль надвое и потом разбираю на слои. Их я раскладываю на противне и запекаю при 180°С в течение 40 минут.

По сути, я сжигаю лук-порей, чтобы потом в составе маринада он дал сыру и сельдерею оттенок испеченного на гриле. Лук-шалот мелко режу обжариваю в небольшом количестве масла. Он должен слегка потемнеть, но остаться сладким. К шалоту прибавляю немного сахара, немного оливкового масла и масло черного трюфеля самого высокого качества. Его нужно совсем чуть-чуть, потому что это масло обладает слишком резким запахом. Почерневшие листья порея надо потолочь и высыпать в это “масло-гриль”.

“Кулателло ди цибелло” – это бедренная часть свинины, особый вид итальянской ветчины. Ее готовят в горных районах Италии, где совершенно уникальны условия созревания мяса. Эту ветчину надо резать как можно тоньше: только так гость сможет почувствовать ее тонкий вкус. Я рекомендую нарезать ветчину именно с салом, не отказываясь от этой ароматной и сочной составляющей.

Хрустящий Jarlsberg с сельдереем – отличная закуска. Подавать ее следует быстро, чтобы ветчина не успела подсохнуть.

НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Ингредиенты: Крахмал кукурузный 2 ст. л Соль
Корнеплод сельдерея 200 г Разрыхлитель для теста 2 ч. л. Перец черный молотый
Сыр Jailsberg 200 г Для маринада:
Для масла-гриль: Лук-порей 1 шт
Для теста темпура: Норвежский козий сыр Snofrisk 2 ст. л Лук-шалот 2 шт
Мука 6 ст. л. Сметана 1 ст. л Масло черного трюфеля 1 ч. л.
Холодная вода 1/2 дп Горчица дижонская 1 ч.л. Сахар 1 ч. л.
Просеянная мука Шнит-лук 1 ст. л. Перец черный свежемолотый
Масло для жарки Сок 1/4 лимона Соль 1 ч. л.
Ризотто с сыром Jarlsberg, норвежским крабом, авокадо, сухариками и кориандровым маслом

Ризотто с сыром Jarlsberg, норвежским крабом, авокадо, сухариками и кориандровым маслом Ризотто сегодня очень популярное блюдо. Мы будем готовить его классическим способом, но добавим туда краба, кориандр, авокадо. Тем самым мы внесем азиатское влияние в традиционное итальянское блюдо. Рис лучше выбирать именно итальянский, он, по моим наблюдениям, лучше впитывает бульон.

Лук-шалот и чеснок порубите. Поджаривайте лук с сухим рисом до тех пор, пока рис не начнет “стрелять” (но он не должен становиться коричневым!). Добавляйте понемногу бульон, чтобы рис сварился. Куриный хорошо сочетается с крабовым мясом, но по желанию можно заменить его и рыбным бульоном. Когда рис будет почти готов, добавьте соль, перец, сок лимона и сливочное масло. Непрерывно помешивая, добавляйте белое мясо краба, авокадо (мягкое, но не переспелое) и сыр Jarlsberg.

В классическое ризотто добавляют белое вино, ноя предпочитаю сок лимона или лайма. Ризотто надо постоянно помешивать. Оно будет готово, когда рис станет нежным на вкус, сохранив при этом некоторую твердость поверхности зерна.

Чтобы приготовить кориандровое масло, на котором можно будет подать ризотто, порубите пучок кориандра и смешайте его с маслом. Затем добавьте туда щепотку соли и пропустите через фильтр для кофе. Масло должно постоять несколько дней в холодильнике.

Для приготовления сухариков белый хлеб нарежьте тонкими дисками, помажьте оливковым маслом и посыпьте тертым сыром Jarlsberg. Я рекомендую жарить их между двумя форма-листами при 170°С в течение 9 минут.

В дополнение к ризотто поджариваем краба. Выбранный мною краб вообще-то не очень вписывается в эту концепцию, поскольку он – “интервент” из России. Но я очень люблю этот продукт, работаю с ним и в сыром, и в варено-мороженом виде. Для этого часть от клешни надо обжарить в оливковом масле, понемногу добавляя сливочное масло, пока мясо не будет готово.

НА ОДНУ ПОРЦИЮ:
Рис для ризотто 50 г Оливковое масло 2 ст. л. Оливковое масло
Лук-шалот2г Куриный бульон 4 дл Соль
Головка чеснока 1 шт Для кориандрового масло: Для гарнира:
Сыр Jarlsberg 30 г Кориандр свежий 1 пучок Мясо клешни королевского краба, сырое 1 шт
Авокадо 1 шт Оливковое масло 3 д.л. Оливковое масло 2 ст. л
Вареное мясо королевского краба 80 г Для сухариков: Сливочное масло 1 ч. л
Лайм 2 шт Замороженный белый хлеб 1/2 батона Соль
Сливочное масло 10 г Сыр Jarlsberg 2 ст л Перец

Процесс приготовления – Эпизод 1 Процесс приготовления – Эпизод 2 Процесс приготовления – Эпизод 3

Процесс приготовления – Эпизод 4 Процесс приготовления – Эпизод 5 Процесс приготовления – Эпизод 6

Чизкейк Snofrisk с маракуйей

Чизкейк Snofrisk с маракуйей Для орехового теста взбейте яйца с сахаром до образования густой массы. Добавьте миндаль, слегка перемешайте. Выложите массу в посуду диаметром 25 см и выпекайте 15 минут при температуре 200°С

Готовя начинку соедините оба вида сыра, ваниль и сахар. Перемешивайте все до однородной массы. Оставьте желатин таять в соке лаймов. Затем добавьте к нему сок маракуйи и все перемешайте.

Добавьте получившуюся массу к сырной и хорошо перемешайте. В конце добавьте взбитые сливки. Выложите полученное на ореховое основание и поставьте в холодильник.

Для топпинга смешайте в кастрюле все указанные ингредиенты, кроме желатина и крахмала. Доведите их до кипения. Добавьте крахмал и дайте покипеть 2-3 минуты. Добавьте желатин и поставьте остывать. Покройте чизкейк полученной массой. Остужайте в холодильнике.

НА ОДНУ ПОРЦИЮ
Для орехового теста: Ваниль 1 стручок Пюре маракуйи 150 г
Белки от яиц 4 шт Сахар-песок 320 г Сахар-песок 75 г
Сахар-песок 200 г Желатин 5 листов Вода 1,5 мл
Миндаль дробленый 200 г Сок 2 шт лаймов Глюкоза 30 г
Для начинки из Snofrisk с маракуйей: Сок маракуйи 200 мл Листы желатина 4,5 шт (развести в воде)
Сыр Snofrisk 250 г Взбитые сливки 6.5 мл Кукурузный крахмал 1 чл (замоченный в 1 ст. л. воды)
Сливочный сыр 250 г

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196