Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Джей Би Маккарти показывает класс

Джей Би Маккарти. Мастер-класс по мраморной говядине провел в Петербурге шеф-повар из Небраски, руководитель производства “American Orient Express”. Стейк из пашины, грудинка длительного приготовления, “ковбойский рибай”...

Секреты мастерства раскрывает Джей Би Маккарти.

Джей Би Маккарти о себе:

– Что вы считаете своим профессиональным успехом?

– Я успел поучиться под руководством как минимум восьми виднейших профессионалов в кулинарной области. Открыл свое заведение “The mark” с кухней в стиле кантри. Теперь этот ресторан получил много премий и значится в самых престижных рейтингах Америки.

Второе мое детище – ресторан ZUNI GRILL В этом заведении практикуется юго-западная мексиканская кухня, готовятся техасские блюда. Это была площадка для экспериментов с мексиканскими и индейскими специями, своего рода мастерская по созданию новых блюд

– Наверное, во всем мире нет такого путешествующего шеф-повара как вы.

– Да, похоже, что так. После открытия ZUNI GRILL я работал в качестве executive chef в гостиничной сети Мариотт, обучал мо-лодьк поваров. (Всегда ценю эту возможность. И в Петербурге один из моих классов – для учеников кулинарного лицея). Там я и начал давать мастер-классы по американской говядине. Оказалось, что такие занятия востребованы за рубежом, но у поваров нет средств, чтобы ездить учиться в Америку Тогда я и стал ездить по разным странам, чтобы рассказывать о мраморной говядине и обучать ее приготовлению. Свои мастер-классы я уже провел в 22 странах. При этом основная моя работа – в “American Orient Express”. А это 2 своеобразных отел я-поезда в старинном стиле – очень дорогой и интересный для туристов проект. (Я руковожу кухней в этой подвижной гостинице) Словом, 280 дней в году мне приходится быть в дороге.

Ликбез по стандартам качества

Мраморная говядина Небраска – это “хлебная корзина” Америки. Почему штат так называют: у нас растет огромное количество высококачественной кукурузы. Этой кукурузой откармливают коров в течение 3-4 месяцев перед забоем. Благодаря кукурузной диете, образуются жировые вкрапления в мышечной ткани (мрамор-ность). Определить, чем выкармливалась корова, можно по цвету жира. Жир у небрасских коров белый, в то время как у их аргентинских или бразильских сородичей он другой. Там коровы в большем количестве едят траву, их ткани лучше обогащаются каротином, и жир приобретает желтоватый оттенок.

Поголовье скота в Небраске стабильно в 5 раз больше, чем все население этого штата. В пищу используются, в основном, две породы коров (ангус и херефорд), у которых мясо имеет нежную структуру и оптимальное содержание вкраплений жира в тканях. Когда животное достигает возраста 15-18 месяцев, его забивают. После этого говядину разделывают на полутуши и охлаждают до ГС в течение 2 суток. Это постепенное охлаждение дополнительно защищает мясо от вредных для организма бактерий.

Затем говядину разрубают и оставляют вызревать 14-21 день. За это время в ходе ферментативных процессов мясо размягчается. Практикуется как влажное, так и сухое созревание. Последнее получило развитие 40-50 лет назад. Было замечено, что качество мяса, дозревающего в рефрижераторах по пути от Небраски и Техаса к дальним штатам, повышается. Однако сухое созревание – весьма трудоемкий и дорогостоящий процесс. В Америке есть всего несколько ресторанов, которые специализируются только на говядине сухого созревания. Большинство все-таки использует мясо, созревающее во влажных условиях.

Чтобы определить категорию качества мяса, инспектор от U.S.D.A. разрезает полутушу по 13 ребру и оценивает мраморность. Чем больше мраморность, тем выше категория качества. Если вся мякоть пронизана мраморными вкраплениями, ее относят к высшей категории – prime. За ней по убыванию следуют категории choice и select. Приготовленная говядина prime остается нежной и сочной. Мясо select сравнимо с ней, как сухая печеная картошка – с картофелем, приправленным сметаной или маслом. В среднем в США 2% из всего поголовья на выходе получает категорию prime, a в Небраске этот показатель – 7%.При упаковке и подготовке мяса к экспорту осуществляется тотальный контроль: пакеты для каждого куска пронумерованы, на них указана категория мяса. После вызревания мясо подвергается шоковой заморозке при – 55°С При таком способе заморозки нет потери массы и качества. Мясо упаковывается в стерильные картонные коробки и в таком виде экспортируется.

Грудинка по-техасски

Размораживание мяса – это очень ответственный процесс. Он должен происходить медленно, чтобы мясо оттаивало равномерно по всему объему и не теряло жидкость, и вследствие – вес. Мясо размораживается несколько дней в холодильнике. Грудинка категории prime в экспортном варианте встречается редко. По-моему оптимальный способ ее приготовления – целым куском при небольшои температуре. Она запекается при 120-150°С. На каждые 465 граммов нужно отводить 1 час тепловой обработки. Если в куске 5 кг, то на приготовление понадобится 12 часов. Удобно оставлять мясо при таком режиме в конвектомате на ночь. (И заприте дверцу на замок! В одном из знакомых мне ресторанов конвек-томат закрывали на ночь цепью, потому что ночные уборщики не могли удержаться от искушения попробовать грудинку).

Я уверен именно в такой схеме приготовления вот почему: мясо из нижней части туши более плотное. Мышцы в этой области работают интенсивнее и вырабатывают больше веществ, которые придают говядине насыщенный, интересный вкус. Следовательно, техника приготовления должна включать процесс размягчения такого мяса. Этому способствует длительное время пребывания грудинки в духовке. Усилить эффект размягчения можно замачиванием мяса в растворе соли и пряностей на 12-14 дней. (Если требуется ускорить этот процесс, поможет специальное оборудование – вакуумные марина-торы). Другой вариант приготовления – кусок грудинки намазывается соусом барбекю и готовится на гриле над углями (расчет времени такой же, как для духовки).

Глазированный бифштекс по-тихоокеански

4-6 порций:
1 бифштекс из пашины (приблизительно 700-900rp весом)


Маринад (мариновать 30 мин):
1 стакан маринада терияки
0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука
0,25 стакана меда
1 столовая ложка мелко нарезанного розмарина
1 столовая ложка кунжутного масла
1 зубчик размельченного чеснока, перец (по вкусу)

поварский колпак В средней мелкой миске перемешать ингредиенты маринада, добавив перец по желанию. Взбить до однородной массы. Отделить 0,75 стакана для смазывания во время жарки.

Острым ножом крестообразно насечь бифштекс. Уложить бифштекс в остальной маринад и перевернуть для смазывания с обеих сторон. Накрыть и держать в холодильнике 30 мин.

Вынуть из маринада, вылить маринад. Уложить бифштекс на решетку над покрытыми золой углями средней температуры. Жарить бифштекс Flank не накрывая 17-21 мин до средней готовности, смазывая отделенным вначале 0,75 стакана маринада и перевернув един раз.

Вылить оставшийся маринад в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Нарезать бифштекс по диагонали поперек волокон на тонкие ломти, уложить на тарелку, полить горячим маринадом.

Источник: National Cattlemen's Beef Association

Стейк из пашины

Стейк из пашины Его готовили в моей семье, и я впоследствии оценил удобство этого отруба для ресторанной кухни. Он компактен, от него остается мало остатков (не более 2%). Требуется удалить только небольшое количество жира. (К слову, удаленный жир очень качественный, обладает выраженным говяжьим вкусом и запахом. Я рекомендую перетапливать его и потом добавлять в фарш). Главная хитрость в обращении со стейком из пашины – нарезка. Его необходимо нарезать под острым углом, перпендикулярно волокнам так, как мы режем соленую семгу. В пашине много соединительных тканей, это-длинные волокна. Нарезая под углом, мы укорачиваем их, и тем самым делаем мясо мягче. Я проверяю кусочек на разрыв пальцами. Если это легко удается, значит и готовое мясо будет мягким. После приготовления надо дать мясу немного “отдохнуть”, остыть, чтобы сок равномерно распределился внутри стейка, а не вытек наружу. Для стейка из пашины необходима прожарка на горячей сковороде (200°С), затем при температуре 180°С – 20 минут в конвектомате.

Ребра

Короткие ребра с прослойками мяса берутся с боков туши. Их удобно тушить. Качество мяса таково, что ребра можно не доводить до полной готовности. Мне ближе всего приготовление коротких ребер в корейской стилистике – быстро, непосредственно перед подачей. Мясо на ребрышке разрезается поперек тонкими слоями, но не отрезается от кости (в этом и состоит трюк: такое блюдо легче есть, оно мягче). Такой способ нарезки – в американской традиции: у нас нередко нарезают замороженное мясо при помощи пилы – тонко, как бекон. Эти заготовки так и хранятся, они удобны для быстрого приготовления. Тонкая нарезка позволяет лучше почувствовать вкус мяса. Кроме того, нарезанный и запеченный таким образом кусок визуально кажется больше, что приятно и повару, и гостю. Короткие ребра маринуются опять же по-корейски: в чесноке, сое, подслащенном соусе. Ребра обжариваются и 20 минут доводятся в конвектомате при температуре 180 градусов.

Верхняя часть бедра

Основное, что готовится из верхней части бедра – это стейки. хотя многие зажаривают кусок и целиком. В Америке существует сеть из 400 ресторанов, которые используют только эту часть. Она принесла им успех: сеть зарабатывает порядка 300 млн. долларов в год. Когда из верхней части бедра нарезается стейк, можно надрезать его верхнюю часть “кармашком”. Тогда при тепловой обработке кусочек особым образом поднимается и визуально становится больше. Кроме того, готовится надрезанный стейк гораздо быстрее.

Толстый край на ребрах

Ребра Эта мышца выполняет поддерживающую функцию, работает мало, и потому говядина довольно мягкая и мраморная. Рибай (Rib eye – и означает в отечественной схеме толстый край) здесь один из основных отрубов, он очень популярен. Из этой части делают рибай-ролл – запекают весь край целиком, делают и стейки. Они могут быть небольшими, но я предпочитаю “ковбойский рибай” -это до 700 граммов мяса на ребре (или между двумя ребрами). Интересный факт: я проводил мастер-класс в Китае и предложил такое блюдо одному из местных рестораторов. “Но это же порция на четверых!” – сказал он мне. “Поставьте такой стейк в меню хотя бы на сутки, вы ведь ничего не потеряете”, – ответил я. Представьте себе, за один вечер они продали 21 “ковбойский рибай” по цене 45 долларов за порцию. До сих пор ни от одного блюда в этом ресторане не было такой отдачи. Когда я посетил через 3 года этот ресторан, блюдо еще было в меню и по-прежнему оставалось популярным у посетителей. Конечно, меньшие порции тоже могут занимать в меню достойное место. Скажем, для женщины нормальная порция – это 250 граммов мяса. Рибай готовят и без кости, но есть мнение, что мясо на косточке вкуснее.

Подбедерок

Эта часть не отличается высокой степенью мраморности, но у нее очень богатый вкус. Подбедерок отлично подходит для консоме, для тушения, для приготовления супов. Однако, можно его и жарить. В гостиничном ресторане я делал из подбедерка сэндвичи с сыром качиото, которые стоили в меню по 8 долларов и имели успех.

В подбедерке есть 3 крупные мышцы, которые и надо отрезать по трем границам. Они должны получиться одинаковыми по размеру, если речь идет об одновременной их готовке. Куски должны дойти до комнатной температуры, после чего их обвязывают шпагатом (для сохранения формы) и зажаривают на очень горячей сковороде до образования корочки, а затем запекают в духовом шкафу до состояния medium rare.

Отдельного слова стоят пряности для всех этих видов мяса. Как правило, перед приготовлением я делаю панировку мяса в пряностях. Для стейка из пашины. например, идет смесь из орегано, душицы, тимьяна, базилика, чесночной пудры, измельченного чили. Короткие ребра панирую в смеси из чили, чесночной пудры, сухой горчицы, соли и черного перца. Но я не рекомендую злоупотреблять пряностями, поскольку они в избытке могут помешать почувствовать натуральный вкус мяса. А он сам по себе восхитителен.

Обжаренные на жаровне бифштексы с пряными травами и горчицей

4 порции:
2-4 хорошо ожилованных бифштекса rbeye или вырезка без костей 2,4 см толщиной


“Пряная горчица”:
2 больших зубчика размельченного чеснока
2 чайные ложки воды
1 чайная ложка сухого базилика
2 столовые ложки горчицы
0,5 чайной ложки перца
0,5 чайной ложки сухого чабреца

поварский колпак В стакане смешайте чеснок и воду прогрейте в микровол-новке в течение 30 секунд. Добавьте остальные ингредиенты “Пряной горчицы”.

Уложите бифштексы на решетку над покрытыми золой углями. Жарьте их, не накрывая (вырезку 5-18 минут; ribeye – 11-14 минут) до средней готовности, поворачивая время от времени. Нарежьте толстые ломти поперек волокон, посолите и поперчите по вкусу.

Источник: National Cattlemen's Beef Association

Записала: Елена Горелкина
Мастер-класс был организован компанией
“Гранд Фудс” совместно с U.S.Meat Federation

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196