Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Американская свинина: три национальных стиля

Сергей Борисович Шихов Фестиваль американской свинины закончился в Петербурге в середине ноября. В его рамках был организован мастер-класс по приготовлению блюд из этого мяса. Провел его Сергей Борисович Шихов, шеф-повар ресторана “Старый Причал”. Теперь этот мастер-класс от первого лица – на наших страницах:

– Мясо отлично зачищено, нашприцовано солевым раствором. Эта технология делает свинину сочной, мягкой, удобной в обработке. Ей присущ более яркий вкус, чем у обычной свинины. Но солить его я не рекомендую, поскольку оно уже сразу подготовлено для дальнейшего приготовления. Солевой раствор делает свинину более нежной. Таким образом, меняется стереотип: “только свинина с жирком может быть мягкой”. Американское мясо – постное, но не жесткое -можно рекомендовать всем. В нем намного меньше холестерина и жиров, чем, например, в отечественной свинине. Кроме того, у этого мяса нет отходов.

Я приготовлю три блюда в разной стилистике, чтобы показать все преимущества этого продукта.

Свинина-гриль с овощами в техасском стиле

Свинина-гриль с овощами в техасском стиле Первый этап работы – подготовка овощей. Брокколи и цветную капусту надо разобрать на соцветия. Морковь нарезать “пятачками” или наточить “колодочки”. У фасоли обрезать кончики. Овощи бланшировать. Для этого в кипящую воду опустить капусту и отваривать 3-4 минуты, затем откнинуть ее в дуршлаг и положить в воду со льдом. То же самое проделать с морковью, (варить 2-3 минуты) и фасолью (варить 1, 5-2 минуты).

На втором этапе приступаем к работе с мясом. Для этого блюда выбираем свинину-карбонад. Она стоит дороже (примерно 280 рублей за килограмм). Блюдо с обычной ресторанной наценкой в 2,5-3 раза получается достаточно дорогим. Но за его качество переживать не приходится.

1 порция: Свинина (карбонат) 250 гр Брокколи 30 гр
Цукини 30 гр Фасоль 30 гр Стручковый горох 30 гр
Морковь 30 гр Шампиньоны 20 гр Кукуруза 50 гр
Demiglace 70 гр Sweet Chili sause (“Santa Maria”) Масло растительное
Примечание: в рецепте дан вес очищенных ингредиентов

Нарезаем карбонат на стейки толщиной 10-12 мм, слегка протираем растительным маслом (на всякий случай – для того, чтобы кусочки не прилипли к сковороде, если она давно не использовалась). Затем раскаляем сковороду до появления легкого дымка и выкладываю стейки на рифленую поверхность. (Если гриль-сковорода есть в наличии). Быстро обжариваем кусочки с одной стороны, затем поворачиваем на 90 градусов. Получается рисунок – “клеточка” или “ромбик”. Затем переворачиваем на другую сторону и проделвыаем то же самое. Так добиваемся красивого рисунка на обеих сторонах кусочка.

Одновременно подготавливаем другую сковороду для дальнейшего приготовления стейков. “Новую” сковороду протираем салфеткой, слегка пропитанной маслом и присыпаем перцем. Не солим, поскольку свинина уже пропитана размягчающим рассолом. На подготовленную сковороду выкладываем стейки и ставим их прогреваться в печь или в духовку.

Далее заканчиваем приготовление овощей. Для этого на разогретую сковороду наливаем немного масла и кладем обжаривать свежие промытые и нарезанные сегментами грибы. Быстро помешиваем их лопаткой. Добавляем свежие кабачки цукини. (Перед обжариванием кабачки надо помыть и нарезать на дольки. Перед нарезкой можно их откарбовать: ножом-карбовкой прорезать тонкие канавки вдоль овоща с шагом 1 -1,5 см по окружности).

Теперь очередь дошла до бланшированных овощей. Выкладывать на сковороду их нужно поочередно, сразу помешивать и встряхивать сковороду переворачивая таким образом ее содержимое. После этого можно влить немного белого вина, добавить немного соли и белого перца, размолотого в ручной перечнице. Для придания овощам пикантности можно добавить Sweet Chili sause (“Santa Maria”).

Можно приготовить этот гарнир и из замороженных овощей. Для этого на раскаленную сковороду выложить небольшое количество овощей. Сразу накрыть крышкой и прогреть овощи образовавшимся от них паром. Прогревать нужно недолго, поскольку овощи могут перевариться, или – того хуже – перевариться и пригореть. Масло почти не добавляем: овощи готовятся, в основном, в собственном соку.

В нашем ресторане мы часто подаем к мясу кукурузу Она эффектно выглядит и обогащает гарнир. Початки можно обжаривать как на сковороде, так и в конвектомате вместе со стей-ками.

Для соуса растапливаем demiglace, добавляем в него чеснок и киндзу, жгучий перец и зерна кукурузы.

Мясо, гарнир и соус готовы. На подогретую тарелку выкладываем овощи, кукурузу, затем мясо, поливаем его соусом. Можно подать к мясу также картофель, запеченный в фольге. Украшаем блюдо ягодами смородины и кудрявой петрушкой.

Свинина с грибным жюльеном и солянкой из кислой капусты в русском стиле

Свинина с грибным жюльеном в русском стиле Это универсальное блюдо. Оно относится к средней ценовой категории. Его можно приготовить в ресторане, в кафе, на домашней кухне.

Прежде всего, необходимо приготовить солянку из квашеной капусты. В глубокий сотейник вылить масло, нагреть его и обжарить на нем репчатый лук, нарезанный 1/6 кольца толщиной 1мм. Поджарим его до полу готовности и добавим бекон, нарезанный соломкой. Когда он вытопится, добавим соломку из моркови, сельдерей, грибы. Капусту будем готовить отдельно. Сначала немного порубим ее на доске и обжарим на растительном масле до полу готовности. Подготовим томатную пасту: для этого обжарим ее на слабом огне до исчезновения сырого запаха и изменения цвета. В полу готовую капусту добавим пассерованные овощи с беконом и томатную пасту. Доведем капусту до готовности, добавим каперсы и прогреем еще. Добавим перец, лавровый лист, сахар, лимон и соль по вкусу. На одну порцию потребуется 150 граммов солянки.

Теперь нужно сделать жюльен. Как известно, en julienne – это способ нарезки тонкой соломкой. Именно так надо нашинковать белые грибы, шампиньоны и репчатый лук. Обжарим на масле лук, затем грибы. После того, как исчезнет влага, выделенная грибами, введем сливки и выпарим их до густоты. (Часть сливок можно заменить сметаной). Положить нарезанный соломкой лук-порей. Чтобы он сохранил свою нежность, его нельзя пережаривать. Соль и перец добавляем по вкусу.

Теперь готовим мясо. Нарезаем стейки из свинины толщиной 1-1,2 см, затем обмазываем маслом и обжариваем на гриль-сковороде в течение 4-5 минут Выкладываем на кусочек часть жюльена, накрываем другим кусочком. Делаем соус из майонеза и сыра. Выкладываем его на верхний стейк. Все это запекаем в конвектомате.

Пока мясо запекается, готовим соус. Можно делать его как на воде, так и курином бульоне. На растопленном сливочном масле обжариваем лук, грибы, добавляем воду, куриный бульон, затем вводим сливки и провариваем 10-12 минут. (Некоторые сразу готовят этот соус на сливках и упаривают его на 1/3). Грибы в нем разбиваются при помощи блендера. Если соус оказался слишком густым, его разводят водой или сливками – кому как нравится, и доводят до кипения. Если он чересчур жидкий, его еще упаривают. Но при этом необходимо следить затем, чтобы он не пригорел.

Готовое мясо перекладываем на тарелку, рядом наливаем соус, выкладываем солянку в гарнирное кольцо или в форме кнелей. Украшаем блюдо ягодой клубники. Возможен декор помидорами Черри.

1 порция: Лавровый лист 2 шт. Для мяса:
Для солянки: Каперсы 50 гр Свинина 200 гр
Капуста квашенная 1000 гр Сахар Сыр 40 гр
Бекон 200 гр Соль, перец по вкусу Майонез 20 гр
Лук порей 50 гр Лимон Для соуса:
Лук репчатый 200 гр Перец белый горошек Сливки 33%
Масло растительное 100 гр Для жюльена: Грибы 200 гр
Грибы белые замороженные 200 гр (или шампиньоны 300 гр) Лук-порей очищенный 100 гр Вода (или бульон) 200 мл
Морковь 100 гр Лук репчатый Лук репчатый 50 гр
Сельдерей 100 гр Грибы 500 гр Масло 50 гр
Томатная паста 50 гр Сливки 500 гр
Примечание: в рецепте дан вес очищенных ингредиентов, на 1 порцию нужно 150 гр солянки
Свинина со стеклянной лапшой в азиатском стиле

Свинина со стеклянной лапшой в азиатском стиле Свинину режем на кубики. Ставим воду на огонь. Когда она закипает; завариваем в ней стеклянную лапшу. Эта особый продукт: такую лапшу не варят; а опускают в горячую воду и сразу сливают в дуршлаг.

Мясо можно окунать в крахмал, разведенный водой (это обычная для азиатских блюд практика). Но поскольку я использую Chili sause, это не требуется: соус и так содержит крахмал.

1 порция:
Свинина 250 гр Стеклянная вермишель 200 гр Sweet Chili sause 30 rp
Чеснок 10 гр Имбирь 5 гр Помидор черри 12 гр
Ананас 40 гр Болгарский перец 40 гр Креветки очищенные 50 гр
Физалис 10 гр Петрушка 2 гр Масло растительно 20 гр
Примечание: в рецепте дан вес очищенных ингредиентов

Мясо поджариваем на вок-сковороде на сильном огне. Вок-сковорода, в отличие от других, не теряет температуру, когда на нее кладешь мясо. Тепло аккумулируется, нагрев идет таким же образом, как в казане. Мясо быстро жарится. Если вок-сковороды нет в вашем распоряжении, можно обойтись и обычной широкой сильно раскаленной сковородой, К обжаренному мясу добавляем нарезанный ананас – 1 шайбу на порцию. Затем кладем чеснок и мелко нарубленный свежий имбирь. Это азиатская пряность, она придаст экзотический оттенок блюду.

На следующем этапе кладем обычный болгарский перец. Можно добавлять и жгучий, но я кладу Chili sause, а этой остроты, как правило, достаточно. Он добавляется как раз после сладкого перца. Я предпочитаю соус щадящий, сделанный специально для европейцев. У нас нет привычки к слишком жгучим пряностям. После перца нужно добавить тайский рыбный соус и соус красный карри (тайская линия от “Santa Maria”). Теперь в последний момент кладем креветки.

В центр блюда выкладываем лапшу, делаем в ней углубление, кладем в него мясо. Украшаем ягодкой физалиса. Вокруг на стеклянную вермишель насыпаем нарезанную петрушку.

Анна Пузыревская Мясо, которое невозможно пережарить

Комментирует Анна Пузыревская, представитель Американской Федерации по Экспорту Мяса в Санкт-Петербурге.

Чтобы добиться такого качества мяса, американцы выводили породу свиней в течение десятков лет за поголовьем животных тщательно ухаживают, откармливают особым образом. Последний месяц перед забоем свиней кормят преимущественно кукурузой и пшеницей. Рацион свиньи влияет впоследствии на вкус мяса: грамотный эксперт, например, без труда отличит по вкусу стейк из американской свинины от обычного стейка.

Американцы заботятся и о таком аспекте качества, как запах свинины. Как известно, он в процессе приготовления может быть неприятным, если животное не было кастрировано. Эту процедуру проделывают надо всем поголовьем, которое идет в мясное производство.

Забой и разделка мяса жестко контролируются. Представитель мини-стерства сельского хозяйства Америки и ветеринар предприятия лично следят за соблюдением всех норм. Например, недопустимо, чтобы субпродукты оставались какое-то время в каркасе туши. Их сразу отделяют и обрабатывают на конвейере. Мясо же после забоя разбивают на отруба.

В некоторые куски вводится под давлением раствор соли и других минералов. Затем они поступают в мясомассажер и обрабатываются там до приобретения должной мягкости. Эта процедура нужна, чтобы постную свинину сделать более привлекательной для потребителя. Раньше было принято считать, что только жирная свинина – например, шея – бывает мягкой после жарки. Однако и постные части теперь размягчены так, что сделать из американской свинины жесткий стейк стало невозможно.

После такой обработки мясо замораживается по специальной технологией: сначала подвергается краткой шоковой заморозке, затем долго выдерживается при умерен-нонизкой температуре.

После этого свинину упаковывают в вакуумную оболочку или очень плотно стягивают пленкой (без вакуума). В таком виде мясо поставляется из Америки практически вс все страны мира.

Мастер-класс был организован компанией “Гранд Фудс”

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196