Американская свинина: три национальных стиля

Фестиваль американской свинины закончился в Петербурге в середине ноября. В его рамках был организован мастер-класс по приготовлению блюд из этого мяса. Провел его Сергей Борисович Шихов, шеф-повар ресторана “Старый Причал”. Теперь этот мастер-класс от первого лица – на наших страницах:

– Мясо отлично зачищено, нашприцовано солевым раствором. Эта технология делает свинину сочной, мягкой, удобной в обработке. Ей присущ более яркий вкус, чем у обычной свинины. Но солить его я не рекомендую, поскольку оно уже сразу подготовлено для дальнейшего приготовления. Солевой раствор делает свинину более нежной. Таким образом, меняется стереотип: “только свинина с жирком может быть мягкой”. Американское мясо – постное, но не жесткое -можно рекомендовать всем. В нем намного меньше холестерина и жиров, чем, например, в отечественной свинине. Кроме того, у этого мяса нет отходов.

Я приготовлю три блюда в разной стилистике, чтобы показать все преимущества этого продукта.

Первый этап работы – подготовка овощей. Брокколи и цветную капусту надо разобрать на соцветия. Морковь нарезать “пятачками” или наточить “колодочки”. У фасоли обрезать кончики. Овощи бланшировать. Для этого в кипящую воду опустить капусту и отваривать 3-4 минуты, затем откнинуть ее в дуршлаг и положить в воду со льдом. То же самое проделать с морковью, (варить 2-3 минуты) и фасолью (варить 1, 5-2 минуты).

На втором этапе приступаем к работе с мясом. Для этого блюда выбираем свинину-карбонад. Она стоит дороже (примерно 280 рублей за килограмм). Блюдо с обычной ресторанной наценкой в 2,5-3 раза получается достаточно дорогим. Но за его качество переживать не приходится.

Нарезаем карбонат на стейки толщиной 10-12 мм, слегка протираем растительным маслом (на всякий случай – для того, чтобы кусочки не прилипли к сковороде, если она давно не использовалась). Затем раскаляем сковороду до появления легкого дымка и выкладываю стейки на рифленую поверхность. (Если гриль-сковорода есть в наличии). Быстро обжариваем кусочки с одной стороны, затем поворачиваем на 90 градусов. Получается рисунок – “клеточка” или “ромбик”. Затем переворачиваем на другую сторону и проделвыаем то же самое. Так добиваемся красивого рисунка на обеих сторонах кусочка.

Одновременно подготавливаем другую сковороду для дальнейшего приготовления стейков. “Новую” сковороду протираем салфеткой, слегка пропитанной маслом и присыпаем перцем. Не солим, поскольку свинина уже пропитана размягчающим рассолом. На подготовленную сковороду выкладываем стейки и ставим их прогреваться в печь или в духовку.

Далее заканчиваем приготовление овощей. Для этого на разогретую сковороду наливаем немного масла и кладем обжаривать свежие промытые и нарезанные сегментами грибы. Быстро помешиваем их лопаткой. Добавляем свежие кабачки цукини. (Перед обжариванием кабачки надо помыть и нарезать на дольки. Перед нарезкой можно их откарбовать: ножом-карбовкой прорезать тонкие канавки вдоль овоща с шагом 1 -1,5 см по окружности).

Теперь очередь дошла до бланшированных овощей. Выкладывать на сковороду их нужно поочередно, сразу помешивать и встряхивать сковороду переворачивая таким образом ее содержимое. После этого можно влить немного белого вина, добавить немного соли и белого перца, размолотого в ручной перечнице. Для придания овощам пикантности можно добавить Sweet Chili sause (“Santa Maria”).

Можно приготовить этот гарнир и из замороженных овощей. Для этого на раскаленную сковороду выложить небольшое количество овощей. Сразу накрыть крышкой и прогреть овощи образовавшимся от них паром. Прогревать нужно недолго, поскольку овощи могут перевариться, или – того хуже – перевариться и пригореть. Масло почти не добавляем: овощи готовятся, в основном, в собственном соку.

В нашем ресторане мы часто подаем к мясу кукурузу Она эффектно выглядит и обогащает гарнир. Початки можно обжаривать как на сковороде, так и в конвектомате вместе со стей-ками.

Для соуса растапливаем demiglace, добавляем в него чеснок и киндзу, жгучий перец и зерна кукурузы.

Мясо, гарнир и соус готовы. На подогретую тарелку выкладываем овощи, кукурузу, затем мясо, поливаем его соусом. Можно подать к мясу также картофель, запеченный в фольге. Украшаем блюдо ягодами смородины и кудрявой петрушкой.

Это универсальное блюдо. Оно относится к средней ценовой категории. Его можно приготовить в ресторане, в кафе, на домашней кухне.

Прежде всего, необходимо приготовить солянку из квашеной капусты. В глубокий сотейник вылить масло, нагреть его и обжарить на нем репчатый лук, нарезанный 1/6 кольца толщиной 1мм. Поджарим его до полу готовности и добавим бекон, нарезанный соломкой. Когда он вытопится, добавим соломку из моркови, сельдерей, грибы. Капусту будем готовить отдельно. Сначала немного порубим ее на доске и обжарим на растительном масле до полу готовности. Подготовим томатную пасту: для этого обжарим ее на слабом огне до исчезновения сырого запаха и изменения цвета. В полу готовую капусту добавим пассерованные овощи с беконом и томатную пасту. Доведем капусту до готовности, добавим каперсы и прогреем еще. Добавим перец, лавровый лист, сахар, лимон и соль по вкусу. На одну порцию потребуется 150 граммов солянки.

Теперь нужно сделать жюльен. Как известно, en julienne – это способ нарезки тонкой соломкой. Именно так надо нашинковать белые грибы, шампиньоны и репчатый лук. Обжарим на масле лук, затем грибы. После того, как исчезнет влага, выделенная грибами, введем сливки и выпарим их до густоты. (Часть сливок можно заменить сметаной). Положить нарезанный соломкой лук-порей. Чтобы он сохранил свою нежность, его нельзя пережаривать. Соль и перец добавляем по вкусу.

Теперь готовим мясо. Нарезаем стейки из свинины толщиной 1-1,2 см, затем обмазываем маслом и обжариваем на гриль-сковороде в течение 4-5 минут Выкладываем на кусочек часть жюльена, накрываем другим кусочком. Делаем соус из майонеза и сыра. Выкладываем его на верхний стейк. Все это запекаем в конвектомате.

Пока мясо запекается, готовим соус. Можно делать его как на воде, так и курином бульоне. На растопленном сливочном масле обжариваем лук, грибы, добавляем воду, куриный бульон, затем вводим сливки и провариваем 10-12 минут. (Некоторые сразу готовят этот соус на сливках и упаривают его на 1/3). Грибы в нем разбиваются при помощи блендера. Если соус оказался слишком густым, его разводят водой или сливками – кому как нравится, и доводят до кипения. Если он чересчур жидкий, его еще упаривают. Но при этом необходимо следить затем, чтобы он не пригорел.

Готовое мясо перекладываем на тарелку, рядом наливаем соус, выкладываем солянку в гарнирное кольцо или в форме кнелей. Украшаем блюдо ягодой клубники. Возможен декор помидорами Черри.

Свинину режем на кубики. Ставим воду на огонь. Когда она закипает; завариваем в ней стеклянную лапшу. Эта особый продукт: такую лапшу не варят; а опускают в горячую воду и сразу сливают в дуршлаг.

Мясо можно окунать в крахмал, разведенный водой (это обычная для азиатских блюд практика). Но поскольку я использую Chili sause, это не требуется: соус и так содержит крахмал.

Мясо поджариваем на вок-сковороде на сильном огне. Вок-сковорода, в отличие от других, не теряет температуру, когда на нее кладешь мясо. Тепло аккумулируется, нагрев идет таким же образом, как в казане. Мясо быстро жарится. Если вок-сковороды нет в вашем распоряжении, можно обойтись и обычной широкой сильно раскаленной сковородой, К обжаренному мясу добавляем нарезанный ананас – 1 шайбу на порцию. Затем кладем чеснок и мелко нарубленный свежий имбирь. Это азиатская пряность, она придаст экзотический оттенок блюду.

На следующем этапе кладем обычный болгарский перец. Можно добавлять и жгучий, но я кладу Chili sause, а этой остроты, как правило, достаточно. Он добавляется как раз после сладкого перца. Я предпочитаю соус щадящий, сделанный специально для европейцев. У нас нет привычки к слишком жгучим пряностям. После перца нужно добавить тайский рыбный соус и соус красный карри (тайская линия от “Santa Maria”). Теперь в последний момент кладем креветки.

В центр блюда выкладываем лапшу, делаем в ней углубление, кладем в него мясо. Украшаем ягодкой физалиса. Вокруг на стеклянную вермишель насыпаем нарезанную петрушку.

Комментирует Анна Пузыревская, представитель Американской Федерации по Экспорту Мяса в Санкт-Петербурге.

Чтобы добиться такого качества мяса, американцы выводили породу свиней в течение десятков лет за поголовьем животных тщательно ухаживают, откармливают особым образом. Последний месяц перед забоем свиней кормят преимущественно кукурузой и пшеницей. Рацион свиньи влияет впоследствии на вкус мяса: грамотный эксперт, например, без труда отличит по вкусу стейк из американской свинины от обычного стейка.

Американцы заботятся и о таком аспекте качества, как запах свинины. Как известно, он в процессе приготовления может быть неприятным, если животное не было кастрировано. Эту процедуру проделывают надо всем поголовьем, которое идет в мясное производство.

Забой и разделка мяса жестко контролируются. Представитель мини-стерства сельского хозяйства Америки и ветеринар предприятия лично следят за соблюдением всех норм. Например, недопустимо, чтобы субпродукты оставались какое-то время в каркасе туши. Их сразу отделяют и обрабатывают на конвейере. Мясо же после забоя разбивают на отруба.

В некоторые куски вводится под давлением раствор соли и других минералов. Затем они поступают в мясомассажер и обрабатываются там до приобретения должной мягкости. Эта процедура нужна, чтобы постную свинину сделать более привлекательной для потребителя. Раньше было принято считать, что только жирная свинина – например, шея – бывает мягкой после жарки. Однако и постные части теперь размягчены так, что сделать из американской свинины жесткий стейк стало невозможно.

После такой обработки мясо замораживается по специальной технологией: сначала подвергается краткой шоковой заморозке, затем долго выдерживается при умерен-нонизкой температуре.

После этого свинину упаковывают в вакуумную оболочку или очень плотно стягивают пленкой (без вакуума). В таком виде мясо поставляется из Америки практически вс все страны мира.

Мастер-класс был организован компанией “Гранд Фудс”

источник: “Профессиональная Кухня”