Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Яйца по-португальски Приготовление Приготовьте фондю из помидоров конкассе по-португальски: с оливковым маслом, нарезанным тонко луком, нарубленным чесноком и bouquet garni. Приготовьте яйца в сотейнике на малом огне или на водяной бане, постоянно помешивая, пока они не достигнут кремообразной консистенции. Смешайте их с маслом или свежей сметаной. Приправьте. Подавайте яйца на томатном фондю вместе с обжаренными овощами. Ингредиенты
на 100 персон
  • яиц жидких пастеризованных 15 кг (или 300 свежих яиц в скорлупе)
  • масло сливочное (или свежая сметана) 500 г
  • масло оливковое 500 мл
  • репчатый лук 1 кг
  • помидоры (конкассе) 10 кг
  • чеснок нарубленный 300 г
  • Bouquet garni
  • Петрушка нарезанная
  • Соль
  • Белый перец
  • Питательность

    Вот рецепт, в котором на первый план выходит такой необыкновенный продукт, как яйца. Яйцо несет животные белки очень высокого качества 12,5 г/100 г), оно содержит практически все аминокислоты, которые человек не может синтезировать самостоятельно. Белки в яйцах очень высокого качества, и хорошо усваиваются организмом. Протеины распределены в белке и желтке. Те, что содержатся в белке, предпочтительно должны быть приготовлены хорошо размешанны с желтком. Яйцо отличается тем, что жиры распределяются только в желтке (10,5 г/100 г от всего яйца). Чтобы уменьшить количество жирных и богатых холестерином ингредиентов, я бы советовала делать омлеты так: на 3 белка добавлять только 2 желтка. (Холестерина в яйце содержится 380 мг/100г). С точки зрения витаминов, яйца содержат значительное количество витамина Д (1,7 мг/100 г), витамина B2 (0,46 мг/100 г), витамина B5 (1,6 мг/100 г), витамина B12 (1,6 мг/100 г), а также витамина B9 (60 мг/100 г).

    Яйца нельзя назвать слишком жирной пищей, и все-таки в 3 яйцах содержится до 17 г жира. Чтобы компенсировать этот показатель, старайтесь предлагать их не со сливочным маслом, а со свежей сметаной. (35 % против 82 % жира, содержащихся в масле). Томаты (19 ккалl/100 г) дают кисловатый "штирх" и хорошо сочетаются с яйцом.

    Рекомендованное меню: Салат Никуаз, яйца по-португальски, паэлья с овощами, йогурт.

    Содержание питательных веществ (с учетом свежей сметаны): Энергетическая ценность = 268 ккал; Белки = 20,8 г; жиры = 19 г; Углеводы = 3,5 г.

    Агнесс Миноньяк, диетолог

    Кухня

    Взбитые яйца по-португальски - классический рецепт, который можно найти почти во всех книгах рецептов. Блюдо это трудно приготовить для коллективной кухни, поскольку приготовление яиц требует большой осторожности. И потом, оно должно быть подано горячим, кремообразным, нежным. Хранение для него недопустимо. В этом рецепте я заменил бы репчатый лук (чтобы он отдал все лучшее, его необходимо долго готовить) на лук-шалот. Яйца не надо активно взбивать в процессе приготовления. Для приготовления томатов я применяю оливковое масло. Полкило сливочного масла уходит на приготовление яиц, и 1 литр сметаны - на финальный льезон. Я подаю это блюдо на крутоне, но также можно презентовать его на бриоши с вынутым мякишем или на тарталетке из слоеного теста. 2 яиц на 1 порцию в таком представлении - вполне достаточно.

    Филипп Кудерк, шеф-повар и его команда

    Гигиена

    Что касается ингредиентов, предпочтительны жидкие пастеризованные яичные продукты. Если повар выбирает яйца в скорлупе, ему лучше пользоваться яйцами экстра. Разбивать их надо с крайней осторожностью, чтобы не занести загрязнения со скорлупы. Внутреннее заражение сальмонеллой желтка встречается в 2 случаях на миллион. Зато заражение путем занесения грязи со скорлупы встречается намного чаще, вот почему мы так много говорим о безопасном методе разбития скорлупы.

    Говоря о приготовлении, замечу, что в этом рецепте задан тепловой режим, который не позволяет обезопасить все загрязнения, которые могут попасть на исходные продукты. Температура внутри продукта не достигает здесь критической точки, и бактерии могут выжить. Отсюда повышенное внимание должно быть уделено гигиене работы с продуктами, гигиене рабочего места.

    Приготовленное блюдо нельзя охлаждать, а затем подогревать. Всякое хранение для него исключено.

    Франсуа-Анри Больно, ветврач

    Взаимосвязи

    Яйца по-португальски могут сопровождаться гарниром из свежих томатов, так и из консервированных. Также возможно использовать замороженный чеснок, нарубленную замороженную петрушку. Я считаю, что в таком виде этот декор не несет бактериологического риска. Качество оливкового масла уходит на второй план, поскольку оно необходимо лишь на этапе.

    Жан-Филипп Аври и его команда

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196