Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Торт с грушами a la frangipane

Торт с грушами a la frangipane

Приготовление

frangipane:
Подогреть молоко с ванильным сахаром. Сбить яйца и желтки. Добавить пудру. Сбивать все это, пока смесь не побелеет. Добавить муку, потом влить в смесь кипящее молоко, не прекращая помешивать. Вылить приготовленное в кастрюлю и варить на малом огне до появления первых пузырей. Снять с огня и добавить размягченное сливочное масло и миндальную муку. Взбивать несколько минут.

торт:
Размораживать тесто в течение 5 минут. Нарезать на 4 коржа, расположить их в форме, смазать края яйцом, проколоть у каждого середину. На коржи нанести крем слоем толщиной 2 см. Положить на каждый корж поверх крема по 6 половинок груши, заранее нарезанных. (по желанию, груши можно перед этим посыпать молотой корицей). Печь 25 минут в духовке, заранее прогретой до 190/200 °C. После охлаждения нанести покрытие и посыпать торт жареным миндалем.

Ингредиенты
на 24 порции
  • 1 корж полуслоеного поднявшегося теста
  • 24 половинки груш из сиропа
  • 200 гр покрытия для тортов (прозрачное);
  • 50 гр чищеного обжаренного миндаля
  • Для frangipane на 4 слоя:
  • 1/2 литра молока
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 1 яйцо
  • 2 яичных желтка
  • 75 гр сахара в виде пудры
  • 65 гр муки
  • 60 гр муки из миндаля
  • 40 гр масла
  • Кухня

    Торт с грушами и a la frangipane – это простой рецепт, простой для исполнения и очень вкусный. Основная трудность не в работе над слоеным тестом. Я делаю крем frangipane с пудрой, парфюмированной ванилью. Ее я добавляю в размягченное масло, которое на несколько секунд кладу в микроволновую печь. Мне кажется, что этот крем можно заменить миндальным. Он тоже подходит для кондитерских изделий такого рода. (Особенно для тех, которые надо выпекать с кремом (бриоши, слоеные изделия, песочные пирожные). На всякий случай, приведу его рецепт: 300 гр сливочного масла, 300 гр сахара, 300 гр миндальной муки, 5 яиц, 70 гр муки, 10 милилитров (5 cl) рома, и все это хорошо перемешать. Этот крем необязательно варить, он может быть в торте, пока тот печется в духовке.

    Что касается крема frangipane, его надо делать, как описано в рецепте. Он приготовляется из молока, сахара, муки, масла, и яиц с добавлением раздробленных макарон (они тут могут варьироваться с миндальной мукой) и несколькими каплями миндального ликера. Название этого крема происходит от имени итальянского парфюмера, жившего в Париже в XVII веке – Frangipani (Франжипани). Это один из великих парфюмеров прошлого, которому принадлежит целый ряд открытий. Он создал в числе прочего отдушку для перчаток на основе миндального ликера, коим вдохновлено и это кондитерское изделие.

    Филипп Кудерк, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Эта выпечка состоит из слоеного теста с кремом frangipane, гарнированного грушами в сиропе и посыпанного кусочками жареного миндаля. Качество покупного слоеного теста в заморозке удовлетворяет большинство шеф-поваров. Что касается груш, предпочтение я бы отдал половинкам груш в не слишком сладком сиропе или половинкам груш в вакуумной упаковке без добавления сахара. Последние лучше сохраняют водорастворимые полезные вещества и остаются более ароматными. Кроме того, груши ведь будут подсахарены покрытием, которое наносится для придания изделию блеска. В гамме специализированных продуктов для выпечки есть, как правило, прозрачное покрытие для светлых продуктов (вроде декора из яблок) и красное (для красных фруктов и ягод на пирожных). Я думаю, что рецепт frangipane – это хороший компромисс между ценой и качеством. Десерт можно готовить с корицей. В любом случае, это очень вкусное лакомство.

    Жан-Филипп Аври, управляющий рестораном

    Оборудование

    Современная конвекционная печь необходима на любой профессиональной кухне. Печи ZANUSSI Professional позволяют работать с выпечкой творчески и точно соблюдать условия приготовления каждого вида теста. Здесь шеф-повар рекомендует слоено-дрожжевое тесто, которое удобно заказывать замороженым. Конвекционная печь Active Plus 20 2/1 В конвекционных печах Plus или Active Plus есть режим автоматической регенерации – специально для продуктов, требующих восстановления после заморозки, сублимации и т.д. При этом режиме полуфабрикат из слоено-дрожжевого теста быстро приобретает консистенцию и свойства свежего.

    Еще одна интересная функция Active Plus – "Режим деликатной обработки". Для торта с грушей он особенно актуален: ведь здесь требуется запекание вместе с кремом в верхнем слое. При этом режиме вентилятор конвектомата начинает вращаться в два раза медленнее. Нежный верхний слой идеально сохраняет свою форму, что было бы невозможно при мощном потоке воздуха.

    Шеф-повар может внимательно следить за всеми 4 коржами сразу, поскольку у печей ELECTROLUX загрузка противня идет широкой стороной. Такое положение обеспечивает лучший обзор приготовляемых блюд.

    Ирина Валентиновна Звонова, исполнительный директор ТД "ZANUSSI Центр"
    (812)1132293
    Питательность

    Это вкусное блюдо понравится и взрослым, и детям. В нем важную роль играет груша, фрукт с белой нежной мякотью. В консервированном виде она содержит 50 ккал (на 100 гр). Это содержание достигается за счет углеводов (12 гр/100 гр). Основная ценность груши – в содержании питательных волокон (2,3 гр/100 гр). Содержание витамина С в ней не высоко. Консервированные груши, вынутые из сиропа, не очень отличаются от свежих по своей питательной ценности. В этом рецепте предусмотрено количество груши 50 гр на человека – небольшая порция. Это означает, в обеде нужна еще порция овощей или фруктов. Чтобы компенсировать большое количество жиров, привносимых слоеным тестом и миндалем (53,5 гр/100 гр и 576 ккал/100гр), включайте в обед нежирную рыбу (мерлан, треску). По возможности сокращайте количество жиров, используемых при готовке. Не забывайте дополнять обед молочным продуктом, чтобы обеспечить в нем баланс питательных веществ. Раскатывайте тесто как можно тоньше, поскольку оно очень калорийно – состоит из муки и жиров. В одной порции в среднем содержится : 235-260 ккал, в зависимости от толщины коржей; 4,5 гр – белков; жиров – 9 гр; углеводов – 34 гр. Порция этого торта – 29 % обеда для женщины.

    Агнесс Миноньяк, диетолог, специалист по питанию

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196