 |
Соте из телятины в светлом пиве и с вишнями
Приготовление
Припустить в смеси жиров куски мяса
Удалить лишний жир из мяса, добавить к нему нарубленный лук шалот
Снять с огня телятину с луком, принявшим золотистый оттенок. Добавить желированный бульон и снова вернуть на огонь. Разбавить пивом и долить водой до необходимого уровня.
Приправить и добавить bouquet garni (пучок из моркови и корня сельдерея)
После закипания уменьшить огонь и оставить томиться
Добавить вишни и красносмородиновое желе, разбавленное уксусом
Закончить приготовление на самом малом огне.
Довести до оптимального уровня вязкость соуса и его вкус пряностями
Ингредиенты
|
на 100 персон
Соте из телятины порциями по 60/70 граммов 18 кг
Растительное масло 0,5 литра
|
Маргарин 0,2 кг
Лук шалот 0,6 кг
Желе из красной смородины - 1 коробочка 4/4 (индивидуальная упаковка)
Выпаренный и застывший в желе бульон из телятины 0,7 кг
|
Замороженные вишни 2 кг
Уксус 0.25 литра
Bouquet garni 1 (пучок из моркови, лука и корня сельдерея - для приготовления бульона)
Ягоды можжевельника в достаточном количестве
|
Кухня
Уточним сразу, что это блюдо подходит для взрослых здоровых людей. Здесь ведь используется уксус для разжижения смородинового желе (желательно, чтобы это был клубничный уксус).
- Телятину обжаривайте в масле. Очистите лук шалот и опустите его в ту же посуду, чтобы мясные соки лучше сохранились.
- Избегайте многократного перемешивания соуса. Незадолго до конца приготовления хорошо "связать" соус кусочком сливочного масла. Крепкий бульон из телятины должен быть приготовлен заранее.
- В сезон берите свежие вишни! Смородинового желе должно быть чуть-чуть, чтобы придать блюду легкий фруктовый вкус. Вкус этот должен быть слабым, чтобы выявить расхождение вкусов и привкусов.
- При подаче уместно декорировать кружочками свежего лимона: их кислота оттенит некоторую сладость блюда. Кроме того, светлое пиво принято пить с ломтиком лимона.
- " Блюдо удачно сопровождается небольшим количеством дикого эндивия (сорт цикория), печеного и завернутого в тонкий кусочек копченой грудинки. В качестве гарнира подходят шампиньоны, обжаренные и политые негустым соусом от телятины. В таком сочетании вкусы будут гармонировать друг с другом, а продукты "северного происхождения" окажутся на первом плане.
Бруно Лежер, шеф-повар
Взаимосвязи
Название этого рецепта акцентирует цвета - красный и белый. Они отсылают нас к рождественским образам, к праздничной гамме. Блюдо действительно очень подходит для праздничного - и в частности, новогоднего - стола. Оно уместно именно для праздничного меню еще и из-за продуктов: вишни (особенно свежие - зимой), смородина, плоды можжевельника, светлое пиво - все это удорожает композицию. Ее оценят взрослые и неконсервативные люди, которых не смущает алкоголь в составе соуса и игра со сладкими и солеными вкусами. В то же время легкая кислинка добавляет этому блюду настолько интересный оттенок, что оно может понравиться самым разным гостям.
Селин Бланшар, управляющая рестораном
Оборудование
Это блюдо готовится в два этапа: обжаривание и томление. Такая работа потребует достаточного пространства у плиты и нормальной поддержки теплового режима на каждом этапе приготовления блюда. Мы рекомендуем электрические и газовые плиты итальянских производителей FAGOR, TECHNOINOX. Что касается сковородок, хорошо подойдут как алюминиевые, так и из нержавеющей стали. Идеальной будет посуда с антипригарным покрытием и утолщенным дном, в котором лучше распределяется тепло. У нас пользуются спросом сковороды с дном толщиной не менее 5 мм. Мы уверены в хорошем качестве наплитной посуды марок BOURGEAT, PADERNO.
Рецепт дан на большое количество порций, поэтому отмечу особенности при томлении 100 порций такого соте. Затруднительно довести такое количество до готовности на сковороде. А ведь нужно сохранить вкус, цвет, красивую фактуру во всем объеме блюда. Несомненно, томят такое мясо в пароконвектомате, в гастроемкостях соответствующего размера. Для общепита любого формата мы рекомендуем экономичные и функциональные пароконвектоматы FAGOR.
Светлана Володина, технолог компании «Русагрокомплект»
Питательность
Вот вкуснейший рецепт, который позволяет отдать должное телятине. В ней содержится на 100 граммов веса всего 5 граммов жиров. Это мясо богато витамином В12 (нужен для профилактики анемии) и витамином PP (участвует в процессе выработки энергии в организме). Готовя телятину, удаляйте излишки жира. Уместно обезжиривание после обжарки. (Во Франции принята Национальная программа здорового питания, и в нее входит снижение общего потребления жиров на душу населения. В заведениях, согласных с этой программой, повара скрупулезно следят за жирностью блюд, чтобы она не превышала умеренного уровня. - Прим. пер.) С использованием алкоголя не возникает никаких проблем, поскольку спирты испаряются во время готовки. В то же время сахаристые вещества, содержащиеся в пиве, остаются.
В дополнение к этому рецепту предлагайте зеленые овощи - это сочетание обычно пользуется успехом. Но будут ли это зеленые овощи или углеводистый гарнир, лишь бы в нем был минимум жира, а блюдо сохраняло баланс питательных веществ. Чтобы меню было сбалансированным, подавайте это блюдо с сырыми овощами или фруктами и с каким-нибудь молочным продуктом.
Агнесс Минноньяк, диетолог
Гигиена
Что касается основного ингредиента, телятина относительно безопасна. Сальмонелла в этом мясе сегодня встречается редко. Формы coli и большинство других присутствующих микроорганизмов погибают при высокой температуре.
К тому же, добавление кислых ингредиентов играет свою роль. Для некоторых микробов кислая среда является ингибитором - их развитие тормозится. Осторожность надо соблюдать на последнем этапе, когда необходимо добиться необходимой вязкости соуса и довести его до вкуса пряностями. Все добавляемые элементы должны быть чистыми, чтобы не нарушать микробиологическую стабильность блюда.
Профессор Жак Розье, ветеринар
|
