Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Слойка с грушами

Слойка с грушами

Приготовление

Приготовить слоеное тесто французским способом. (Пять раз тесто раскатывается с маслом, пять раз складывается. То есть на лист теста кладут масло и так раскатывают. Тесто складывают таким образом: углы краев - к середине. Приготовленное по этому методу, тесто не сохнет. Его нужно готовить в нежарких условиях). Дать грушам стечь и разрезать их на кусочки. Хорошо обсушить их. Сделать пирожный крем. Охладить его. Для миндального крема, сбить в миксере масло и сахар. Добавить яйца (они должны быть комнатной температуры), миндальную муку, ваниль и ром. Крем должен получиться однородным. Смешать его с пирожным кремом, потом осторожно добавить груши кусочками.

Разделить кусок теста на 2 части. Одну из них - для основания - раскатать и разложить на влажной поверхности. Другую часть теста - для верхушки - тоже раскатать и разрезать на полоски. Положить в основание смесь, обмазать их яйцом, накрыть вторым слоем. Соединить плотно края. Обмазать яйцом, украсить бороздками. Печь при 220°С. В конце приготовления покрыть сахарной глазурью. Подсушить в духовке. Охладить на решетке, разделить на порции и подавать.

Ингредиенты
на 50 персон
  • 4,5 кг слоеного теста
  • 2 яйца (для придания золотистого цвета)
  • Миндальный крем:
  • 250 г сливочного масла
  • 500 г миндальной муки
  • 500 г сахарной пудры
  • 12 яиц
  • ванильная эссенция
  • ром
  • Пирожный крем:
  • 500 мл молока
  • 125 г сахара
  • 45 г муки
  • 1 банка груш в сиропе
  • 50 г сахарной глазури
  • Кухня

    "Croustillant с грушами" - вот подходящее название для этого рецепта. (Croustillant - хрустящий (прим. переводчика). Очень интересны разные варианты его исполнения. Чтобы разнообразить рецепт, можно поменять два ингредиента - груши из сиропа и миндальный крем с цедрой засахаренных апельсинов.

    Перейдем к приготовлению. Для одного croustillant с грушей, нужно одним махом отрезать не слишком толстый кусок слоеного теста. На него намазывается тонкий слой миндального крема с цитрусовыми. В центр куска теста ставится целая груша из сиропа. (В самом рецепте описывается вариант этого десерта с кусочками консервированных груш, но господин Бруно Лежер предлагает свой вариант приготовления именно из целых фруктов). Затем фрукт полностью закрывается тестом и защипывается у веточки. Потом надо убрать излишки теста: десерт должен по форме выглядеть как груша с хвостиком, который торчит из теста. Обмазать тесто яйцом и готовить в духовке. После приготовления можно отрезать "шляпку"и положить рядом на тарелку. Подавать теплым вместе с лимонным сорбетом. Сочетание теплого сладкого и холодного кисловатого весьма приветствуется. Для создания вариации попробуйте сделать этот же рецепт с обычным пирожным кремом, слегка разбавленным выжатым соком апельсина и сдобренным цедрой засахаренных апельсинов. Отрезав верхушку, вы сможете налить в croustillant немного шоколада. Можно подавать этот десерт с мороженым.

    Bruno Leger, шеф-повар

    Оборудование

    Если на речь идет о самостоятельном приготовлении теста, то я рекомендую специальные тестораскаточные машины DELLORO напольного и настольного типа. В этом случае обеспечивается постоянное качество. В рецепте предложено очень тонкое и нежное тесто, поэтому тщательной раскатке надо уделить особое внимание. Для большей пышности целесообразно охлаждать тесто в период прокатки. Для приготовления крема прекрасно подойдет настольный миксер KENWOOD (Англия) с ручной подачей взбиваемой массы. На небольших кухнях такие операции делаются вручную и с помощью бытовой техники, но при увеличении объема производства профессиональная техника становится необходима. Для разделки слоеного теста можно порекомендовать инвентарь KARL FRITZ и MARTЕLLATO. Повара могут обратить внимание, что в рецепте дана достаточно небольшая для слоеного теста температура выпечки - обычно слойки выпекают в более горячей среде. Но здесь слой теста тонок, а внутри - очень нежная начинка, кусочки фруктов. Режим 220°С вполне оправдан. Для кондитерского цеха мы рекомендуем пароконвектоматы марки FAGOR: экономичные и функциональные.

    Светлана Володина, технолог компании "Русагрокомплект" Взаимосвязи

    Подобные вещи обожают дети. Здесь используется фрукт, который им известен и чаще всего нравится. Надо только быть внимательным к количеству алкоголя, если предполагается, что десерт попробуют дети.

    Это блюдо можно приготовить из составляющих-полуфабрикатов. В частности, это касается слоеного теста. Однако миндальный или пирожный крем должен быть свежим, сделанным с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Больше всего это касается яиц.

    Celine Blanchard, управляющая рестораном

    Питательность

    К сведению гурманов: этот десерт при своем небольшом объеме очень калорийный. Это связано с большим количеством питательных ингредиентов. Слоеное - самое богатое жирами из всех видов теста. (Его предполагаемое количество на одну персону в рецепте - 90 граммов). Миндальная мука содержит в 10 граммах 58 килокалорий. А еще ведь нужно масло (5 граммов на человека - 40 килокалорий), а также яйца (в среднем 20 г на человека: 18 килокалорий). Количество используемого сахара - 13,5 г (54 килокалории: обычное количество для десерта. Получается, что в среднем это блюдо содержит 350-400 килокалорий. Это много, поскольку вся рекомендованная питательная ценность обеда - 700 килокалорий для женщины и 945 ккал для мужчины. Чтобы уменьшить калорийность десерта, можно использовать совсем мало слоеного теста и класть поменьше масла в крем. Наконец, можно составить меню так, чтобы остальные блюда не были слишком сытными. Например, помидоры, фаршированные творогом с заленью. Запеченная дорада (такая рыба - прим. перевод.) Кабачки с тмином. Груша в слойке.

    Agnes Mignonac, диетолог

    Гигиена

    Кондитерский крем должен быть объектом пристального внимания в плане гигиены. Опасность заражения яиц сальмонеллой не исчезает даже в процессе конечной тепловой обработки блюда. Используйте только целые яйца, в качестве которых уверены. Не рассчитывайте на антимикробное действие алкоголя! Даже в более значительном количестве практически ром практически не имеет бактерицидного эффекта.

    Выпеченный, десерт должен охлаждаться в условиях полной чистоты. Его следует накрывать или защищать пленкой. При манипуляциях с готовым и охлажденным десертом повар должен тщательнейшим образом соблюдать правила гигиены.

    Francois-Henri Вolnot, ветврач

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196