Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Рыбацкий салат

Рыбацкий салат

Приготовление
  • Приготовить гарниры: нарезать латук, свеклу, помидоры (на четвертинки), петрушку, шалот (мелко нарубить).
  • Порезать селедку на кусочки приблизительно по 25 гр
  • Подержать мидии на пару, дать им стечь, добавить уксус, шалот, и оставить мариноваться до полного охлаждения
  • Нарезать репчатый лук тонкими кольцами.
  • Приготовить уксусную заправку с горчицей - по вашему вкусу.
  • Смешать латук, картофель и свеклу.
  • Залить эти овощи заправкой из уксуса и горчицы
  • Добавить селедку, мидии, томаты, креветки, лук колечками, петрушку.
  • Ингредиенты
    на 100 персон
  • Салат латук 8 шт
  • Красная свекла консервированная 2 банки (5/1)
  • Филе сельди в масле 2,5 кг
  • Мидии замороженные без раковин 2 кг
  • Картофель, нарезанный кубиками 6 кг
  • Креветки большие розовые 3 кг
  • Соус из уксуса, масла, соли 2,5 л
  • Лук шалот 0,25 кг
  • Томаты 1,5 кг
  • Лук репчатый 1,5 кг
  • Петрушка 4 пучка
  • Горчица в достаточном количестве
  • Уксус - 0,5 л
  • Кухня

    "Этому блюду, конечно, требуется какое-то другое название – более мягкое, радостное. Скажем, «Морской салат с ароматом цитрусовых». В самом деле, правомерно присутствие в салате цедры от зеленых лимонов и апельсинов. Селедку полезно подержать в ореховом масле с луком. По рецепту сельдь необходимо порезать кусочками, но можно также и соломкой. Заправка ореховым маслом позволяет ароматизировать блюдо и гармонизировать вкусы в нем. Кроме того, это масло отлично усваивается и может служить маринадом. Вместо петрушки в конце можно добавить нарубленный лук-резанец. Что касается свеклы, в тертом виде она более привлекательна, особенно для детей. Используйте свежие мидии в период с июня по сентябрь.
    Бруно Лежер, шеф-повар

    Взаимосвязи Рецепт этого салата требует трех пояснений. Первое – касательно композиции: блюдо есть смысл делать из уже подготовленных, полуфабрикатных продуктов, чтобы процесс приготовления не затягивался слишком надолго. Второе касается цены: с покупными полуфабрикатными продуктами (замороженные очищенные мидии, отварной картофель кубиками) или со свежими, купленными в сезон – стоимость салата не покажется невысокой. Однако важно помнить, что эту закуску надо компоновать с еще одной закуской, двумя горячими блюдами и 2 десертами. Если в них будут использованы морские деликатесы или дорогие виды рыбы, вопрос стоимости блюда встанет остро. В заведениях, где бюджет ограничен, (например, столовые в частных колледжах или на предприятиях) остальные блюда придется продумывать очень тщательно с точки зрения цены. Третье замечание – о вкусовом восприятии разными группами потребителей. К сожалению, тут все известно наперед: блюда такого типа не нравятся детям и вообще плохо воспринимаются консервативными людьми. Морские продукты, множество смешанных ингредиентов – все это их смущает и отталкивает. И заверения в полной сбалансированности блюда здесь не помогут. Чтобы воспринять этот салат правильно, нужно быть человеком, ищущим новые впечатления, свежие вкусы. Это присуще взрослым и активным людям.
    Селина Бланшар, управляющая рестораном Питательность В рецепте салата не указано, какое количество масла следует добавить. Жаль, потому что в сложных салатах его норма должна быть четкой – блюдо легко испортить излишком масла. В идеале хорошо было бы знать и количество и вид добавляемого растительного масла. Оно бывает разным по своей калорийности и содержанию полезных веществ. В этом салате выгодно представлены такие продукты, как: - сельдь, которая известна высоким содержанием полиненасыщенных жиров, любимых борцами за сбалансированное питание. Подобную рыбу рекомендуют есть не реже раза в неделю. Кроме того, селедка богата витамином B12, витамином D, витамином PP. - мидии, которые богаты железом (7,9 мг/100 гр) и витамином B12 (10,2 mg). Они служат прекрасным источником фосфора (235 мг/100 гр). - креветки. Они почти не содержат жиров, но знамениты количеством витамина E (4 мг/100 гр) и фосфора. - картофель, который поставляет организму массу сложных углеводов. Этот салат идеален с точки зрения сбалансированности меню. Его составляющие дают представление о высокой плотности полезных веществ в такой пище. Важно лишь проконтролировать содержание растительного масла: его должно быть не более 5 граммов на человека (учитывая и масляную заправку, в которой хранилась сельдь).
    Агнесс Миноньяк, диетолог Гигиена

    Некоторые ингредиенты внести опасные микробиологические загрязнения: латук и петрушка – листерию и энтеробактерии вроде Escherichia coli. Выбирайте свежий салат и отказывайтесь от увядших, даже немного почерневших листьев. Если такие попадаются в общей массе, они должны быть обязательно удалены. Всю зелень надо промывать в жавелевой воде (3 столовые ложки на ведро) не менее 10 минут, потом ополаскивать чистой водой и просушивать.

    Креветки могут нести на себе pseudomona и другие споры. Используйте только свежие креветки без черных пятнышек. Не допускается никакого запаха кроме легкого аромата моря (почти незаметного). Использование уксуса замедляет развитие многих патогенных микроорганизмов. После приготовления необходимо держать салат в холодном месте.
    Профессор Жак Розье, ветеринар

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196