Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Пармантье из злаков

Пармантье из злаков

Приготовление Бросить крупу вариться в подсоленный кипяток (3 объема кипятка на 1 объем злаков). Сварив, попробовать. Держать после этого крупу горячей. Тонко нарезать лук. Обжарить нарубленное мясо с луком, добавить бульон. Приправить, держать на огне 20 минут. Потом в форму положить слоями мясо и крупу. Последний слой должен быть из злаков. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования корочки. Ингредиенты
на 100 персон
  • 5 кг зерна
  • 10 кг нарубленного мяса
  • 800 гр репчатого лука
  • 1 литр бульона из телятины
  • 2 литра соуса бешамель
  • 800 гр.тертого сыра
  • соль
  • перец
  • Кухня

    Меня, верного классическим принципам, шокирует термин "пармантье" в этом рецепте: я привык ассоциировать это название с картофелем. (Антуан-Августин Пармантье (Parmentier) - майор-аптекарь во французской армии. В 1770-х он активно занимался популяризацией картофеля. Он выступал против запрещения сажать эту культуру, ратовал за нее как за прекрасное питание,мнапример, для солдат. Пармантье идеализировал этот овощ и возлагал на него не меньше надежд, чем Хрущев на кукурузу. Многие картофельные блюда во Франции называются теперь именем этого человека. www.parmentier.com - сайт, целиком посвященный рецептам пармантье. Прим. пер.)

    Хаши (буквально - смесь) из злаков под хрустящей корочкой - нравится мне здесь гораздо больше. Это блюдо - попытка приготовить зерновые таким замечательным способом, чтобы они стали привлекательны для посетителей ресторана. Для начала я предложил бы припустить злаки в сливочном масле, чтобы насытить крупу жирами и сделать ее более нежной на вкус. Надо также обогатить во вкусовом отношении основу, которую вы собираетесь использовать. Обжарить овощи до золотистого цвета (лук, морковь, сельдерей по 50 граммов каждого из овощей), добавить щепотку молотого черного перца. Смешать с бульоном и готовить 20 минут. Затем процедить. Я советую еще порезать туда лук, добавить прованские травы, тмин, лавровый лист и нарубленный чеснок. Это мясо надо таким образом "парфюмировать", чтобы выявить интересные привкусы.

    Обжарить ароматический гарнир и мясо, добавить ароматизированный бульон и оставить готовиться 30 минут. Это оптимальные установки. А вот добавка соуса бешамель в этом рецепте - вопрос спорный. (Здесь бешамель готовится из расчета 50 гр. масла и 50 гр. муки на 1 литр молока). Не делайте этот соус слишком жирным. Добавьте пряности, все время пробуя блюдо. Будьте внимательны, когда станете вынимать блюдо из духовки. Блюда с корочкой долго сохраняют высокую температуру.
    Филипп Дальбиго, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Этот рецепт выработан на основе простых ингредиентов, но требует внимательного отношения к процессу приготовления: нарубленное мясо - продукт капризный. С моей точки зрения, здесь очень важно количество жидкости (бульона и соуса бешамель): не получить бы слишком влажное блюдо в итоге! В остальном блюдо удобное: недорогое, готовится быстро и просто. К тому же его базовый ингредиент - злаки - сейчас в моде.
    Шеф-повар Мишель Шаффардон и его команда

    Питательность

    Это блюдо - пример удачной адаптации оригинальных элементов к традиционному пармантье. Оно интересно, как образец полного, "комплексного" рецепта, в котором есть и белковая, и углеводная составляющая. Количество крупы рассчитывается по 50 гр сухого продукта на человека: это средняя порция для женщины и довольно маленькая - для мужчины. Количество мяса на человека варьируется в зависимости от размера порций.

    С точки зрения полезности, лучше брать для этого блюда мясо не более чем с 5% содержанием жира. Компромисс между ценой, питательностью и приятным вкусом - 10% жира в мясе. В рецепте не уточняется количество масла для обжарки мяса с луком. Старайтесь использовать его поменьше, чтобы снизить общее количество жиров в блюде. Соус бешамель и тертый сыр не могут полноценно представить молочную составляющую блюда. Сыр будет уместен в меню обеда с пармантье. Рекомендованное сочетание: тертый свежий огурец с мятой, пармантье из злаков, апельсиново-персиковый "дуэт" на творожном десерте.
    Агнесс Миноньяк, диетолог

    Гигиена

    С того момента, как нарубленное мясо войдет в состав рецепта, надо удвоить бдительность: ведь у такого продукта многократно возрастает площадь поверхности, соприкасающейся с внешней средой. Любые загрязнения в этом случае очень опасны. К тому же рубка мяса - это дополнительные манипуляции. Эту процедуру лучше всего проводить непосредственно перед тепловой обработкой продукта. При этом речь идет о свежем мясе, идеальном со всех остальных точек зрения.

    В процессе приготовления (20 предписанных минут) разрушается большинство вредных бактерий. Однако требуется осторожность при разделении и раскладывании порций: к мясу не должны попасть никакие посторонние вещества.

    Необходимо также помнить, что от пармантье не переносит охлаждений и разогреваний. Его лучше готовить и делить без остатка.
    Франсуа-Анри Болно, ветеринар



    Перевод: Елена Горелкина, главный редактор журнала профессиональная кухня
    Консультировал Василий Шлат, шеф-повар

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196