Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Мусака express

Мусака express

Приготовление

Вымыть баклажаны. Порезать их кружочками. Положить их на сковороду с оливковым маслом и немного подрумянить на огне сначала с одной, потом с другой стороны. Затем положить их на впитывающую бумагу, чтобы удалить избыток масла. Оставить в таком виде.

Нарубить мясо ягненка и обжарить его в оливковом масле с чесноком, рубленным луком и мелко нарезанными томатами. Добавить настриженную свежую мяту. Посолить, поперчить.

Положить слоями баклажаны и мясо ягненка в форму, закончить слоем баклажанов. Полить соусом бешамель, запечь в духовке. Подавать очень горячим.

Ингредиенты
на 100 персон
  • 50 баклажанов
  • 10 кг ножки ягненка
  • 25 долек чеснока
  • 25 луковиц
  • 9 кг помидоров
  • Свежая мята
  • соль
  • перец
  • Оливковое масло
  • Для соуса - бешамель
  • 500 гр сливочного масла
  • 250 гр муки
  • 10 литров молока
  • соль
  • перец
  • Кухня

    Мусака – распространенное блюдо в Турции, Греции и на Балканах. Оно представляет собой хрупкий союз между мясом ягненка и баклажанами. Что касается процесса работы: я советую начать с мытья и чистки ингредиентов (чеснок, лук, помидоры, мята). Затем пойдет нарезка овощей. Нарубите лук и чеснок, настригите мяту, нарежьте баклажаны кружочками… и так оставьте. Нарубите мясо ягненка. Обжарьте его с луком, чесноком, мелко нарезанными томатами и мятой, которая придаст свой аромат всему на сковороде. Добавить пряности. Приготовьте соус бешамель (я кладу в него немного тертого мускатного ореха). Базовый рецепт соуса я еще обогащаю добавлением тертого швейцарского сыра. Чередуйте слои мяса и баклажанов. Запеките до корочки в духовке. Подавайте сразу на стол. Будет уместен соус mornay.
    Филипп Дальбиго, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Это блюдо очень вкусное, особенно когда сделано из всех свежих продуктов. В то же время оно вызывает противоречивые отзывы из-за длительного времени приготовления. Кроме того, это блюдо довольно дорого стоит: ведь базовый продукт – мясо ягненка. Его не выгодно предлагать a la carte. Но в качестве блюда для большой группы посетителей это интересно.
    Мишель Шаффардон и его команда, управление рестораном

    Питательность

    Мусака – сложное блюдо из баклажанов и мяса ягненка. Это мясо богато качественными протеинами, несущими необходимые организму аминокислоты. Ягнятина достаточно жирная – 16 граммов на 100 граммов. Это содержание жиров представляет собой "ограничительный фактор". Разделывая ножку ягненка, удаляйте все видимые излишки жира, чтобы держать в приемлемых рамках общую жирность блюда. В плане содержания витаминов и минералов, мясо ягненка служит источником железа (2,6 mg/100 g), и оно богато витамином PP (5,4 mg/100 g), который участвует в переработке белков, жиров и углеводов, поступающих извне. Довольно высокое содержание витамина В12. Баклажан, как и любой овощ, является легкой пищей. В энергетическом плане он почти не состоятелен. Но масло, используемое при готовке, изменяет это свойство и добавляет в блюдо калорий. По возможности лучше готовить в печи, а не на сковороде. То же самое относится к употреблению масла при приготовлении нарубленного мяса ягненка. Собственных жиров в этом мясе вполне достаточно для достижения хорошего вкуса. Если в блюдо идут баклажаны весом не менее 400 граммов каждый, то достаточно всего 10 граммов оливкового масла на весь рецепт. Вообще расчет рецепта сделан, исходя из этого веса каждого баклажана. Если баклажаны мельче, то количество овощей в целом может оказаться недостаточным (с точки зрения сбалансированности блюда). Что касается соуса бешамель, советую использовать для него снятое молоко.

    Общая энергетическая ценность блюда – 421 ккал на одну порцию (белки = 22,5 g ; жиры = 32 g ; углеводы = 10,8 g). Жиры дают 68,4 % энергетической ценности, что объясняет наши бесконечные советы по сокращению их количества в блюде. Полное меню должно содержать и объединять легкие продукты: Гаспаччо из томатов с лимонным соком, мусака; творог (в идеале – обезжиренный) с пюре из свежих фруктов.
    Агнесс Миноньяк, диетолог, специалист по питанию

    Гигиена

    Многие микробы здесь могут попасть в пищу со свежих продуктов – овощей, мяты – а так же с пряностей (с перца). Речь идет об энтеробактериях, спорах клостридий и бациллах. Рецепт предполагает много манипуляций, в ходе которых микроорганизмы с рук могут попасть в пищу. Правила гигиены – прежде всего. Обжарка в масле и добавление нарезанных помидоров уничтожают большинство микроорганизмов. Соус бешамель не вносит практически никакой опасности. Запекание до корочки дает дополнительную гарантию безопасности.

    В рецепте указано, что блюдо следует подавать горячим. В этом случае действительно риск минимальный. Но сохранение в горячем или холодном льезоне не приветствуется. Даже небольшие перепады температур создают условия размножения нежелательных микроорганизмов: подсыхает корочка на соусе, блюдо, подкисленное томатами, изменяет Ph.
    Профессор Жак Розье

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196