Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Курица в вине с ароматами Роны Приготовление

Разрезать цыпленка на 8 частей. Грибы (если используются свежие) почистить специальным ножом. Нарезать на кусочки в 1 инч длинной и разрезать их вдоль на половинки. Освободить шмат бекона от шкуры и нарезать его на ломтики толщиной 1/2 инча. Порезать эти ломтики на кусочки размером 1/2х1/2 инча.

Приправить все кусочки курицы солью и перцем, посыпать их Wondra Flour. Поджарить их в 2 ложках оливкового масла в кастрюле (объем 3-4 кварты) при средневысокой температуре. Когда кожа на курице подрумянится, вынуть все мясо из кастрюли. Положить туда морковь, фенхель, сельдерей, лук, зубчики чеснока. Продолжать готовить, пока овощи не подрумянятся. Когда они подрумянятся, вернуть к ним курицу и вместе с ней добавить вино, demiglace, лавровый лист, тимьян, чабер. Готовить 1,5 - 2 часа.

Пожарить грибы и лук-порей на оставшемся оливковом масле до золотистого цвета. Добавить кусочки бекона и продолжать готовить, пока лук не станет сладким и нежным. Дать стечь избытку жира.

Вынуть цыпленка и овощи из кастрюли. Сервировать вместе с грибами. Довести до вкуса соус и подлить его на тарелку к мясу и грибам.

Ингредиенты
на 4 порции
  • 1 курица, выросшая на свободном выгуле (вес 31/2 - 41/2 фунта)
  • 8 молодых морковок, помытых, почищенных и нарезанных на половинки в длину
  • 4 молодых фенхеля, помытых и нарезанных на половинки вдоль;
  • 4 молодых лука-порея, помытых и нарезанных на кусочки 1/2 инча в длину
  • 8 шампиньонов porcini, очищенных от земли (их можно заменить замороженными грибами)
  • 2 стебля сельдерея, помытые и нарезанные на кусочки 11/2 инча длинной
  • 12 мелких очищенных луковиц;
  • 8 зубчиков чеснока
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка свежего тимьяна
  • 1 веточка свежего летнего чабера
  • 1 бутылка красного Ронского вина, предпочтительно из Syrah
  • 3 столовых ложки оливкового масла extra virgin
  • Половина 71/2 унциевой упаковки demiglace говядины или утки (demiglace - это уваренный концентрированный бульон)
  • 2 столовые ложки муки (желательно Pillsbury Wondra Flour)
  • 1 ломоть бекона Niman Ranch
  • 2 столовые ложки итальянской петрушки
  • Кухня

    Курица, выросшая на свободном выгуле, обладает высокими вкусовыми качествами. В ее мясе не содержится ни гормоны, ни стероиды, ни другие посторонние химические вещества. Тушку я разделываю таким образом: грудку освобождаю от кости и разделяю вдоль и каждую половину режу еще раз на две части. Ножки должны быть разрезаны на бедра и голени. Получается 4 кусочка грудки и 4 кусочка ножки.

    Если используются замороженные грибы, вся работа ножом остается та же. Только после этого кусочки надо бланшировать в кипящей воде 15 секунд, обсушить и оставить в таком виде.

    Когда курица будет готовиться в соусе, не допускать ни в коем случае сильного кипения. Держать в состоянии закипания на медленном огне, чтобы поверхность едва-едва "подрагивала".

    Единицы для пересчета мер длины и веса 1 фунт - 453.6 гр
    1 инч - 2.54 см
    1 унция - 28.3 гр

    (Рецепт от Крейга Шелтона)

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196