Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
Филе оленины с копченой свеклой, гвоздичным желе и соусом из черного перца Приготовление

Нагреть духовку до 350°С. Свеклу поскрести щеткой, не очищая полностью (так, чтобы она осталась "в жакетах"). Оливковое масло прокалить с перцем и солью в глубокой кастрюле. Бросить в него свеклу, слегка обжарить и добавить воды так, чтобы сок не пригорал к стенкам кастрюли. Готовить на малом огне примерно 1 час. Затем, когда корнеплоды слегка остынут, очистить их так, чтобы они "выскользнули" из своей кожицы. Шкурки надо удалить, пока еще свекла слегка теплая.

Пока свекла готовится, надо сделать стружки для копчения - они могут быть от яблони, дерева гикори, от палисандрового дерева или от дуба. Нарезать их тонко вдоль на кусочки 1/4 дюйма длинной и коптить на них свеклу 5 минут.

Для гвоздичного желе надо смешать воду, сахар и гвоздику в кастрюльке. Довести до кипения. Накрыть и довести отвар до необходимой интенсивности цвета и запаха. Затем процедить и удалить гвоздику. Добавить агар-агар и вернуть на огонь, снова довести до кипения. Вылить в квадратную или прямоугольную форму, остудить при комнатной температуре. Когда желе застынет, нарезать его соломкой.

Для соуса из черного перца нагреть крепкий бульон из костей дичи и обрезков оленины нагреть в маленькой кастрюльке. Медленно уменьшать огонь, доведя до слабого. Добавить черный перец и винный уксус для выявления вкуса.

Чтобы приготовить медальоны из оленины, отрезать мясо подальше от соединительной ткани и от костей. Сделать это надо таким образом, чтобы каждая группа мускулов хорошо определялась. Каждый кусочек надо приготовить отдельно, при соответствующем ему тепловом режиме. По массе 1 медальон - 1 унция. На порцию идет 2-3 медальона. Их надо промокнуть от лишней влаги полотенцем, поперчить и посолить с обеих сторон. Подпылить слегка мукой (Wondra flour). Разогреть тяжелую неглубокую чугунную сковородку на сильном огне, налить немного масла, быстро обжарить на ней медальоны - каждую сторону по несколько секунд . Они должны только изменить цвет. Добавить масло, лук шалот, приправить морской солью. Снять с огня и оставить остывать.

Теперь надо потушить чард в сливочном соусе с цветной капустой. Для этого надо вскипятить воду, подсолить ее и варить в ней цветную капусту до готовности. Слить, обсушить. Затем сбить ее в блендере вместе с жирными сливками до однородного пюре. Добавить приправу, после чего процедить через сито. Для чарда нагреть сотейник на средне-сильном огне, добавить масло. Бросить в масло чард, накрыть и уменьшить огонь. Добавить овощную приправу и тушить, пока жидкость не испарится. Потом добавить соус из сливок и цветной капусты. Посолите и поперчите. Подавайте в горячем виде.

Ингредиенты
на 4 порции Для копченой свеклы:
  • 8 унций свеклы
  • 2 чайные ложки оливкового масла, сбитого с морской солью и черным перцем
  • Для гвоздичного желе:
  • 1 стакан ключевой воды
  • 1/4стакана сахарного песка
  • 1/4 стакана гвоздики
  • 1,5 гр порошка агар-агар
  • 1 столовая ложка сахарного песка
  • Для соуса из черного перца:
  • 1 чашка соуса, сделанного на бульоне из костей и субпродуктов оленины
  • 2 столовых ложки красного винного уксуса
  • 1 столовая ложка черного перца, грубо растолченного вручную
  • Для оленины:
  • 1 бедро оленины на кости
  • 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
  • 2 чайных ложки рубленного лука шалота, рубленного и смешанного с морской солью
  • Оливковое масло, смешанное с морской солью и черным перцем
  • Швейцарский чард с цветной капустой в сливках:
  • 1 фунт швейцарского чарда с удаленными стеблями (chard - это вид свеклы, которую выращивают из-за ботвы. Она имеет особый нежный вкус, и может быть с белыми, красными, желтоватыми прожилками. Это очень красивое растение. Его иногда сажают и как декоративное растение)
  • 2 чайные ложки сбитого оливкового масла
  • 1 столовая ложка овощной приправы для тушения швейцарского чарда
  • 4 унции маленьких соцветий цветной капусты, отваренных в подсоленной воде до готовности
  • 2 унции жирных сливок
  • Подача

    На подогретой тарелке в центре расположите 12 столовых ложек чарда в соусе из сливок и цветной капусты. Разместите на нем 2-3 медальона из оленины. Справа от них положите кубик копченой обжаренной свеклы. 4 "ленты" из гвоздичного желе расположите на оленине. Нарисуйте через все блюдо диагональ соусом из черного перца.

    Расшифровка мер:

    1 унция = 28,3495 г
    1 фунт = 0,4336 г

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196