Печенье размолоть, соединить с растопленным маслом и сахаром, перемешать и выложить на дно разъемной формы. Сыр выложить в чашу миксера, перемешать его на малой скорости , добавить к нему сахар и яйца, снова перемешать. Сырную массу вылить в форму на слой из печенья и запечь в конвектомате (или духовке) в течение 15 минут. Духовка должна быть предварительно разогрета до 175 °C. Пока часть десерта запекается, сметану перемешать с сахаром, добавить ванильный сахар. Когда сырный слой запечется, вылить на него осторожно сметану с сахаром. Запекать еще 5 минут.

Вынуть из печи, посыпать корицей и миндалем, охладить до комнатной температуры и поставить на холод на 2-3 часа.

Cheesecake (чизкейк) – один из самых популярных в Америке десертов. Я готовлю его для праздничного банкетного стола, для разнообразных приемов – иногда в очень больших количествах. Десерт этот несколько отличается от традиционного нью-йоркского сheesecake – он более нежный. Готовится он проще: его не надо запекать на водяной бане и постоянно осаживать, вытаскивая из конвектомата. Американцы, пробуя наш сheesecake, узнают в нем все черты своего любимого сладкого блюда.

Для приготовления этого десерта необходима разъемная форма (springform). Для большей надежности лучше обернуть дно формы фольгой и примять ее к краю, чтобы сырная масса не вытекла.

Не секрет, что особые импортные сыры для него в России дороги. С 1996 года я стал экспериментировать с разными другими сырами для сheesecake. Пробовал класть в него самые разнообразные плавленые сыры, включая «Виолу» и «Янтарь». По моим наблюдениям, многие кондитеры в разных ресторанах Петербурга заняты такими же поисками. Я пробовал сheesecake и в их исполнении. Могу сказать, что варианты с творогом, например, сильно разочаровывают.

Найти подходящий отечественный аналог сыру «Филадельфия» мне не удалось, зато был обнаружен другой экономичный вариант – сыр «Кири» (Danone), сделанный на основе сметаны и творога. Свойства его закваски таковы, что он в процессе обработки теряет свой солоноватый вкус, а при запекании дает устойчивую и вместе с тем нежную структуру.

Единственное неудобство найденного мной ингредиента – его фасовка по 20 г. Чтобы освободить от упаковки 450 г сыра, приходится потрудиться. Отмечу, что любой сливочный сыр должен обязательно полежать при комнатной температуре: если его замешивать холодным, структура торта может получиться комковатой.

Основное правило при приготовлении сheesecake – перемешивать сыр и все остальные ингредиенты осторожно, на самой малой скорости миксера. В массу не должно попасть слишком много воздуха. Ведь задача – добиться гладкой, однородной поверхности на срезе, и десерт не должен получиться слишком пористым. Для перемешивания сырной массы и сметаны нужна насадка для миксера в виде рамки, а ни в коем случае не венчики.

Сметану я используют от «Петмола». Ее я тоже сбиваю очень осторожно, не насыщая массу кислородом. Когда требуется налить сметану на горячую поверхность сырной массы, я делаю это через лопатку, поскольку важно не прорвать нежную поверхность среднего слоя.

Чтобы узнать, готов ли сheesecake, надо слегка подвинуть форму и посмотреть: подрагивает ли масса в середине? Если по краям десерт уже хорошо запекся, но середина еще кажется сырой, десерт надо вынимать. Он дойдет потом на холоде. Главное здесь не передержать блюдо в духовке: его поверхность может потрескаться. Сheesecake получается наилучшим образом, когда долго остывает – в течение нескольких часов. Наиболее приемлемое время застывания – около 12 часов. Более того, он прекрасно замораживается и оттаивает, нисколько не теряя в качестве.

Миндаль для посыпки я закупаю уже нарубленный и слегка обжариваю его в духовке.

Сегодня в мире существуют десятки вариаций на тему cheesecake. Основа для него может быть сделана из покупного песочного печенья или испечена вручную, а потом раскрошена. В классическом cheesecake New York основу составляют тонко размолотые graham crackers. (Эти крекеры сделаны из непросеянной и грубо обработанной муки. Ее отличает именно высокое содержание растительных волокон: этот продукт популяризировал в Америке некий Сильвестр Грехэм в 1829 – отсюда название и самой муки, и продуктов из нее).

Начинки еще более разнообразны. Сheesecake может быть простым – из сливочного сыра, яиц, сахара и ванили, а может быть трехслойным – с шоколадной, кофейной и ванильной добавками. Хотя классикой в cheesecake считается сыр «Филадельфия», кондитеры не прекращают искать и другие ингредиенты, которые могли бы улучшить вкус и консистенцию продукта. Используются также сыр Neufchatel, Bukо, Ricotta.

В Америке и многих других странах существуют фирмы, в которых производство именно этого лакомства поставлено на поток. Скажем, небольшая семейная компания Eli’s Cheesecake из Оклахомы производит всего 150 чизкейков в день. Там их делают по рецепту, разработанному на предприятии более еще в 1970. Для основы под cheesecake здесь пекут свои песочные коржики на лучшем сливочном масле. Кроме того, в десерт входит сливочный сыр, яйца, сметана, стручки ванили из Мадагаскара, сахар и небольшое количество соли. В компании считают, что именно последний компонент дает массе необходимую плотность. В качестве декора здесь пользуются шоколадной стружкой, шоколадными чипсами, тыквенным или банановым муссом, малиновым пюре, крошкой мятного леденца, орехами и другими любопытными элементами.

Роман Котельно, независимый консультант

Наверное, это один из самых калорийных десертов, какие только вообще существуют на свете. Сливочное масло с крошкой песочного печенья, сыр, яйца, сметана – все эти продукты превращают cheesecake в полноценное, богатое жирами и белками блюдо. Его калорийность – 680 ккал/100 г. Для сравнения: в 100 г шоколада – 529, в 100 г сливочного масла – 737, в 100 г салями – 491 ккал. Этот показатель необходимо учитывать при порционировании десерта. Если клиент останавливает выбор на cheesecake в качестве третьего блюда, лучше рекомендовать ему легкие закуски, нежирные блюда из рыбы, из овощей. Следует помнить, что в одном 100-граммовом кусочке cheesecake содержится 43-45 г жира.

Конечно, на родине этого десерта много экспериментируют с заменой калорийных ингредиентов на более легкие. Иногда в рецепте заменяются все, что только возможно, и результат становится курьезным. Так, например, в одном из подобных рецептов рекомендуют заменять крошку песочного печенья – на вафельную крошку, сливочное масло – на маргарин, сахар – на несколько таблеток заменителя сахара, сливочный сыр – на обезжиренный сливочный сыр, и так далее.

Мария Бессонова, диетолог

Неизвестно, кто испек самый первый cheesecake. Зато есть сведения, что это блюдо было популярным уже в Древней Греции. Для пирогов такого типа тогда существовало название – “placenta”. Когда римляне завоевали Грецию, они получили рецепт этого лакомства и дали ему свое название – “libum”. Римский политик Маркус Порсиус Като, живший в первом столетии нашей эры, написал трактат «Re Rustica» о сельском и домашнем хозяйстве. В нем среди прочего описан и рецепт libum. Вскоре этот пирог стали печь и продавать при католических храмах. (Для него твердый сыр советовали растолочь в ступке, слегка смешать с мукой и водой). Поваренная книга, изданная в 1545 году в Англии, тоже содержит рецепт cheesecake – он ближе к современному. (В нем рекомендуют твердый сыр резать тонко и замачивать в сладком молоке, после чего растирать).

Нью-Йоркский сheesecake – это чизкейк без причудливых компонентов, только со сливочным сыром, сливками, яйцами и сахаром. Нью-Йоркцы считают, что только они знают настоящий толк в этом лакомстве. В начале 1900-х этот десерт был очень популярен, их пекли в каждом ресторане Нью-Йорка . Но везде в чизкейках использовали творог. А в 1929 Арнольд Рубен, владелец легендарного ресторана «Turf» впервые применил сливочный сыр. Он буквально влюбился в десерт, который у него получился. Вскоре его чувства разделили десятки его клиентов. Теперь некоторых рецептах Нью-Йорк сheesecake называют Рубеновским.