Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68
бисквит с лимоном

бисквит с лимоном

Приготовление

Смазать маслом и присыпать мукой 4 пустых формы.
Посыпать дно толченым миндалем.
Приготовить сироп.
Снять с лимонов цедру.
Тоненько нарезать.
Бланшировать ее и варить в сиропе.
Осушить.
Дать сиропу закипеть, положить туда цедру, остудить. Эту операцию повторять 4 раза.
Стереть целые яйца и желтки яиц с сахаром.
Сбить смесь и парфюмировать ее ванилью, корицей и половиной засахаренной цедры.
Сбить белки в крепкую пену.
Просеять муку и крахмал.
Деликатно частями добавлять в яичную смесь белки и смесь муки с крахмалом.
Смесь должна стать однородной.
Заполнить формы.
Запекать при 150 °C.
Опрокинуть на решетку.
Украсить оставшейся цедрой.
Посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты
на 50 персон
  • 40 гр сливочного масла
  • 40 гр муки
  • 100 гр дробленого миндаля
  • 450 гр лимонов
  • 150 гр сахара кусками
  • 40 гр воды
  • 24 яичных желтка
  • 5 целых яиц
  • 24 яичных белка
  • 600 гр сахарной пудры
  • 2 пакетика ванилина, молотая корица
  • 350 гр муки
  • 350 гр крахмала
  • 40 гр сахарной пудры
  • Кухня

    В 1383 повар графа Амадея Савойского изобрел знаменитый савойский бисквит, добавив немного жиров к обычному рецепту. Бисквитное тесто вообще может быть весьма разнообразными. Преуспеть в его выпечке можно, жестко соблюдая пропорции ингредиентов. Что касается этого рецепта, я бы посоветовал использовать обжаренный миндаль. Вместо лимона я бы использовал сочетание корицы и апельсиновой цедры. Не кладите в белки слишком много сахара, чтобы не было нерастаявших кристалликов. Без них белки собьются в более крепкую пену. Будьте осторожны при добавлении белков в тесто, чтобы тесто не осело. Легкость бисквита зависит от осторожного перемешивания смеси. Проверьте готовность после 30-40 минут при помощи деревянной палочки, которая должна остаться сухой. Я подаю этот бисквит с мягким апельсиновым мармеладом. В этом десерте мало жиров, поэтому его охотно закажут люди, следящие за фигурой.
    Филипп Дальбиго, шеф-повар

    Взаимосвязи

    Эта выпечка может удачно вписаться в предложение недорогого ресторана или корпоративной столовой. Базовые продукты для нее не так уж дороги. Приготовление может длиться долго, если делать лимонный конфит самостоятельно. Но ради экономии времени можно использовать и покупной. Рецепт легкий и поэтому будет востребован. Если его сопровождать при подаче подливкой из красных фруктов, получится привлекательное контрастное сочетание цветов. Но это блюдо нельзя рассматривать как питательное
    Мишель Шаффардон, менеджер

    Питательность

    Идеальное пирожное – одновременно легкое и вкусное. Придерживаясь принципов сбалансированного питания, можно вполне заканчивать этим десертом обед. И при этом не превышается дневная норма жиров и сахара. Жиров здесь совсем мало, да и те привнесены не маслом (его тут менее 1 грамма на порцию), а желтками яиц. Энергетическая ценность тут главным образом определяется углеводами (54,5 %), из которых половина простых и половина – сложных. Жиры составляют 30 %, остальное – белки. Мы видим здесь процентное соотношение веществ, рекомендованное для идеально сбалансированного приема пищи. Оно в среднем такое: 12 – 15 % белков, менее 35% жиров и 50-55 % углеводов. Этот рецепт дает пищу для размышлений о целом комплексе подобных низкокалорийных десертов. Содержание сахара довольно высокое, но оно может быть снижено с 600 гр до 550. Речь идет не о радикальной модификации рецепта, а о его оптимизации при сохранении всех органолептических качеств блюда. Именно так мы можем гармонизировать гастрономические пристрастия людей в соответствии со здоровым образом жизни.

    Содержание питательных веществ в одной порции десерта:
    Энергетическая ценность: 197 kcal; Белки: 7,4 g; Углеводы: 54,4 g; Жиры: 6,8 g.

    Рекомендованное меню:
    Морковный салат с цитрусовыми; Рагу из тонких ломтиков курицы с подливкой из ямайского перца; рататуй, йогурт, легкий бисквит с лимоном.
    Агнесс Миноньяк, диетолог

    Гигиена

    Некоторые ингредиенты здесь могут внести с собой загрязнения. Это прежде всего касается пряностей. Но последняя фаза приготовления бисквита уничтожает все возможные опасности. Что касается яиц, напомню о возможности использования специальных пастеризованных яичных продуктов – белков, желтков, меланжа из целых яиц. Если вы все-таки предпочитаете яйца в скорлупе, будьте осторожны при разбивании – загрязнения со скорлупы могут попасть в тесто. Особенно это актуально для мест, где часты поражения сальмонеллезом.
    Франсуа-Анри Больно, доктор ветеринарии

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196