Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Немного экзотики не повредит!

Японская или итальянская кухни очень привлекательны для россиян. Японская — потому что сейчас это модно.- суши и все прочее стали пользоваться спросом. А итальянская уже давно полюбились всем нам разнообразием паст и пицц. Недаром почти каждая кулинария старается ввести в свой ассортиментный перечень пиццу. Так что если вы сделаете ставку на эти виды продукции (естественно, не забывая о качестве!), точно не прогадаете.

А вот если вы хотите создать оазис индийской или африканской кухни, подумайте о последствиях. Не забудьте: чтобы ресторан окупил себя, в нем должен быть постоянный поток посетителей. А если люди, удовлетворившие свое любопытство, больше не приходят (так как экзотика хороша именно своей редкостью), то с рентабельностью предприятия могут быть проблемы. Зачастую с этническими ресторанами именно так и происходит: сперва все стремятся посетить новое необычное заведение, но потом поток посетителей иссякает, и зал ресторана становится безлюдным. Побывав в таком заведении однажды, человек делает соответствующие выводы, учитывая не только финансовые затраты или удобства расположения. Имеет значение буквально все.

Ресторан французской кухни «Марат». Интерьер создан французскими дизайнерами, на каждом столике национальный флаг, у девушек-официанток на шее платочки, исполненные в цветах французского триколора. Кухня многим нравится, особенно вина и десерты. Но, как говорится, есть одно «но»: звучат исключительно французская музыка и песни на французском языке. Первое время посетители находили в этом особую прелесть. Но потом постоянным посетителям это слегка надоело, им захотелось послушать Розенбаума, Софию Ротару, Верку Сердючку и прочих «наших», а понимания у руководителей ресторана эти желания не встретили. В результате слушать Шарля Азнавура и Ми-рей Матье вскоре стало некому.

А нот пример ошибки иного рода:

Один незадачливый предприниматель открыл ресторан японской кухни, точнее, попытался это сделать. Если бы официанты были одеты в кимоно, а дизайн интерьера хотя бы отдаленно напоминал Японию, гостям самим непременно захотелось бы приобщиться к японским традициям, а так как об этом никто не подумал, посетители часто просили вместо палочек подать традиционные приборы, на что официанты с оскорбленным видом пожимали плечами (в этом заведении не придерживались принципа: «клиент всегда прав», который для ресторана особенно важен). Если вы захотите открыть подобное заведение, пусть в зале работает девушка, выглядящая «а-ля Япония», которая обучит всех желающих правильно есть с помощью палочек по-японски. Да и весь персонал обязан выглядеть соответственно.

Эти примеры подтверждают три правила, которые можно сформулировать для этнических ресторанов.

  1. Старайтесь, чтобы все было выдержано в едином стиле.
  2. Проявляйте лояльность к посетителям, учитывая явные предпочтения россиян (например, наличие водки в любой винной карте, даже в ресторане индийской кухни).
  3. Создайте все условия для того, чтобы посетитель как можно быстрее освоился. Мы должны помочь бедным ••неумехам» и «незнайкам», которые очень дороги нашему сердцу и нашему главному акционеру!

Оглавление:
Глава 1. Особенности ресторанной жизни
Проблема №2
Проблема № 3
Проблема №4
Глава 2. Ресторан вашей мечты
Чтоб работалось с душой!
Кого вы хотите видеть в своем заведении
Чем будем потчевать
Ищите бренды!
«А в бокале вкуснее!»
Форменная одежда
Два слова о наборе кадров
Пять «Р» маркетинга для ресторатора
Место (Place)
Реклама (Promotion)
Цены (Price)
Продукт (Product)
Обслуживание (Present)
И, наконец
Еще раз о главном
Глава 3. Что продают в ресторане
Ресторан продает удовольствия
В ресторанах продают кота в мешке
Глава 4. Все начинается с охраны
Не хочешь быть любезным — не надо!
Нельзя приставать к посетителям и посетительницам!
Сумку откройте!
А если охрана не нужна?
Глава 5. Гардероб
Глава 6. На сцену выходит метрдотель!
Первая ошибка — наличие любимчиков!
Вторая ошибка: «Я сказал — и точка!»
Третья ошибка: «Я лучше знаю!»
Четвертая ошибка: «Работа прежде всего!»
Пятая ошибка — незнание
Подсказки для администраторов
Как извиняться
Маленький рассказ о вашем заведении для тех гостей, которые пришли впервые
Землю — крестьянам, а чаевые — администратору
Глава 7. Встречают по-прежнему по одежке
Какова форма, таково и содержание!
Подставка из ювелирного магазина
Позвони мне, позвони!
Маникюр
Мисс Локон
Глава 8. Презентация меню
Что говорить
Приветствия
Полезные фразы
Называя цену, говорим не только о ней
Эмоции
Неопровержимые аргументы
Образная речь
С оглядкой на других клиентов
Сравнение
Находим изюминку в каждом блюде
Информация к размышлению
Финальные фразы
Примеры презентации меню для повторения и изучения
Салаты
Пиццы
Супы
Фри
Картошка
Глава 9. Главное — создать команду!
В здоровом теле — здоровый дух
Пока не перешел в хронический
Главное — правильно задать тон!
Команда имеет свои границы
Команда — это всегда спорт!
Глава 10. Привет из прошлого, или Немного о бюрократии
Плановое собрание. О чем говорить?
Мини-тренинг
«Клиент сказал»
«Представление блюда»
«Проверка знаний»
Отчеты администраторов
Совет Боссов
Глава 11. Все на борьбу с кухней!
Отзывы клиентов
Участь повара решит гость
Работаем честно!
Глава 12. Клиенты разные нужны, клиенты разные важны!
Что обижает посетителя и может спровоцировать конфликт
Памятки для персонала (рекомендуется иметь в наличии и выдавать при приеме на работу)
Памятка для новичка в бистро
Памятка для новой «Мисс Кафе»
Памятка для новичка в ресторане
Пивной ресторан. Памятка для новичка
Глава 13- Меню, или Что в ресторане главное
Кожа, меха, папка из магазина канцтоваров
Чем меню хуже сотового телефона
Открыл, посмеялся, заказал
Наглядное пособие для голодающих
Меню — отличное место для бесплатной рекламы!
Любимые страницы
Меню учит, поясняет и просвещает
Меню — это как одежда, а одежду принято менять
90 х 60 х 90
Глава 14- Мастер-класс с унылым видом
Подготовка кадров
В бой идут одни старики
Все под контролем!
Будем мычать или готовить спич?
Стенд без «изюминки» — как пустой киндер-сюрприз!
Глава 15 Ошибки новичков (пример производственного тренинга)
Отсутствие подготовки
Отсутствие зрительного контакта
Не принимайте обиды близко к сердцу!
Жертва красоты
«Всему научат на работе»
Большие чаевые — это щедрость гостя
Маленькие чаевые — это скупость наших клиентов
Пьяный гость — это сокровище пещеры Али-Бабы!
«Да» и «нет»
Глава 16. Ресторан — это театр!
Дети в ресторане
Метод № 1
Метод №2
Снимем маски, господа!
Хозяин — барин
Самоутверждаться — неблагородное занятие
Одиночество
Повышение статуса в глазах окружающих
Хочу замуж!
Скука жизни
Дела
Хочу есть!
Образ жизни, клуб по интересам
Директор вышел в зал
Глава 17. Главный секрет ресторатора
Никем хозяйку не заменишь!
Растворяясь в чашке!
Директор-специалист
Скупой платит трижды!
Энергичность и заинтересованность
Мы из инкубатора
Глава 18. Двух одинаковых ресторанов не бывает, или Не повторяйте чужих неудач
График работы персонала
Значит, дальше упадок сил?
Глава 19- А что же дальше?
Активное завоевание территории
Кейтеринг
Сделайте ресторан доступнее!
А дальше тяжкий труд — контролировать, наказывать, поощрять!

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196