Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Проблема № 1

Первая проблема — работа в бистро или в ресторане воспринимается исключительно как временная!

Пока официант или бармен учится заочно на финансиста или юриста, все хорошо. Но как только заветные корочки попадают в его руки, ресторан тут же лишается опытного специалиста. Если же на собеседование пришли молодой человек или девушка, которые нигде не учатся, особенно не радуйтесь — это временное явление. Просто одни хотят накопить денег, другие собираются поступать в следующем году, у третьих родители наотрез отказались от роли спонсоров и им приходится зарабатывать деньги для оплаты прерванной учебы. Вообще, люди думают: «Зачем работать всю жизнь в ресторане, что в этом хорошего? Карьеры там не сделаешь!» При этом они не принимают во внимание то что многие успешные рестораны со временем открывают аналогичные заведения по всему городу, успешный ресторан через несколько лет может превратиться в сеть ресторанов и кафе, а значит, любой официант имеет возможность стать со временем не только администратором, но и директором. В такую возможность почему-то никто не верит, хотя такая перспектива вполне реальна.

Считается, что для любого сотрудника ресторана очень важны внешние данные, и поэтому молодость играет не последнюю (хотя и не всегда положительную) роль в приказах о повышении. Во многих ресторанах есть, например, правило, что метрдотель не должен быть старше 35 лет. О какой карьере тут может идти речь?! А ведь именно к этому возрасту человек набирается опыта и может вносить весьма ценный вклад в процветание любого заведения. Как показывает практика, кадры гораздо выгоднее обучать, а не менять, как перчатки. Именно быстрая ротация кадров мешает создать сплоченный коллектив и вместе с ним идти навстречу новым достижениям.

Оглавление:
Глава 1. Особенности ресторанной жизни
Проблема №2
Проблема № 3
Проблема №4
Глава 2. Ресторан вашей мечты
Чтоб работалось с душой!
Кого вы хотите видеть в своем заведении
Чем будем потчевать
Ищите бренды!
«А в бокале вкуснее!»
Форменная одежда
Два слова о наборе кадров
Пять «Р» маркетинга для ресторатора
Место (Place)
Реклама (Promotion)
Цены (Price)
Продукт (Product)
Обслуживание (Present)
И, наконец
Еще раз о главном
Глава 3. Что продают в ресторане
Ресторан продает удовольствия
В ресторанах продают кота в мешке
Глава 4. Все начинается с охраны
Не хочешь быть любезным — не надо!
Нельзя приставать к посетителям и посетительницам!
Сумку откройте!
А если охрана не нужна?
Глава 5. Гардероб
Глава 6. На сцену выходит метрдотель!
Первая ошибка — наличие любимчиков!
Вторая ошибка: «Я сказал — и точка!»
Третья ошибка: «Я лучше знаю!»
Четвертая ошибка: «Работа прежде всего!»
Пятая ошибка — незнание
Подсказки для администраторов
Как извиняться
Маленький рассказ о вашем заведении для тех гостей, которые пришли впервые
Землю — крестьянам, а чаевые — администратору
Глава 7. Встречают по-прежнему по одежке
Какова форма, таково и содержание!
Подставка из ювелирного магазина
Позвони мне, позвони!
Маникюр
Мисс Локон
Глава 8. Презентация меню
Что говорить
Приветствия
Полезные фразы
Называя цену, говорим не только о ней
Эмоции
Неопровержимые аргументы
Образная речь
С оглядкой на других клиентов
Сравнение
Находим изюминку в каждом блюде
Информация к размышлению
Финальные фразы
Примеры презентации меню для повторения и изучения
Салаты
Пиццы
Супы
Фри
Картошка
Глава 9. Главное — создать команду!
В здоровом теле — здоровый дух
Пока не перешел в хронический
Главное — правильно задать тон!
Команда имеет свои границы
Команда — это всегда спорт!
Глава 10. Привет из прошлого, или Немного о бюрократии
Плановое собрание. О чем говорить?
Мини-тренинг
«Клиент сказал»
«Представление блюда»
«Проверка знаний»
Отчеты администраторов
Совет Боссов
Глава 11. Все на борьбу с кухней!
Отзывы клиентов
Участь повара решит гость
Работаем честно!
Глава 12. Клиенты разные нужны, клиенты разные важны!
Что обижает посетителя и может спровоцировать конфликт
Памятки для персонала (рекомендуется иметь в наличии и выдавать при приеме на работу)
Памятка для новичка в бистро
Памятка для новой «Мисс Кафе»
Памятка для новичка в ресторане
Пивной ресторан. Памятка для новичка
Глава 13- Меню, или Что в ресторане главное
Кожа, меха, папка из магазина канцтоваров
Чем меню хуже сотового телефона
Открыл, посмеялся, заказал
Наглядное пособие для голодающих
Меню — отличное место для бесплатной рекламы!
Любимые страницы
Меню учит, поясняет и просвещает
Меню — это как одежда, а одежду принято менять
90 х 60 х 90
Глава 14- Мастер-класс с унылым видом
Подготовка кадров
В бой идут одни старики
Все под контролем!
Будем мычать или готовить спич?
Стенд без «изюминки» — как пустой киндер-сюрприз!
Глава 15 Ошибки новичков (пример производственного тренинга)
Отсутствие подготовки
Отсутствие зрительного контакта
Не принимайте обиды близко к сердцу!
Жертва красоты
«Всему научат на работе»
Большие чаевые — это щедрость гостя
Маленькие чаевые — это скупость наших клиентов
Пьяный гость — это сокровище пещеры Али-Бабы!
«Да» и «нет»
Глава 16. Ресторан — это театр!
Дети в ресторане
Метод № 1
Метод №2
Снимем маски, господа!
Хозяин — барин
Самоутверждаться — неблагородное занятие
Одиночество
Повышение статуса в глазах окружающих
Хочу замуж!
Скука жизни
Дела
Хочу есть!
Образ жизни, клуб по интересам
Директор вышел в зал
Глава 17. Главный секрет ресторатора
Никем хозяйку не заменишь!
Растворяясь в чашке!
Директор-специалист
Скупой платит трижды!
Энергичность и заинтересованность
Мы из инкубатора
Глава 18. Двух одинаковых ресторанов не бывает, или Не повторяйте чужих неудач
График работы персонала
Значит, дальше упадок сил?
Глава 19- А что же дальше?
Активное завоевание территории
Кейтеринг
Сделайте ресторан доступнее!
А дальше тяжкий труд — контролировать, наказывать, поощрять!

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196