Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Восток и Запад на отдельно взятой тарелке

Дарья Цивина
Уходящий год, увы, не стал эпохальным для новейшей ресторанной истории. Никаких сенсационных открытий не случилось, громких новых имен не появилось. Зато сбылись основные прошлогодние прогнозы и наметились очередные тенденции. Первым делом надо отметить возросший интерес к китайской кухне. Как мы и предполагали, в этом году многие новые рестораны сделали ставку на черные яйца и пекинскую утку. Самым ярким и многозначительным, на наш взгляд, оказался ресторан "Шатуш", открывшийся по лондонскому образу и подобию и возведший китайские специалитеты в ранг европейской haute cuisine.

Менее пафосный, но не менее стильный и куда более ироничный концепт предложила чайная "Шелка", иронично воссоздавшая атмосферу подпольных курилен опиума 1950-1960-х годов. Другие новые рестораны китайской кухни – "Джунго", China Dream, "Тао" – более традиционны в нашем понимании, но тоже отражают общую специфику китайских заведений в Москве. В отличие от Америки, превратившей стиль "чайна" в разновидность фаст-фуда, мы выбрали путь старушки Европы, которая до сих пор переживает самые острые моменты своего геополитического прошлого и расплачивается за колонизаторские грехи своей молодости, холя и лелея индийские, китайские и прочие аутентичные рестораны и прививая им свой врожденный лоск. Кстати, интерес к кухням других континентов в этом году заметно усилился. Больше всего порадовал "Кетама" – пожалуй, самый удачный марокканский проект в Москве, с удивительным чувством меры сочетающий подлинность и стилизацию в интерьере, кухне и атмосфере. Вьетнамский "Шанти" использовал тот же ход, хотя, на наш взгляд, менее эффектно – ему как раз таки не хватило экзотического колорита. Неподъемный груз собственного культурного наследия взвалил на себя пакистанский ресторан-музей "Гандара", вероятно потому, что открывали его "носители", пакистанцы. То же можно сказать и о мексиканском "Эль Инка", наделившем свой интерьер и меню таким жгучим национальным колоритом, что рябит в глазах. Таким образом, приходится признать, что в наше непростое постмодернистское время подлинность кухни и интерьера уже не могут выступать гарантами качества и успеха ресторана. Нам нужно немного больше – некий особый нестандартный подход, который заставит надевать при входе в ресторан тапочки и черную треску вымочит в жасминовом чае. Чем запутаннее и сложнее окажутся отношения Востока и Запада на отдельно взятой тарелке, тем больше нам это понравится. Впрочем, стиль fusion как таковой к концу 2004 года явно перестал волновать умы московских шефов и рестораторов и превратился из новомодного эскапада в классический прием.

Легендарный ресторатор Аркадий Новиков произвел на свет столько новых детищ, что впору рассуждать о течениях и тенденциях внутри его ресторанной империи. Открытие "Галереи" и "Весны" пополнило список так называемых гламурных или, если угодно, статусных ресторанов, которые предназначены исключительно для того, чтобы там бывать, а не обедать или ужинать. Подобные рестораны пользуются таким спросом и открываются с такой частотой, что скоро, кажется, смогут конкурировать по численности с трактирами "Елки-палки". На наш взгляд, "Весна" оказалась менее удачным проектом, чем "Галерея", хотя бы потому, что открылась позже и ничего нового в отработанный концепт не привнесла. Ситуацию осложняет и то, что кухни в обоих кафе очень похожи, так что если читать меню, прикрыв титульный лист, не сразу и догадаешься, о каком заведении идет речь. Поэтому пальму первенства мы без колебаний отдаем итальянскому ресторану – "Кантинетте Антинори". Сам Новиков нашел очень меткое определение "Антинори", назвав его "своим первым рестораном". Действительно, среди прочих заведений знаменитого ресторатора, взваливших на себя самые разные социальные и психологические функции, "Антинори" оказался просто рестораном. К сожалению, более дорогим, чем хотелось бы, но именно рестораном, куда приходят есть. Будем надеяться, что и в будущем Аркадий Новиков продолжит путь в том же направлении, ведь он, как никто, чувствует конъюнктуру рынка и, как флюгер, реагирует на малейшие его изменения. Вообще, итальянская гастрономическая тема в этом году отнюдь не утратила актуальности. По продолжительности пребывания в рейтингах популярности буррато и особукко перещеголяли даже суси, интерес к которым казался уже прямо-таки нездоровым всего пару лет назад. Из самых ярких открытий, помимо "Антинори", мы уверенно называем Paper Moon – с кухней простой, но по-настоящему вкусной, прежде всего благодаря качеству продуктов.

Стоит также отметить вновь открывшийся "Портофино" с очень высокими ценами и по-настоящему высокой итальянской кухней и недорогой Cibo e Vino, пользующийся дежурным спросом. Гастрономические рестораны на базе французской классики в этом году укрепили свои позиции по сравнению с предыдущими сезонами. Можно назвать как минимум четыре новых заведения, претендующих на статус haute cuisine. Самым успешным оказался, пожалуй, Douset XO, на интерьер и кухню которого деликатно и в то же время убедительно повлияли fusion и melange. Кухня Golden Apple благодаря имени шефа Линтона Новака явно возвышается над его интерьером. А в Maisoncafe произошел обратный эффект – интерьер там оказался значительно интереснее и ярче меню. К этой же номинации мы относим и Newtone: хотя меню его ориентировано на итальянскую кухню, качество кухни и интерьера вполне позволяют расценивать Newtone как исключительно гастрономическое заведение. Совершенно новым для Москвы направлением оказались коктейль-бары. Сам жанр пока еще мало освоен, но, судя по количеству поклонников "Секса в большом городе", где коктейлям отведена роль чуть ли не главного символа savoir vivre в современном мегаполисе, у него в Москве очень большое будущее. Именно этот образ взял за точку отсчета коктейль-холл Vision, чей вид из окон от пола до потолка на высотные дома-"книжки" Нового Арбата, явно должен ассоциироваться с нью-йоркскими небоскребами. По сравнению с ним Help выглядит подчеркнуто европейским, то есть классическим. Но мы в данном случае делаем ставку на американский стиль – неслучайно Москву все чаще сравнивают с Нью-Йорком.

источник: "Коммерсант Weekend"

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196