VarioCooking Center - революционная технология

Этой осенью на московской выставке «ПИР» произошло значительное событие: немецкий производитель RATIONAL представил вниманию публики аппарат VarioCooking Center. Это комплекс оборудования, который обладает функционалом почти целой профессиональной кухни. Мы подчеркиваем исключительность этого события по двум причинам. Прежде всего, это в истории производителя первый раз, когда на заводах RATIONAL создается что-то кроме пароконвектомата. И, кроме того, по нескольким позициям это уникальный образец теплового оборудования.

Дмитрий Николаевич Филиппов, генеральный директор компании «Север-Трейд» рассказывает сегодня, что отличает VarioCooking Center:

- Прототип этого инновационного вида оборудования «обкатывался» в течение 4 лет в европейских странах, во Франции и Швейцарии, так что новинка прошла испытание практикой и была соответствующим образом доработана. Конечно, приоритетом для RATIONAL долгое время оставался пароконвектомат как самый прогрессивный вид теплового оборудования для профессиональной кухни. В нем можно делать с продуктом очень многое, но… не все. В пароконвектомате, к сожалению, невозможно сделать полноценный фритюр, нельзя приготовить соус, сварить суп или сделать кашу. Поэтому возникла идея концептуально дополнить пароконвектомат. Для этого и был создан VarioCooking Center, в котором разработчики реализовали все самое современное, что было сделано до сих пор в области профессиональной кухни. Комплекс объединяет в своем функционале пароварку, фритюрницу, электроварку и глубокую опрокидывающуюся сковороду. Это оборудование заменяет ряд устройств, которые обычно заполняют 50% площади всего ресторанного производства.

VarioCooking Center выпускается в трех модификациях. Самая маленькая модель содержит две чаши (10 л) для жарения продуктов приготовления их во фритюре или на пару. (Средняя и большая модель имеют одну большую чашу, соответственно 25 × 50 литров). Камеры внизу под ними предназначены для сохранения приготовленных продуктов в теплом виде. По центру располагается плита. Встроенный душ для ухода за оборудованием, термокерны с уникальным креплением и еще ряд других элементов заимствован, конечно, у пароконвекционной техники RATIONAL. Управление центра полностью скопировано с пароконвектомата SelfCookingCenter. Эта система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные готовящимся продуктом. Время приготовления, а также момент, когда потребуется вмешательство повара, рассчитывается индивидуально и корректируется в процессе работы. Искусственный машинный интеллект VarioCooking Control в нужное время дает повару сигнал о том, что необходимо сделать — перевернуть стейк, перемешать соус и т.д. Кроме того, система рассчитывает идеальную мощность для приготовления в каждом конкретном случае. Это делает расход электроэнергии оптимальным, минимально необходимым.

Последнее стало возможно, благодаря патентованной инновационной технологии VarioBoost. Это абсолютно революционная система нагрева. В ней нет ТЭНа, который проходил бы под нагреваемой поверхностью. Это керамическая матрица со специальным напылением, и она с заданной интенсивностью греет каждую точку поверхности плиты. Все элементы, из которых состоит матрица, автономны и управляемы — именно за счет этого и достигается нагревание только определенной площади под продуктом. У этой матрицы возможна настолько точная регулировка нагрева, что, например, молоко никогда не сможет убежать, а омлет никогда не подгорит и при этом пропечется по всему объему. Высокочувствительная система VarioBoost 3600 раз в час с точностью до градуса регулирует и оптимизирует температуру дна чаши, воды, масла, основы для соуса. Еще одно достоинство системы в том, что она нагревается очень быстро, за считанные минуты — длительные паузы в ожидании нагрева исключены.

Интересно, что приготовление овощей, мяса и других продуктов идет в VarioCooking Center намного быстрее, чем на обычной плите. Меньший расход электроэнергии, времени, продуктов, масла, воды — все это косвенные факторы увеличения прибыли предприятия, что наглядно показывает следующая таблица.

Конечно, здесь учтены показатели, исходя из реалий жизни в Германии, но и для России это достаточно эффективный и в перспективе выгодный комплекс оборудования.

источник: “Профессиональная Кухня”