Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

VarioCooking Center - революционная технология

Этой осенью на московской выставке «ПИР» произошло значительное событие: немецкий производитель RATIONAL представил вниманию публики аппарат VarioCooking Center. Это комплекс оборудования, который обладает функционалом почти целой профессиональной кухни. Мы подчеркиваем исключительность этого события по двум причинам. Прежде всего, это в истории производителя первый раз, когда на заводах RATIONAL создается что-то кроме пароконвектомата. И, кроме того, по нескольким позициям это уникальный образец теплового оборудования.

Дмитрий Николаевич Филиппов, генеральный директор компании «Север-Трейд» рассказывает сегодня, что отличает VarioCooking Center:

- Прототип этого инновационного вида оборудования «обкатывался» в течение 4 лет в европейских странах, во Франции и Швейцарии, так что новинка прошла испытание практикой и была соответствующим образом доработана. Конечно, приоритетом для RATIONAL долгое время оставался пароконвектомат как самый прогрессивный вид теплового оборудования для профессиональной кухни. В нем можно делать с продуктом очень многое, но… не все. В пароконвектомате, к сожалению, невозможно сделать полноценный фритюр, нельзя приготовить соус, сварить суп или сделать кашу. Поэтому возникла идея концептуально дополнить пароконвектомат. Для этого и был создан VarioCooking Center, в котором разработчики реализовали все самое современное, что было сделано до сих пор в области профессиональной кухни. Комплекс объединяет в своем функционале пароварку, фритюрницу, электроварку и глубокую опрокидывающуюся сковороду. Это оборудование заменяет ряд устройств, которые обычно заполняют 50% площади всего ресторанного производства.

VarioCooking Center выпускается в трех модификациях. Самая маленькая модель содержит две чаши (10 л) для жарения продуктов приготовления их во фритюре или на пару. (Средняя и большая модель имеют одну большую чашу, соответственно 25 × 50 литров). Камеры внизу под ними предназначены для сохранения приготовленных продуктов в теплом виде. По центру располагается плита. Встроенный душ для ухода за оборудованием, термокерны с уникальным креплением и еще ряд других элементов заимствован, конечно, у пароконвекционной техники RATIONAL. Управление центра полностью скопировано с пароконвектомата SelfCookingCenter. Эта система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные готовящимся продуктом. Время приготовления, а также момент, когда потребуется вмешательство повара, рассчитывается индивидуально и корректируется в процессе работы. Искусственный машинный интеллект VarioCooking Control в нужное время дает повару сигнал о том, что необходимо сделать — перевернуть стейк, перемешать соус и т.д. Кроме того, система рассчитывает идеальную мощность для приготовления в каждом конкретном случае. Это делает расход электроэнергии оптимальным, минимально необходимым.

Последнее стало возможно, благодаря патентованной инновационной технологии VarioBoost. Это абсолютно революционная система нагрева. В ней нет ТЭНа, который проходил бы под нагреваемой поверхностью. Это керамическая матрица со специальным напылением, и она с заданной интенсивностью греет каждую точку поверхности плиты. Все элементы, из которых состоит матрица, автономны и управляемы — именно за счет этого и достигается нагревание только определенной площади под продуктом. У этой матрицы возможна настолько точная регулировка нагрева, что, например, молоко никогда не сможет убежать, а омлет никогда не подгорит и при этом пропечется по всему объему. Высокочувствительная система VarioBoost 3600 раз в час с точностью до градуса регулирует и оптимизирует температуру дна чаши, воды, масла, основы для соуса. Еще одно достоинство системы в том, что она нагревается очень быстро, за считанные минуты — длительные паузы в ожидании нагрева исключены.

Интересно, что приготовление овощей, мяса и других продуктов идет в VarioCooking Center намного быстрее, чем на обычной плите. Меньший расход электроэнергии, времени, продуктов, масла, воды — все это косвенные факторы увеличения прибыли предприятия, что наглядно показывает следующая таблица.

Конечно, здесь учтены показатели, исходя из реалий жизни в Германии, но и для России это достаточно эффективный и в перспективе выгодный комплекс оборудования.

Ресторан рассчитан на приготовление 60 порций в день.
Оборудован одним VarioCooking Center 112
Мясо
Больше производительность, так как мясо обжаривается, а не тушится; сокращение закупок исходного продукта в среднем на 20%*
Расход в неделю — примерно 78 кг х 50 недельгод = расход в год 3.900 кг х цена 250 рубкг = 975.000 руб = 195.000 рубгод
Овощи & гарниры
Более интенсивное обжаривание, отсутствие пригорания и потерь продукта, примерно 15%*
Расход в неделю — примерно 115 кг х 50 недельгод = расход в год 5.750 кг х цена 70 рубкг = 402.500 руб = 60.375 рубгод
Жир
Расход жира благодаря современной технике регулировки значительно сокращается, примерно 80%*
Расход в неделю — примерно 6 л х 50 недель год = расход в год 300 л х цена 40 рубл = 12.000 руб = 9.600 рубгод
Рабочее время
Более быстрое приготовление и прогрев, автоматическая варка, меньше работы по очистке, примерно 3 часадень**
Экономия 3чдень = экономия в год 900 ч300 дней х почасовая ставка 100 руб = 90.000 руб = 90.000 рубгод
Вода
Меньше расход на чистку, точная дозировка и автоматическое кипячение, примерно 500 л*
Экономия воды 500 лдень = экономия в год 150.000 л х цена 1,20 рубкуб.м = 180 руб = 180 рубгод
Ваш дополнительный доход за вычетом амортизации ( на 5 лет)
За месяц = 27.895, — руб
Год = 334.740, — руб
5 лет = 1.673.700, — руб
* по сравнению с обычными методами приготовления продукта
** Смешанная калькуляция с учетом почасовой ставки заработной платы поваров и вспомогательного персонала

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196